東北原生種獼猴桃、黑木耳果醬加工工藝

鄧曉華

(黑龍江省林業科學院,哈爾濱 150081)

東北原生種獼猴桃包括軟棗獼猴桃[Actinidia arguta(Sieb.et Zucc.)Planch.ex Mip.]、狗棗獼猴桃[A.kolomikta(Rupr.&Maxim.)Maxim.]和葛棗獼猴桃[A.Polygama(Sieb.et Zucc.)Maxim],它們是獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(Actinidia)落葉藤本植物。

木耳,俗稱黑木耳,真菌,擔子菌綱,木耳科代表種。其色澤黑褐,質地柔軟,味道鮮美,營養豐富,有“素中之葷”的美譽。

1 材料與儀器

1.1 試驗材料

1.1.1 原料。黑木耳、東北原生種獼猴桃等。

1.1.2 試制設備。超微粉碎機、高速組織搗碎機、手持折光儀、調配罐、乳化均質機、真空濃縮罐、手持糖量計、恒溫水浴鍋。

1.1.3 試驗輔料。白沙糖、檸檬酸等。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

1.2.1.1 黑木耳處理。原料挑選,剔除黑木耳雜質,洗凈干燥后,超微粉碎。按1∶15的比例加水,在室溫條件下浸泡8～10h。

1.2.1.2 東北原生種獼猴桃處理。(1)原料挑選:選取表面略帶光澤,無蟲蛀、無腐爛、無發霉的果實。(2)清洗浸泡:用流動水反復搓洗,除去山野果面的泥沙等雜質,用清水浸泡10 h左右。(3)軟化:將洗凈的果實放入不銹鋼鍋內,進行2次預煮處理。第1次(料水比1∶5)預煮5 min去苦,然后將山野果從水中撈出,再以料水比1∶2進行第2次預煮,煮料時間約30 min。第2次預煮主要是使組織充分軟化。(4)搓醬:手工在尼龍篩上搓壓,將山野果核和果皮去除。

1.2.2 混合調配

1.2.2.1 醬料:黑木耳干粉與獼猴桃按7∶2的比例混合。

1.2.2.2 糖漿:按醬料總質量的60%稱取白砂糖,加水煮沸溶解后,配成75%(折光度)濃糖液,過濾備用。

1.2.2.3 檸檬酸:用水溶解成體積分數為 50%的溶液。

1.2.3 乳化均質。將混合后的果醬通過乳化均質機磨成細膩均勻的漿液。

1.2.4 真空濃縮。將乳化均質后的漿液加入糖漿進行濃縮。采用低溫真空濃縮,濃縮條件為:溫度50～60℃,真空度85～95 kPa。為了便于水分蒸發和減少蔗糖轉化為還原糖,當漿液濃縮至可溶性固形物含量接近40%時,將檸檬酸加入;繼續濃縮至可溶性固形物含量達42%時,迅速出鍋。

1.2.5 裝罐。將玻璃瓶徹底清洗后,以溫度95～100℃的蒸汽消毒5～10 min,瓶蓋用沸水消毒3～5 min,果醬出鍋后迅速裝罐,最好在30 min內裝完,裝罐過程應采用排氣密封法,醬溫保持在85℃以上,盡量減少頂隙,嚴防果醬沾染瓶口和外壁。

1.2.6 殺菌冷卻。采用蒸汽殺菌,在85℃溫度下殺菌20 min。殺菌后分段冷卻至38℃左右,擦干罐外壁水分,在溫度35～37℃的保溫庫中保溫7 d。

1.2.7 試驗設計

1.2.7.1 果醬最佳配方確定。通過單因素試驗和正交試驗,確定最佳配方。

1.2.7.2 果醬殺菌工藝確定。選擇不同的殺菌溫度和殺菌時間,探討最佳殺菌工藝。

1.2.8 感觀評分方法。采用100分評分制,其中色澤20分,香氣20分,滋味40分組織狀態 20分,去掉1個最高分和1個最低分,取平均值。低于70分以下,不予評價。70～80分為一般(含70)。80～90分為較好(含80)。90～100分為優(含90)。在3個評價等級中,每個等級細劃為10級,每級1分。每組配比優化試驗請5位專家進行打分評價,取5個分數的平均值作為配比優化的評價指標。

2 結果與分析

2.1 配比試驗

以黑木耳、白糖、檸檬酸為4個試驗因素,每個因素分為3個水平,采用L9(34)正交實驗進行配比優化,感官評價分為風味和口感兩個部分,總分為100分(各50分)。

配比優化評分標準:70～80分為一般(含70)。80～90分為較好(含80)。90～100分為優(含90)。在3個評價等級中,每個等級細劃為10級,每級1分。每組配比優化試驗請5位專家進行打分評價,取5個分數的平均值作為配比優化的評價指標。

黑木耳、獼猴桃復合果醬:通過單因素試驗,確定以復合料比(黑木耳:獼猴桃)、果醬與糖量的比例、增稠劑和檸檬酸用量這4個主要因素,各取3水平進行L9(34)正交試驗,采用感官評分法對果醬的色、香、味及組織狀態等進行綜合評分,以此確定果醬的最佳配方,正交因素與水平設計見表1,正交試驗結果見表2。

表1 黑木耳、獼猴桃果醬正交因素與水平設計

表2 黑木耳、獼猴桃果醬正交試驗結果

由表2可知,復合果醬的最佳配方為A2B2C2D1,黑木耳與獼猴桃質量比為7∶2,果醬與糖量的質為1∶0.6,增稠劑為0.20%(其中海藻酸鈉、C-Na各為0.10%),檸檬酸添加量為0.40%。由R大小可得出,黑木耳與獼猴桃的比例對產品品質影響最大,其次為增稠劑添加量。

2.2 殺菌條件對產品穩定性的影響

為使復合果醬具有較長的保存期,而且較長時間不出現析糖、析水和色變現象,必須對成品進行封罐殺菌處理。本試驗對產品進行了殺菌效果試驗,并與不殺菌產品進行對照試驗,從而得出最佳殺菌條件,殺菌效果試驗見表3。

表3 殺菌效果試驗(室溫保存7 d)

由表3可知,在相同溫度下,殺菌時間越長,對產品穩定性影響越大;溫度過高或過低都對產品穩定性有不同程度的影響,其中以溫度85℃,20min殺菌的條件對產品影響最小,而且保存效果也較好,故以此條件作為最佳殺菌條件。

3 產品質量指標

3.1 感觀指標

3.1.1 色澤。醬體呈黑色或黑褐色,均勻一致。

3.1.2 滋味及氣味。具有黑木耳和山野果特有香味,酸甜可口,無異味。

3.1.3 組織形態。醬體細膩均勻,呈膠黏狀,不流散,不析出汁液,無結晶,無雜質。

3.2 理化指標及衛生指標

可溶性固形物65%～70%,大腸菌群小于30個/100g,致病菌不得檢出。

3.3 保質期

12個月。

4 結論

4.1 黑木耳、東北原生種獼猴桃復合果醬中:黑木耳與獼猴桃質量比為7∶2,果醬與糖量的質為1∶0.6,增稠劑為0.20%(其中海藻酸鈉、C-Na各為0.10%),檸檬酸添加量為0.40%。

4.2 以溫度85℃,20 min殺菌的條件對產品影響最小,而且保存效果也較好,故以此條件作為最佳殺菌條件。