乳清飲料加工工藝的研究

文 / 董 青 豐寧緣天然乳業有限公司

劉 斐 石家莊洛杉奇食品有限公司

乳清是常見的副產品，通過研究乳清飲料生產工藝和關鍵技術參數，如pH值、發酵溫度和時間，以及穩定劑的選擇等，證明乳清飲料口感好，有良好的營養價值，具有一定的功能性，適于工業化流水線生產。該產品能夠充分利用原料奶，減少對環境造成的污染，具有良好的經濟效益和社會效益。

1 工藝流程

如圖1所示。

2 操作要點

2.1 乳清發酵

乳清發酵是加工乳清飲料最為關鍵的控制點，對乳清飲料的口感和穩定性都有至關重要的影響。

將稀奶油加入到熱乳清中，打開乳清發酵罐攪拌，然后打開板式換熱器把乳清循環降溫到42～45 ℃，按每噸乳清添加200 U菌種的比例加入菌種（YOMYX505），繼續攪拌15 ～ 30 min，關閉攪拌，靜置發酵。發酵酸度達到65～70 °T時終止發酵。

2.2 降溫過濾

通過板式換熱器將乳清降溫至10 ℃左右；用80～100 目的濾布過濾，除去乳清中的酪蛋白顆粒及其它雜質。

2.3 調配

2.3.1 參考配方

乳清1 000 L，白砂糖90 kg，穩定劑17 kg，甜橙香精1.7 kg。

2.3.2 穩定劑的選擇

本產品選用的穩定劑主要是變性淀粉，而不是常用的CMC和其它膠類。變形淀粉是一種結構性穩定劑，可以使產品有清爽潤滑的口感。

圖1 乳清飲料加工工藝流程示意圖

表1 乳清發酵和不發酵所得產品的感官和口感比較

2.3.3 混料

為了使穩定劑快速溶解，把糖和穩定劑干混后加入高速混料器中與乳清混合，將穩定劑完全溶解即可。然后加入甜橙香精，混好后在暫存罐中等待殺菌。

2.4 超高溫瞬時滅菌

本產品采用超高溫瞬時滅菌技術，65 ℃、20 MPa均質，137 ℃殺菌，殺菌時間4～6 s。

2.5 灌裝

用利樂磚設備對產品進行常溫無菌灌裝，既美觀大方，又保證了產品的貨架期。

2.6 成品入庫

灌裝后的成品入成品庫，檢驗合格后即可上市銷售。

3 結果討論

3.1 乳清發酵的原因

因為如果乳清不發酵則產品的感官和口感不能達到最佳狀態。乳清發酵和不發酵所得產品的感官和口感比較如表1所示。

3.2 配方的設計

該產品的配方簡單而且豐富多樣，可以做成低糖的、低脂的，還可以通過加入不同口味的香料做成不同口味的產品。

3.3 穩定劑的選擇

出于產品口感和營養的考慮，選擇變形淀粉作為穩定劑，也可采用其它的穩定劑，如羧甲基纖維素鈉等。

4 結論

本試驗對乳清飲料的生產加工工藝進行了研究，并生產了相應的產品，避免了由于乳清排放對環境造成的影響。

結果表明，產品在貨架期內檢測合格，適合大眾口味，加工工藝可行。產品營養健康時尚，發展空間廣闊，能夠進行規模化生產，適合推廣，有良好的社會效益和經濟效益。C