速凍燕皮蝦仁水餃的工藝研究

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(江蘇食品藥品職業技術學院,江蘇淮安 223003；江蘇食品加工工程技術研究開發中心,江蘇淮安 223003)

速凍燕皮蝦仁水餃的工藝研究

師文添*,李西騰

(江蘇食品藥品職業技術學院,江蘇淮安 223003；江蘇食品加工工程技術研究開發中心,江蘇淮安 223003)

本文對速凍燕皮蝦仁水餃的加工工藝進行了研究,以感官評分、凍裂率、蒸煮損失率為評價指標,經實驗確定水餃的加工工藝為:燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例為40∶36∶24；燕皮與餡的比例為25∶75；燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量為14%、水47%；面團調制時間為20min；凍藏溫度-20℃。此工藝條件下制作的水餃光亮、爽口、細膩、不粘牙、有咬勁,餃皮完好,湯較清晰,感官評分92分,凍裂率3.1%,蒸煮損失率7.43%。

燕皮,蝦仁,水餃,工藝

速凍水餃因其食用方便已成為消費量最大的速凍食品[1]。燕皮是指以魚肉為主要原料代替常用的面團制成的水餃皮。魚肉蛋白質含量豐富,必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,脂肪含量較少,而且多由不飽和脂肪酸組成,具有一定的防治動脈搏粥樣硬化和冠心病的作用[2]。中醫認為,蝦具有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效,對腎虛陽萎、腰酸膝軟、筋骨疼痛、中風引起的半身不遂等病癥有一定的療效[3]。本實驗以草魚、蝦仁為輔助材料制作速凍燕皮蝦仁水餃,產品風味獨特、營養豐富,具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

草魚、蝦仁 淮安市青浦區城南市場；鮮豬肉、鮮豬肉皮 江蘇淮安雙匯食品有限公司；雞蛋 、蔥 淮安市樂天瑪特超市；紹酒 天津市恒瑞華天有限公司；醬油 濟南華魯食品有限公司；淀粉、水餃專用粉 北大荒九三薯業股份有限公司；精鹽 上海峰祥貿易有限公司；味精 東莞上品堂食品有限公司；白砂糖 淮安白玫糖廠。

TR-180型采肉機 廣州凱圣機械設備公司；D-15型脫水機 東莞市啟隆研磨科技有限公司；JLJ-300型精濾機 沈陽市東方食品機械制造廠；LK-50型擂潰機 廣州凱圣機械設備公司；SZ-22A型絞肉機 廣州旭眾食品機械有限公司；全自動水餃機器(廣東旭眾食品機械有限公司)；隧道式連續速凍機 上海利樂食品機械制造有限公司；半自動貨盤用拉伸薄膜包裝機 上海利樂食品機械制造有限公司。

1.2產品基礎配方

1.2.1 燕皮配方(以魚肉、水餃專用粉與淀粉總量計)草魚肉40%,水餃專用粉36%,馬鈴薯淀粉24%,精鹽1%,雞蛋清3%,味精1%,砂糖2%,水47%。

1.2.2 蝦仁餡配方 蝦仁50%,豬肉17%,鮮豬肉皮18%,蛋液5%,紹酒1%,蔥1%,醬油2%,白糖1.5%,精鹽2%,味精1%,麻油1%,胡椒粉0.3%,生姜粉0.2%。

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards

1.3工藝流程

1.3.1 水餃皮的制備 草魚選擇→草魚預處理→清洗→瀝水→采肉→脫水→精濾→加配料擂潰→燕皮→和面→水餃皮

1.3.2 餃餡制備 肉皮凍、蝦仁、豬肉→絞肉→配料→攪拌→餃餡成形

1.3.3 燕皮水餃制作 燕皮原料、餡料→成形→速凍→包裝→冷藏

1.4操作要點

1.4.1 燕皮原料的選擇 以冰凍的新鮮草魚為原料,因其凝膠形成較高,選擇同一批原料,個體大小大致均勻。

1.4.2 草魚原料預處理 去頭、去內臟、清洗。采用流水解凍,解凍時間要短,介質溫度低,去頭盡量少,以提高采肉率,并用塑料筐瀝水至水不再滴。

1.4.3 采肉、稱量、脫水 用魚肉采取機采肉。采肉滾筒與橡皮帶應注意壓緊適當,防止采入大量的皮刺,采肉時應投料均勻,不可忽多忽少,還應該注意投料方向,以提高采肉率。把采肉后的魚肉稱量后放入壓濾袋,用脫水機脫水,脫水率控制在20%～25%為佳。把脫水后的魚肉從壓濾袋中取出并稱量,根據脫水前后重量差計算出脫水率。

1.4.4 精濾 用精濾機精濾,以除去魚肉中的小骨刺等雜物。調節好魚糜選擇擋板,以既能去骨、刺、皮、筋等雜物,又不會引起機器發熱或魚筋堵塞為佳[4]。

1.4.5 加配料擂潰 在擂潰機中進行,擂潰一般可分為空擂、鹽擂和配料擂潰三個階段。第一步空擂是直接將魚肉放入擂潰機中擂潰,進一步破壞魚肉組織。其次在空擂后的魚肉中加入食鹽,繼續擂潰,此時,魚肉逐步變得黏稠,魚肉中的鹽溶性蛋白質逐漸溶出。最后加入砂糖、調味品、淀粉等輔料進行配料擂潰。在擂潰機中共擂潰為20～30min即得到燕皮原料[5]。

1.4.6 制餡 按配方將餡料用3mm絞肉機絞碎,攪和均勻,放入多功能水餃成型機盛餡容器中。

1.4.7 水餃成形 調整好水餃成形機,首先把燕皮供料調至每5只燕皮重30g,然后調節供餡開關,使包出的燕皮水餃飽滿,每5只燕皮水餃重量為80g。

1.4.8 速凍、包裝 用平板速凍機或隧道式凍結機速凍(-35℃、2～3h),外用印刷塑料包裝袋包裝。

1.5檢驗方法

1.5.1 感官檢驗 感官檢驗主要評定產品的外觀、口感、耐煮性、湯特性。邀請10位研發員組成評審小組,對產品的感官特性進行評分,其評分標準如表1所示。

1.5.2 理化微生物指標的測定 各項理化微生物指標按照GB/T 23766-2009進行檢測評價。

1.5.3 速凍水餃凍裂率的測定 取X1個水餃速凍后于-18℃下存放7d后,取出,計數凍裂水餃個數為X2,凍裂水餃個數X2與水餃總數X1的比值即為凍裂率。

式中：W1-凍裂率,%；X1-水餃總數,個；X2-凍裂率水餃個數,個。

1.5.4 烹煮損失率的測定 取速凍水餃10個放入105℃烘箱內烘干2h,進行稱重(M1),然后放入500mL水中煮沸,5min后,將水餃過濾,冷卻后用吸水紙吸去表面水分,再置于105℃烘箱內烘干2h,冷卻,稱重(M2),殘留物與樣品重的比值即為烹煮損失率[6]。

式中：W2-烹煮損失率,%；M1-烘干后的水餃重量,g；M2-第二次烘干后的水餃重量,g。

1.6餡料量對速凍水餃品質的影響

按照燕皮中魚肉、面粉和淀粉比例40∶24∶36、燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量為14%、水49%、面團調制時間為20min、冷藏溫度-20℃,餡量分別為80%、75%、70%、65%、60%,通過感官評定及凍裂率、蒸煮損失率來考查餡料量對速凍水餃品質的影響。

1.7燕皮內容物添加量對速凍水餃品質的影響

魚肉雖味道鮮美,但其比例過高對產品品質有較大影響,普通水餃皮制作通常使用水餃專用粉,本實驗在魚肉及水餃專用面粉基礎上加入淀粉。按照燕皮與餡的比例為25∶75、燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量為14%、水添加量49%、面團調制時間20min、冷藏溫度-20℃,魚肉∶面粉∶淀粉添加量分別為40∶40∶20、40∶36∶24、40∶30∶30、40∶24∶36、40∶10∶50,通過感官評定及凍裂率、蒸煮損失率來考查魚肉、餃子專用面粉和淀粉添加量對速凍水餃品質的影響。

表3 燕皮內容物添加量對速凍水餃品質的影響Table 3 Yan pi content addition on the quality of the quick-frozen dumpling

注:數據為平均值±標準偏差,在同一列中,數據間的差異顯著性以上標不同字母表示(p<0.05)。

1.8燕皮中食鹽添加量對速凍水餃品質的影響

按照燕皮與餡的比例為25∶75；燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例為40∶24∶36；燕皮中淀粉添加量14%、水添加量49%、面團調制時間20min、冷藏溫度-20℃,分別添加燕皮總量的0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的食鹽,通過感官評定及凍裂率、蒸煮損失率來考查燕皮中食鹽添加量對速凍水餃品質的影響。

1.9燕皮面團加水量對速凍水餃品質的影響

按照燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例40∶24∶36、燕皮與餡的比例25∶75；燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量為14%、面團調制時間20min、冷藏溫度-20℃,分別添加燕皮總量的45%、47%、49%、51%、53%的水,通過感官評定及凍裂率、蒸煮損失率來考查燕皮面團加水量對速凍水餃品質的影響。

1.10燕皮面團調制時間對速凍水餃品質的影響

按照燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例40∶24∶36、燕皮與餡的比例25∶75、燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量14%、水添加量49%、冷藏溫度-20℃,燕皮面團分別調制10、15、20、25、30min,通過感官評定及凍裂率、蒸煮損失率來考查燕皮面團調制時間對速凍水餃品質的影響。

1.11冷藏溫度對速凍水餃品質的影響

按照燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例40∶24∶36、燕皮與餡的比例25∶75、燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量14%、水添加量49%、面團調制時間20min,冷藏溫度分別為-14、-16、-18、-20、-22℃,通過感觀評定及凍裂率、蒸煮損失率來考查冷藏溫度對速凍水餃品質的影響。

1.12數據處理方法

[7-8],應用SPSS軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1餡料量對速凍水餃品質的影響

由表2可知,選用燕皮25%,餡75%的含量可達到很好的效果,燕皮海鮮水餃的厚薄適中,味道鮮美,凍裂率小,蒸煮損失小。

2.2燕皮內容物添加量對速凍水餃品質的影響

由表3可知,魚肉、面粉和淀粉的比例為40∶24∶36時,雖然凍裂率較小,但其烹煮損失率較高；而40∶30∶30這組雖口感不錯感官評分較高,但其凍裂率和烹煮損失率都很高。淀粉添加量超過6.7%后凍裂率呈上升趨勢,加入魚肉、面粉和淀粉的比例以40∶36∶24效果最好,能明顯呈現出燕皮蝦仁水餃所特有海鮮風味。淀粉具有良好的吸水性和親水能力,可以與蛋白質作用將吸收的水分以較小的顆粒分布于整個水餃皮中,從而能在一定程度上降低凍裂率,同時較強的吸水能力還能提供和面過程中面筋需要的水分,有利于促進面筋網絡的形成,提高水餃皮強度,改善水餃口感,增強耐煮性,但淀粉添加過多則面粉量減少,相應降低了面粉面筋蛋白含量,影響了面筋網絡的形成和密度,使燕皮的彈性、抗膨脹力下降,容易斷裂。

表2 餡料量對速凍水餃品質的影響Table 2 Stuffing addition on the quality of quick-frozen dumpling

注:數據為平均值±標準偏差,在同一列中,數據間的差異顯著性以上標不同字母表示(p<0.05)。

2.3燕皮中食鹽添加量對速凍水餃品質的影響

在面粉中添加食鹽,有利于提高面筋的結合能力。由表4可知,加入1%的食鹽可以改善速凍水餃的感官評價,且凍裂率較低,其原因可能是食鹽本身具有吸收水分功能,溶解后與面粉攪拌后,均勻地分布在面團上,從而能使水分分布均勻。而加入1.2%、1.4%和1.6%的食鹽卻使凍裂率提高了,其原因可能是吸收水分過多,造成了水分聚集,不利于降低水餃的凍裂率[9],未添加食鹽凍裂率提高。

表4 燕皮中食鹽添加量對速凍水餃品質影響Table 4 Salt addition of yan pi on the quality of quick-frozen dumpling

2.4燕皮面團加水量對速凍水餃品質的影響

由表5可知,加水49%的一組雖然在口感較好感官評分較高,但其凍裂率也較高,其原因可能是水分過多,造成水分聚集；而加水45%的口感和凍裂率都比其他四組較差,其原因可能是水分過少,使面皮表面較干,不利于水分的保持；加水47%的一組較好,其凍裂率、烹煮損失相對降低了。

表5 燕皮面團加水量對速凍水餃品質的影響Table 5 Water addition of yan pi on the quality of quick-frozen dumpling

2.5燕皮面團調制時間對速凍水餃品質的影響

由表6可知,面團調制時間為10min的一組感官評分和凍裂率情況較差,其原因可能是面團調制時間短,面筋網絡形成不完善,水分吸收不均勻不充分,面團調制時間為20min的一組在品質方面較優,其他3組面團調制時間的口感和凍裂率情況也不好,可能是已形成的面筋網絡又被機械破壞,從而降低了水餃皮強度。

表6 燕皮面團調制時間對速凍水餃品質的影響Table 6 Concoct time of yan pi on the quality of quick-frozen dumpling

2.6冷藏溫度對速凍水餃品質的影響

由表7可知,-20℃相對比較合適速凍水餃的保藏,其他四組的感官評價相對較差,溫度太高不適合保藏,而溫度太低則造成水餃凍裂率上升。

表7 冷藏溫度對速凍水餃品質的影響Table 7 Refrigeration temperature of yan pi on the quality of quick-frozen dumpling

2.7最優工藝實驗

在上述實驗基礎上,按照燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例為40∶36∶24；燕皮與餡的比例為25∶75；燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量為14%、水添加量47%；面團調制時間為20min；冷藏溫度-20℃進行平行3次平行實驗取平均值,制得產品感官評定見2.8.1,產品凍裂率3.1%,蒸煮損失率7.43%。

2.8產品質量檢驗

2.8.1 感官檢驗 速凍燕皮蝦仁水餃呈奶黃色,光亮、透明,爽口、不粘牙,柔軟、有咬勁,細膩,水餃皮基本完好,湯較清晰、沉淀物不明顯,感官評分92分。

2.8.2 理化微生物檢驗 速凍燕皮蝦仁水餃的理化微生物檢驗結果見表8。

表8 速凍燕皮蝦仁水餃的理化檢驗結果Table 8 Results of physical indicators of the quick-frozen dumpling with yan pi & shrimp

3 結論

本文通過實驗確定了速凍燕皮蝦仁水餃的加工工藝為:燕皮中魚肉、面粉和淀粉的比例為40∶36∶24；燕皮與餡的比例為25∶75；燕皮中食鹽添加量1%、淀粉添加量為14%、水47%；面團調制時間為20min；冷藏溫度-20℃。以此加工工藝制得的水餃光亮、透明、爽口、柔軟、細膩、不粘牙、有咬勁,水餃皮基本完好,湯較清晰,感官評分92分,產品凍裂率3.1%,蒸煮損失率7.43%。本實驗以草魚、蝦仁等制作速凍燕皮蝦仁水餃,產品營養豐富,具有廣闊的市場前景。

參考文獻

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Study on the quick-frozen dumpling with Yan Pihe & shrimp

SHIWen-tian*,LIXi-teng

(Jiangsu Food & pharmaceutical Science College,Jiangsu,Huaian,223003；Jiangsu Engineering Research & Department Center for Food Processing,Jiangsu,Huaian,223003)

In this paper,a kind of quick-frozen dumpling was studied using sensory score,cracking ratio and cooking loss rate as the evaluation index. The results showed that the optimal technology parameters were as follows:the ratio of fish,flour and starch was 40∶36∶24,and the ratio of yan pi,and stuffing was 25∶75.1% salt,14% starch and 47% water included in the formula of yan pi. Dough mixing time 20min,refrigeration temperature-20℃. The product was bright,refreshing and tough.The dumpling wrappers was intact.The soup was clear.The sense value of the dumpling was 92,cracking ratio 3.1%,cooking loss rate 7.43%.

yan pihe;shrimp;dumpling;formula

2013-11-18 *通訊聯系人

師文添(1981-)，男，碩士，講師，研究方向：功能食品。

TS

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001