用姜做菜的竅門

姜是我們日常烹飪菜肴時不可缺少的香辛調味品，但只有用得恰到好處，才可以使菜肴增鮮添色。

1.姜絲作配料：作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒切絲，與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以醬姜絲、蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制成，味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。

2.姜塊(片)去腥解膻：生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類腥膻氣味的作用。

3.姜米起香增鮮：姜性溫、散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

4.姜汁調味更香：水產、家禽的內臟和蛋類原料腥膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如制作魚圓、蝦圓、肉圓等，就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就制成所需的姜汁了。