如何做煨菜

做煨菜需掌握的操作要領

1.煨菜大多使用動物性原料，較少使用植物性原料，其形狀均較大，不能太細小。

2.調味時原則上不放色深調料，但有特殊要求，則另當別論。

3.煨菜不怕時間長，就怕火力大，所以一定要以小火、微火進行長時間加熱烹調，使其達到味透、軟糯的效果。

4.煨動物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可適當少勾芡。

案例：紅煨牛肉

原料：牛肋條肉1000克，切3厘米見方的塊；蔥20克，切段；姜10克，切片。

做法：鍋中倒入油2000克，燒至七八成熱時，放入牛肉塊，炸成杏紅色撈出。男起鍋，少放底油，油熱時用蔥、姜炸鍋，烹入料酒，添雞湯1500克左右，撈出蔥、姜，與少量桂皮、花椒、大料等同包一布包內，投入湯鍋中，再加醬油、精鹽、白糖，放牛肉，燒開后取出，倒入陶制容器中，蓋嚴蓋，放在小爐上，以微火煨3小時左右，見肉爛湯濃時取出調料袋即可食用。

如果覺得此款菜肴只用牛肉口膩，還可放一些蘿卜、土豆等，但蘿卜、土豆抗火性差，故應晚些時候放為好。