選鍋?zhàn)霾擞袑W(xué)問

不銹鋼鍋，不能長時(shí)間煲湯。不合格的不銹鋼鍋容易出現(xiàn)鉻超標(biāo)的問題，而鉻是國際公認(rèn)的致癌金屬之一。而且，一般不銹鋼鍋鍋體較薄，熱得快，涼得也快。長時(shí)間煲湯時(shí)，湯汁逐漸變得濃稠，鍋體較薄容易糊邊，發(fā)出一股刺鼻的嗆味，影響菜肴的口味和質(zhì)量。

高溫油炸，別用不粘鍋。不粘鍋的不粘涂層是一層0.2毫米厚的薄膜，如果干燒或油溫達(dá)到300℃，這層薄膜就可能受到破壞，有害成分全氟辛酸胺就會(huì)釋放出來。煎炸食物需要較高溫度，所以不宜用不粘鍋。不粘鍋可用來低油溫煎蛋、火腿，中小火烙餅及各種食品。

砂鍋?zhàn)霾耍M量不要用大火。使用砂鍋時(shí)，先用小火讓其均勻受熱，否則，砂鍋就容易炸裂。預(yù)熱時(shí)，鍋中要加入適量的水，如果空鍋加熱，也會(huì)給砂鍋造成損壞。砂鍋一般適用于燉菜、煲湯、熬粥等。

用鐵鍋，炒一道菜刷一次鍋。鐵鍋炒菜，相對(duì)比較安全，即使有鐵物質(zhì)析出，也是對(duì)人體有好處的。不過，使用鐵鍋時(shí)，最好炒完一道菜刷一次鍋，用完后要保持鍋內(nèi)壁干爽，也可擦一層油，以免生銹。