“圍剿”添加劑 影響小餐飲

中國飯店協會的王振惠副秘書長在接受本刊記者采訪時表示，《通知》對餐飲行業肯定有影響，但影響到何種程度，目前還不好說。對于餐飲行業來說，食品添加劑的使用還有很多未知情況。

4月20日，國務院辦公廳發布的《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（以下簡稱《通知》），對食品添加劑生產、銷售企業和其上游原材料供應企業進行詳細規定，并要求各部門加強監管。上游原材料供應企業嚴禁向食品生產經營單位銷售可能違法添加的非食用物質以及禁止在飼料和飲用水中使用的物質，食品添加劑企業不得生產銷售不符合法定要求的產品。《通知》也對餐飲服務單位提出了要求。

餐飲業是監管的重點和難點

實際上，對廣大消費者來說，對餐飲行業的監管，才是最關注的。源頭及生產企業治理得如何，消費者無法判斷。但如果仍能從餐飲企業吃到不安全的食物，而且這種不安全的食物是長期存在的或者是大量存在的。那么，消費者也仍是無法接受。另外，消費者也不希望在監管之下，控制或關閉了一些便利、快捷的餐飲企業，不方便不說，還要導致正常的生活成本提升。

而對餐飲行業的監管也是最難的。據了解，全國13億多人口每天消耗200萬噸糧食、蔬菜、肉類等食品，共有食品生產企業40多萬家，食品經營主體323萬家，餐飲單位210萬家，小作坊、小攤販、小餐飲更是數量巨大。如何用有限的監管人員，去監管如此數量巨大的餐飲服務單位，這一直是監管部門最頭疼的問題。

中國飯店協會的王振惠副秘書長在接受本刊記者采訪時表示，《通知》對餐飲行業肯定有影響，但影響到何種程度，目前還不好說。對于餐飲行業來說，食品添加劑的使用還有很多未知情況。首先，食品添加劑在餐飲行業中如何添加，添加多少，并沒有規定。其次，餐飲企業對復配食品添加劑無法控制，無法了解兩種及以上食品添加劑經過相關處理后將會發生怎樣的化學反應，是否會產生對人體有害的物質。再次，餐飲行業沒有相關法律，例如《餐飲法》，很多要求都是餐飲企業自行規定。

各地區監管重點不一

從目前可以看到的各城市已公布的相關《實施方案》來看，各地區在對餐飲行業的監管上，側重點并不完全相同。北京市衛生局要求，此次整治行動將嚴厲打擊在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟等非食用物質。各區縣衛生行政部門要對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房等使用食品添加劑情況實施重點監管，尤其要加大對小型餐飲服務單位的巡查和抽檢力度。天津市將小吃店、小農家樂、小食堂、大排檔等列為整治重點。昆明與北京差不多，整治的重點是集體用餐配送單位、中央廚房及提供火鍋、自制飲料、自制調味品等服務的餐飲服務單位。山西省晉城市更是直接將小餐飲行業列為整治的重中之重。還有些城市，如呼和浩特、南昌，目前開展的更多是宣傳、培訓工作，與餐飲企業簽訂安全責任書等。

簡單分析來看，實際上有兩個整治重點，一是影響較大或會引起較大問題的集體用餐配送單位、中央廚房及提供火鍋、自制飲料、自制調味品等服務的餐飲服務單位。如果這些餐飲單位出現問題，波及面較廣，危害大，社會負面影響力也大。二是小餐飲服務單位，他們雖然影響力不大，但卻長期存在著隱患，不受控，問題比較多。

王振惠表示，要做到監管有效，首先要標準先行，并對標準、規定、要求等進行廣泛、深度的宣傳、培訓等，同時加大處罰力度。很多餐飲企業包括大型餐飲企業都不知道哪些東西不讓添加，為什么不能添加，哪些東西可以限量添加等等。比如“一滴香”，起初沒人知道可不可以添加，消費者普遍質疑后，衛生部才明確表示可以添加。像“一滴香”之類的還很多，都還沒有明確。處罰及處罰力度也很重要。“禁煙運動”中提出，禁止在公共場所吸煙，但吸了又怎么樣呢？在各項要求中找不到處罰措施。吸與不吸完全靠煙民的自律，這顯然是達不到效果的。

小餐飲服務單位將受到較大沖擊

《通知》內要求衛生部在年內出臺《復配食品添加劑通用安全標準》、《食品添加劑標識標準》，這表明目前能控制的只是相關部門公布的、已知的非法添加物。王振惠呼吁餐飲企業，對于一些不能確定是否有害的添加物，盡量先不要添加，可以采用一些安全的替代品進行替代。在食品安全面前，餐飲企業不能只考慮降低成本。

在標準未出臺之前，對餐飲行業來說，更多依靠的是餐飲企業本身的自律。這就是很多城市與知名餐飲企業簽訂安全責任書的主要原因，甚至要求餐飲企業公示菜品、火鍋底料中加入了哪些食品添加劑。這些措施被消費者認為只是走形式，消費者不知道哪些食品添加劑應該添加，哪些不應該添加。而都知道的不讓添加的，餐飲企業也肯定不會公示。因此，可以判斷，大中型餐飲企業短期內將不會受到太大影響。一方面，大中型餐飲企業相對來說比較規范；另一方面，在標準未明之前，對這些企業只能是提醒注意。

小型餐飲企業被列為整治重點也是情理之中，因為這一塊是最容易產生問題，也是最容易找到問題的。即使它的原料、添加物等都沒有問題，但臟、亂、差是其固有特點，很容易從衛生、健康等方面發現問題。另外，當非法添加物被嚴格控制后，其最有可能流向的市場將是小型餐飲市場，主要原因是不好監管和查處。

王振惠對此表示，商人以追逐利潤為目的，這無可厚非。在第一桶金的積累過程中，往往會采取一些非法行為。溫州制鞋業剛開始發展的時候，連紙鞋都出現過，現在已經相當規范。在這一過程中，如何引導至關重要。相對于大中型餐飲企業來說，小型餐飲企業更不知道所出售食品給消費者帶來的危害。如果完全取締，又是不可能的事情。另外，非法行為，隨著人民富裕程度的提升也會逐步減少，而藏富于民才是解決問題的根本所在。

其實，在一些大城市工作和生活的人，會明顯受益于小攤、小店為主的小餐飲企業。每到春節臨近的時候，隨著小餐飲企業的停止營業，很多人會發現將面臨著“無飯可吃”的局面。從這個意義上講，對小餐飲企業的治理還是要綜合考慮。