日式生鐵壺的使用與保養(yǎng)

好茶的人，總是博愛的，與茶息息相關(guān)的人或物總能吸引他們的關(guān)注，與品茶煮水相關(guān)的物品總有玩味不盡的樂趣。近年來，來自東洋的日式生鐵壺進入了越來越多茶友的茶室。能在短時間改善水質(zhì)的“神壺”到底奧妙在哪里?本期“三人行”請來了三位鐵壺發(fā)燒友與大家一同探討日式生鐵壺的選購和保養(yǎng)。

[主持]卦卦

[嘉賓]牧歌洋洋(生鐵壺發(fā)燒友)

茶色(古典文學(xué)教授普洱茶愛好者)

冷雨夜(茶具玩家青島鐵壺賣家)

卦卦：請各位先談?wù)勗趺聪矏凵仙F壺的吧。

牧歌洋洋：是因為它復(fù)古的味道。我們現(xiàn)在都活在高科技成果的技術(shù)下，但是復(fù)古的東西其獨特的韻味總能喚起人們對歲月的留戀。我小時候長在版納的吊腳樓里，紅紅的火塘里總有一個敦厚的鐵壺燒水，這來自異國的日式生鐵壺也有幾分古樸的味道，自然讓我有一種親近感。

茶色：說我是“發(fā)燒友”真有點慚愧了，因為我僅僅藏有三四把鐵壺，恐怕算不上藏家。但是喜愛此物卻是在一次學(xué)術(shù)交流會上，日本茶藝師肅穆嚴謹?shù)貫槲覀冋故玖巳帐讲璧溃F，堅韌樸實的性格都融進了茶里。便開始留心生鐵老壺了，希望能夠在它們身上發(fā)掘更多遺忘在歲月里故事。

冷雨夜：喜歡生鐵壺，是因為茶的關(guān)系。因為喜歡品茶，我常常與朋友們一起鑒茶品水。生鐵壺能夠改善水質(zhì)，讓茶變得好喝。所以我慢慢習慣用鐵壺燒水煮茶，習慣一旦養(yǎng)成，這愛好也就難以割舍了。

卦卦：剛剛“冷雨夜”提到了生鐵壺能夠在煮水時改善水質(zhì)，幾位對此的看法都一致嗎?

冷雨夜：本人做過多次試驗，同一個水，同一個煮水火源，同一個空間，同一個地點(同一個時間、空間、溫度、濕度、海拔)，同一個人去品嘗，生鐵壺煮水體現(xiàn)出柔、軟、輕、甘的特性。不僅如此，我還和朋友嘗試過用不同的茶品去試驗，生鐵壺煮水泡茶(相同茶量、手法)比不銹鋼隨手泡煮水泡茶在口感上更勝一籌。而不同的茶品更有不同良好表現(xiàn)，如，鐵觀者，體現(xiàn)出更香，更滑。另外，生鐵壺煮水泡茶可以提高茶湯的堿性。

牧歌洋洋：我也認同這一說法，雖然我沒有做過如此多的實驗，但是我和身邊的朋友都覺得用生鐵壺燒煮過的水，水質(zhì)較“軟”，口感與原先的水相比有比較明顯的改善。用它煮過的水來泡茶，那是錦上添花，對泡茶有加分的作用。也有人說，經(jīng)由鐵壺燒煮出來的水無論是沖泡綠茶、咖啡、紅茶，還是調(diào)配飲料、食物，其口感更加美味。

茶色：在這里對兩位做一個小小注釋，能夠這樣明顯改變水質(zhì)的生鐵壺，得是內(nèi)膽沒有添加任何涂層的鐵壺，且在煮水時，鐵壺不會產(chǎn)生鐵銹的生鐵壺。現(xiàn)代工藝的不少鐵壺里頭添加了搪瓷、琺瑯等涂料，那是不會置換出二價鐵離子的，水質(zhì)怎么會得到改善呢?

至于鐵壺煮水能使茶更好喝，我想大家還忽略了一個重要的因數(shù)，就是鐵本身的導(dǎo)熱作用。我們現(xiàn)在泡茶燒水多數(shù)用隨手泡，而隨手泡的溫度加熱是自下而上，整個壺體的受熱面積達不到30％，而生鐵壺本身導(dǎo)熱快，加熱的時候水的底部和周邊都在受熱，所以溫度能夠全面提升。隨手泡的水沸騰時，只是部分水溫達到100℃，如要全面達到100℃，需要沸騰一段時間，但水就煮老了；而生鐵壺沸騰瞬間就達到100℃。水還新鮮，自然茶味就更純。

卦卦：看來生鐵壺的確不負“煮水利器”的美名。近年來，用鐵壺煮水也成了潮流，但是也有不少茶友反映，生鐵壺似乎有點難以上手。鐵壺在使用和保養(yǎng)上有什么竅門嗎?

冷雨夜：這應(yīng)該是每一個接觸生鐵壺的朋友都遇到過的問題，就是鐵銹難清。很簡單，大家記住“一刷二洗三蒸干”便可。對于那些頑固的鐵銹我曾經(jīng)嘗試使用馬鈴薯、檸檬、菠蘿皮來清洗，但效果都不好。幾經(jīng)驗證發(fā)現(xiàn)使用清水，搭配洗鍋的鐵球刷洗，效果最佳。如果碰到較大的鐵銹，可使用起子、西餐刀將其輕輕刮除，但要注意力道的控制，避免破壞鐵壺本體；如果輕敲無法取下的鐵銹，可先嘗試煮水，使其自然脫落。

刷洗完畢后將臟水倒掉，加入清水煮滾，利用加熱的過程去除雜質(zhì)。若煮出的水質(zhì)清澈，沒有雜味，代表已清洗干凈。煮水過后應(yīng)立即將壺內(nèi)殘水倒干，利用鐵壺余溫蒸干剩余水分，并將壺蓋打開避免壺內(nèi)滯留水氣。

牧歌洋洋：如果是剛剛開始玩鐵壺的朋友，我建議在選購時不妨選購一些厚底的手工壺。雖然說壺底并不是越厚越好，但生鐵壺經(jīng)由長期的燒煮過后，鐵質(zhì)容易崩解或是轉(zhuǎn)薄，因此在經(jīng)驗缺乏的狀況下，厚底的鐵壺是較為安全的選擇。

還有一點我想強調(diào)的是，絕對不要異想天開地給鐵壺上漆、抹油，這樣做絕對不是保養(yǎng)而是破壞鐵壺本體。愛壺都應(yīng)待壺如子，一段時間不使用鐵壺后要養(yǎng)成定期檢查的習慣，確保壺體干凈無銹。

茶色：鐵壺使用幾天后，內(nèi)壁會出現(xiàn)猩紅色斑點，10天左右會出現(xiàn)白色的水垢，您不要以為是生銹就去擦它或洗它，這些都是正常現(xiàn)象，只要水不渾濁是不影響飲用的。如情況實在嚴重時，用海綿或軟質(zhì)毛巾輕輕拭去表面附著物就可以了。

生鐵壺導(dǎo)熱快，煮水時要注意兩點：手工壺有時受熱不一定均勻，特別是新壺，煮水時先不妨將壺身均勻受熱一番，以免炸壺；二來就是鐵壺盛水七八分滿即可，以免水沸騰時溢出燙手。

卦卦：聊了好些鐵壺的作用和保養(yǎng)的問題，最后我想問問幾位收藏的生鐵壺它們的價格和途徑。

牧歌洋洋：首把壺不是什么老貨但是價格不菲，算是交了一筆“深刻的”學(xué)費，之后的幾把壺由于購買時間的關(guān)系，價格在600元至3000元不等。但很遺憾的是，鐘情的老壺卻難以下手，直到去年才花費數(shù)萬元收了一把1升左右的竹節(jié)老壺。除了高昂價格之外，真品的鑒別也讓我對老壺有點望而卻步。

茶色：討論一開始我就擺明自己的“非藏家”身份，因為在鐵壺的收藏上，無論是量還是“質(zhì)”我都算不上真正的藏家。泡茶煮水鐵壺的確算得上是一個好器具，就文化價值而言，日本的老鐵壺已經(jīng)是幾百年前的東西了，在那個時候就有那么高的鑄造工藝，的確值得收藏。不過，國內(nèi)現(xiàn)在鐵壺的收藏很亂，和瓷器什么一樣，只是不對稱。大多數(shù)人都是逢鐵壺就收，那是非常錯誤的。新的鐵壺和家里廚房的鐵鍋一樣，只不過是個日常用品，現(xiàn)在的價格的確叫人不敢恭維。

卦卦：一番討論之后，我發(fā)現(xiàn)生鐵壺值得玩味的地方的確不少。近年來，隨著收藏市場的興旺，日式老鐵壺的身價已然不菲，而新工藝的生鐵壺的價格也隨之水漲船高。到底鐵壺何其貴，且看下期三人行。