素食保健

古人對素食的態度有很大差別。清代袁枚寫了《隨園食單》，在“素食單”和“小菜單”中列有80余種蔬素菜品的制作方法，曰：“菜有葷素，猶衣有表里也，富貴之人嗜素甚于嗜葷”。袁枚是提倡葷素結合的人，但似乎還是主張多用素食。清末還有一位佛教徒叫薛寶辰，撰有《素食說略》一書，記述了當時流行的１７０余種素食的制作方法。他是一位絕對的素食主義者，反對殺生，反對食葷，他認為肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出眾的人，無不都以淡泊明其心志。他還特別指出，素菜如果烹調得法，味美不會亞于珍饈。他勸人食素，可謂情真意切，他說一碗肉羹，是許多禽獸的生命換來的，吃下去又能美到哪里呢？試想這些動物飛翔跳躍時的自在樣子，再想想它們被捕獲后掙扎的樣子，再看看將它們送到刀砧上的可憐樣子，真讓人難過得不忍心動一下筷子。佛教徒的慈悲心腸，大概都是薛寶辰這個樣子。

當然，素食者并不都是佛教徒。明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語云：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。”這其中所追求的是另一番清凈的境界，代表著相當一部分文人的思想。清人顧祿有《題畫絕句》一首云：“綠蔬桑下淡煙拖，嫩甲連塍兩又過，試把菜根來大嚼，須知真味此中多。”表達的也是這樣一種境界，是一種追求。

素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料，易于消化，富于營養，利于健康。現代醫學證明，許多素菜如香菇、蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍等，還具有抗癌和治癌作用，屬健康食品。

素食能調節人體臟器功能，降低膽固醇、凈化血液。又據營養學家說，人體內磷鈣元素十分重要，魚肉富磷，谷蔬富鈣，磷屬酸性，鈣屬堿性。磷質食物表面上比較活潑，但缺乏耐力，過多食用魚肉，易于興奮沖動和勇狂暴躁，缺乏靜默的涵養。而素食者一般精神較為鎮靜，人性和善，心平氣靜，謙恭守禮。其實古人有的也正是這么看待素食的，與現代醫學恰相吻合。

素菜以時鮮為主，清雅素凈。清人李漁的《閑情偶記》說：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在。能居肉食之上者，忝在一字之鮮。”素菜除了清鮮的特點，還有花色品種多、工藝考究等不亞于葷菜的優點。中國現代的素菜已發展到數千款之多，烹調技法也有很大進步。這些技法大體可歸納為三大類：一曰卷貨，用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是鹵貨，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚等。

各地素菜名廚輩出，有一些比較著名的素菜館。如北京的“全素劉”，源出宮廷御膳房的素廚，能烹制２００多種名素菜，采用的主要原料為面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉蘭片、竹筍等７０多種，湯料有十多種，全是素菜葷做，別具一格。上海玉佛寺的素齋，名菜有素火腿、素燒雞、素烤鴨、紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、翡翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。又如重慶慈云寺素菜，以素托“葷”，所有熱菜冷拼全取素料烹制，命以葷名，制作絕妙。自唐代發明的素菜葷做的技藝，到現代已發展到一個十分完美的境地，素菜是中國烹飪的驕傲。