古人對素食的態度有很大差別。清代袁枚寫了《隨園食單》,在“素食單”和“小菜單”中列有80余種蔬素菜品的制作方法,曰:“菜有葷素,猶衣有表里也,富貴之人嗜素甚于嗜葷”。袁枚是提倡葷素結合的人,但似乎還是主張多用素食。清末還有一位佛教徒叫薛寶辰,撰有《素食說略》一書,記述了當時流行的170余種素食的制作方法。他是一位絕對的素食主義者,反對殺生,反對食葷,他認為肉食者都是昏庸之徒,而品德高尚才能出眾的人,無不都以淡泊明其心志。他還特別指出,素菜如果烹調得法,味美不會亞于珍饈。他勸人食素,可謂情真意切,他說一碗肉羹,是許多禽獸的生命換來的,吃下去又能美到哪里呢?試想這些動物飛翔跳躍時的自在樣子,再想想它們被捕獲后掙扎的樣子,再看看將它們送到刀砧上的可憐樣子,真讓人難過得不忍心動一下筷子。佛教徒的慈悲心腸,大概都是薛寶辰這個樣子。
當然,素食者并不都是佛教徒。明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語云:“醉醴飽鮮,昏人神志。若蔬食菜羹,則腸胃清虛,無滓無穢,是可以養神也。”這其中所追求的是另一番清凈的境界,代表著相當一部分文人的思想。清人顧祿有《題畫絕句》一首云:“綠蔬桑下淡煙拖,嫩甲連塍兩又過,試把菜根來大嚼,須知真味此中多。”表達的也是這樣一種境界,是一種追求。
素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料,易于消化,富于營養,利于健康。現代醫學證明,許多素菜如香菇、蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍等,還具有抗癌和治癌作用,屬健康食品。
素食能調節人體臟器功能,降低膽固醇、凈化血液。又據營養學家說,人體內磷鈣元素十分重要,魚肉富磷,谷蔬富鈣,磷屬酸性,鈣屬堿性。磷質食物表面上比較活潑,但缺乏耐力,過多食用魚肉,易于興奮沖動和勇狂暴躁,缺乏靜默的涵養。而素食者一般精神較為鎮靜,人性和善,心平氣靜,謙恭守禮。其實古人有的也正是這么看待素食的,與現代醫學恰相吻合。
素菜以時鮮為主,清雅素凈。清人李漁的《閑情偶記》說:“論蔬食之美者,曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在。能居肉食之上者,忝在一字之鮮。”素菜除了清鮮的特點,還有花色品種多、工藝考究等不亞于葷菜的優點。中國現代的素菜已發展到數千款之多,烹調技法也有很大進步。這些技法大體可歸納為三大類:一曰卷貨,用油皮包餡卷緊,以淀粉勾芡,再燒制而成,名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;二是鹵貨,以面筋、香菇為主料制成,有素什錦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸貨,過油煎炸而成,有素蝦、香椿魚等。
各地素菜名廚輩出,有一些比較著名的素菜館。如北京的“全素劉”,源出宮廷御膳房的素廚,能烹制200多種名素菜,采用的主要原料為面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉蘭片、竹筍等70多種,湯料有十多種,全是素菜葷做,別具一格。上海玉佛寺的素齋,名菜有素火腿、素燒雞、素烤鴨、紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、翡翠蟹粉等,全采用素料,色味俱佳。又如重慶慈云寺素菜,以素托“葷”,所有熱菜冷拼全取素料烹制,命以葷名,制作絕妙。自唐代發明的素菜葷做的技藝,到現代已發展到一個十分完美的境地,素菜是中國烹飪的驕傲。