傳統美食典故(三)

宮保雞丁

川菜系列里有道名菜——宮保雞丁，不但西南諸省城鄉人民喜歡吃，就是外地來客吃后也贊口不絕，究竟宮保雞丁的菜名是怎么得來的呢？

丁寶楨（1820-1886），貴州平遠人，同治五年（1866）升任山東巡撫（省長），同治八年，六品藍翎太監（總管）安德海恃慈禧寵信（干兒子）作惡多端，自稱奉旨去杭州采辦龍袍，船隊浩浩蕩蕩沿運河南下。抵達德州時，丁寶楨以無傳牌為由，立即逮捕并斬了安德海。安被砍首晾尸三天，天下無人不拍手稱快，而慈禧卻恨之入骨。光緒三年（1877）調任四川總督，12年后病故于成都。因政績卓著，被朝廷追認為太子少保（宮保）銜，謚文誠，入“賢良祠”。人們尊稱丁寶楨為宮保，他所習慣炒制的雞——宮保雞。

地道的宮保雞，選嫩而肥的公雞，殺后去骨，切成似白果大小的雞丁，配以濕芡粉、糍粑辣椒、甜酒釀、醬油、醋、姜、蒜、蔥、鹽等配料，旺火熱油爆炒而成，色澤紅亮，肉質鮮嫩，辣而不猛，油而不膩，香味噴鼻，這一名牌菜因人而貴，外來游客都要品嘗。但有些飯館老板不知道宮保雞的由來，卻在菜單上寫成“宮爆雞”了。

無為板鴨

過去無為縣城的廚師制作板鴨已經具有相當水平，但是，板鴨只能作為一般菜品，登不上大雅之堂。無為城鼓樓附近有一個名叫林源的孤兒，他有一手做板鴨的好手藝，但因本小利微，每天靠做一二只板鴨來糊口，快30歲了還沒有成家。不過，林源和鄰居家的閨女何泉青梅竹馬，有著深厚的感情，只是因無錢送上聘禮，不敢向何家求婚。這年中秋佳節，林源鼓起勇氣，手提一只自己精心制作的板鴨，來到何家求婚。何泉的母親素聞林源聰明勤勞，對這門親事倒也不反對，但看到林源帶來的所謂聘禮，僅是一只板鴨，唯恐世人譏笑，便暗示何泉，好言相慰，將林源連同帶來的板鴨送回家去。他回到家中，“悶灶”已將粥燉好，但他悶悶不樂，無心去吃。他順手將板鴨掛在“悶灶”上面的鐵鉤上，又往尚有余火的“悶灶”膛里添了幾把木屑，便和衣倒在板床上睡了。木屑緩緩地半燃半滅地燎著，冒出一股細煙，直熏板鴨，約過三四刻鐘，一只光潔的板鴨竟變得皮脂油亮、色澤金黃，泛出一股奇異芳香。“好香啊！”當何泉再次推開林家的大門，一眼看到掛鉤上金黃色的板鴨，連忙推醒林源，問到這只板鴨從何而來。林源一見，驚喜交加。他仔細察看后，認定是木屑煙熏成，便將板鴨重新作一次短暫的鹵燜，頓時板鴨變得肉嫩色美。何泉說：“這樣好的板鴨還未見過呢。”“那就送給你媽媽先嘗嘗吧。”林源說著，拉著何泉轉身又跨進了何家，何泉母親一見這只板鴨不比尋常，又是出自林源之手，滿心歡喜地吃著板鴨，稱贊味道好極了。

林源與何泉結婚后，悉心研制了質量更高的板鴨，這種板鴨不僅成為地方特產，而且暢銷到省內外許多地區。如今，無為板鴨已被人們刮目相看，堪與北京烤鴨、南京板鴨相媲美，并且是當地人用來贈送親友的珍貴禮品。更為奇特的是，無為板鴨已作為當地未成親的女婿拜望丈母娘的必備禮品。當這份特殊禮品被拒收時，表示對男子的求婚仍在考慮中，而一旦被愉快地收下，則說明對方已同意將女兒在近期內出嫁，男方就可以準備迎娶新娘臨門了。

黃金肉

努爾哈赤在未發跡前，因家道中衰，曾流落遼寧撫順一帶。最初，他在女真部落首領家當一名伙夫。當時，這位部落首領很講究吃喝，每次進膳需八菜一湯，金盤細燴，必不可少。有一次宴請賓客，他選定部落中一位善烹調的女仆司廚，由努爾哈赤做幫手。當女仆做完第七道菜時，突然暈倒。此時，外廳正等著上最后一道菜，努爾哈赤見狀，急中生智能，忙將切好的里脊肉，上蛋黃液，入油鍋迅速顛炒后裝盤送上。首領嘗后，覺得味道與以往不同，特別好吃。宴畢問其故，侍者只好實情相告。首領甚悅，隨又傳來努爾哈赤問此菜何名？努爾哈赤為討吉利，答道：“叫黃金肉。”自此，努爾哈赤遂得提擢。

后來，努爾哈赤成了清朝開國皇帝。于是每屆大典，必令先上黃金肉，并當眾講述這段故事。因此，清朝皇帝都把黃金肉視為至上珍饈，以示不忘祖上恩典賞賜。

長壽菜

一年初夏，康熙到熱河行宮木蘭圍場去打獵。三十六營的頭目們都拿著金銀財寶來進貢皇上。其中一營的頭目名叫海通，為官清廉，經常周濟窮人。眼下確實沒有東西向皇上進貢，為此犯起愁來。彷徨中，他向窗外望去，發現田野上有許多百姓成群結隊正挖一種叫做“三葉菜”的野菜。于是，海通派人去挖了些野菜，然后裝了一袋子，給皇上送了去。康熙一看，海通竟然拿野菜糊弄他，剛想發怒，海通卻不慌不忙地說：“我進的是長壽菜，天賜寶物。這菜芳香撲鼻，味道鮮美，吃了去痰生津，心寬目明，長命百歲！臣愿為皇上親手烹制長壽菜。”康熙聽罷，命他趕緊烹制，他要親口品嘗。海通將野菜用大火快炒，加醬油、糖、鹽再炒后即成。然后恭敬地把菜送到康熙的面前，碧綠的菜葉拼成個“壽”字。這菜果然香氣醉人，吃起來脆、嫩、滑，康熙不禁食欲大增，神清氣爽。于是重賞了海通，并要求他以后多多進貢“長壽菜”。

魚頭豆腐

乾隆微服出訪到吳山，在半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進一獨居人家想找一些食品充饑。屋主王潤興是一個經營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家里很窮，沒有什么好東西招待客人，他便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐，加一些佐料放進砂鍋中燉好給乾隆吃。乾隆覺得這菜比宮中的山珍海味還好吃，湯白味鮮，入口細膩。

乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：“你手藝這么好怎么不開一個酒鋪？”王說：“我自個兒都吃不飽，哪里有錢開店。”乾隆賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，落筆竟是“乾隆”二字。王潤興這才知道他遇上了當今皇帝，驚得長跪不起。從此，王潤興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營魚頭燉豆腐。“魚頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進下，如今已是頗有名氣的菜肴了。

神仙雞

神仙雞是金華、衢州一帶歷史悠久、風味獨特、烹調別致的傳統名菜。此雞肴紅潤油亮、酥爛透熟、雞香味鮮。關于它的來歷，在池地民間還有一段美妙的傳說。相傳有一次，八仙駕云回東海蓬萊島，路過金衢盆地時，下視凡間，山清水秀，景色非凡。于是韓湘子停下云頭，輕佛仙帚，對眾仙提議：“此乃金星與婺女爭華之地，吾等何不下去暢游一番？”純陽道人呂洞濱正中下懷，撲哧一笑：“好呀，我這凡腸真該填塞一番了！”于是眾仙按下祥云，落到芙蓉峰頂。何仙姑暗想：“不該輪著我無米火炊了，何不趁機難一難這仙人凡肚的呂半仙！”于是她從和盒中摸出1只雞、1壺水，轉眼間盆、缽、碗、筷、油、鹽、醬、醋一應具齊。最后摸出一只鐵鍋，偷偷拔下發際玉簪，在鍋臍上戳了幾個洞孔說：“誰餓誰當值日灶君！”曹國舅知道何仙姑是“將”呂洞賓的軍，忙敲著七巧板唱道：“仙人不餓肚，肚餓不仙人，仙人難為炊，枉為上洞仙。”漢鐘離也已會意，滿口稱對。鐵拐李一個勁地咕：“呀！呀！呀！”張果老則“通、通、通”地猛敲鳳陽鼓。其他人佯裝不理，只有呂洞賓一心想吃飯，忙架灶，安鍋，倒水入鍋。

可是，當呂洞濱剛把雞放入鍋時，鍋里的水已漏得不剩點滴了。張果老俏皮地說：“我的鼓不是早就告訴你了：“洞、洞、洞！”呂洞濱翻鍋一看，果然鍋底幾個亮點點，就驚訝地說：“這鍋怎么爛了？”藍采和也覺得奇怪，說：“好好的鍋子，怎么一下子就爛了？焉有此理！”品洞濱把“焉”誤聽成了“鹽”，急忙放下鍋子，隨手抓來一把鹽放在鍋底上，“糊”住了洞孔，并說，“多謝藍大仙指點！”說著，隨手又把雞盛入鍋中，加上佐料，就近揀起了塊碎瓦片放在鍋底，生火煨雞。但鍋底下柴草已漏濕，生不起旺火，只好煙熏。一柱香功夫，雞酥香飄，引得各位大仙都來爭奪品嘗，個個吃得油光滿嘴。連稱：“好鮮、好香！”后來，“天機”泄漏，“神仙雞”便傳到金華、衢州一帶民間。

神仙肉

傳說，神仙肉是清末徐州巨富張某家廚周步創制的一道藥菜肴，張某食后身體轉弱為強。原來張某自稱是張良的后人，好神仙之術而追求玄門左道，經常參星拜斗，守庚申，服靈砂。由于過分勞神費力，加上丹砂慢性毒害，身體日漸衰弱，生命垂危，諸醫無策。這時，家廚周步向其家人說：“我有一菜可使主人轉危為安。只是怕他不肯吃。”家人忙問何菜，周步向家人低聲說了，并提出一個讓張某吃此菜的辦法。第二日，有一面色紅潤的30歲左右的“道士”來求見張某。張某雖已重病臥床，但聽說是道士來訪，使請來見。賓主寒暄后，“道士”問張某高壽，張某答曰年過花甲。“道士”說：“你年輕得很，我比你整整大了一個花甲。”張某聞言大驚，隨即向“道士”請教長生之道。“道士”說：“我有一奇菜，名神仙肉，內有靈丹妙藥，我可秘傳給你的家廚，你長吃可以返老還童，久則成仙。”張某吃了神仙肉后，果然身體日見健壯。后來張某向周步詢問神仙肉的原料，周步如實回答，張某這才嘆服食物與藥物巧妙配合之妙，逢人便講。

原來，神仙肉是用肉泥、蛋清加茯苓霜，經過油炸制成。因油炸有漲發性，外脆里嫩，酥軟可口。肉泥與蛋清營養豐富，茯苓益脾安神，利水滲濕，主治脾虛泄瀉、心悸失眠、小便不利、水腫等癥。張某吃了這道既有營養又有藥效的菜肴，棄食丹砂，久而久之，自然就病除而體健了。

（未完待續）