葛雄武和他的創新陜菜

近幾年來，陜西省政府、陜西省烹協一直在提倡振興陜菜，應該說，效果還是十分明顯的。一是做陜菜的餐飲企業多起來了，出現了幾百家專做陜菜的餐飲企業，如閱江樓、十三箸、明德樓、城外城、長安小鎮、長安人家等；二是陜南菜最近兩年有了跨躍式的發展，蓮花餐飲、美華食府已成為有相當規模和實力的經營陜南菜的餐飲龍頭企業。美華食府還在上海開了分店，并且取得了巨大的成功。三是研究陜菜、做陜菜的廚師，特別是高級廚師多了起來，葛雄武就是其中的一個。

葛雄武剛參加工作時，就到了西安飯莊。在西安飯莊工作的幾年，為他以后學習、傳承陜菜奠定了良好的基礎。葛雄武以做陜菜而聞名。即使是在粵菜、川菜、湘菜等在西安、在陜西大行其道時，葛雄武始終堅持做陜菜。人們也許會問：葛雄武曾經做過十多年“傻兒魚頭”，當過“天廻鎮”的行政總廚，天廻鎮又是一個川菜館，怎么能說葛雄武是做陜菜的廚師呢？其實外界有所不知，魚頭菜盡管是湘菜、川菜中最常見的菜，尤以湘菜中的魚頭做得最好，但全國各大菜系中都有魚頭菜。而葛雄武的魚頭則很大程度是陜菜的魚頭菜。起碼是在烹飪過程中有陜菜的烹飪方法和陜菜的原料。就是在天廻鎮，葛雄武的“川菜”也是川菜和陜菜的融合，許多菜表面是川菜，骨子里是陜菜，許多菜型和內在都是陜菜。

2006年，在省政府振興陜菜大會召開以后，葛雄武毅然離開了自己工作多年的天廻鎮，創辦了屬于自己的酒樓——明德樓，是名符其實的陜菜經營與管理。

明德樓開業前，葛雄武用了大量時間，召集了十多名廚師，精心研制菜品。他們當時定了一個原則，明德樓經營陜菜，一定要是創新的陜菜，是在傳承基礎上經過改良的陜菜，是把粵菜、湘菜、川菜等各大菜系與陜菜有機融合在一起的陜菜。經過一段時間的精心籌備，明德樓以全新的創新陜菜與消費者見面，受到市場的高度認可。他還推出老陜醬肉、老陜菜、一魚三吃等十多道創新陜菜，大受歡迎。其中“一魚三吃”在陜菜烹飪大賽中還獲得了金獎，許多人慕名前去明德樓品嘗他的菜。西安飯莊一位副總經理在品嘗了明德樓的菜后認為：陜菜創新，明德樓可能是做得最好的一家。省政府振興陜菜辦公室的楊安利處長也對明德樓的創新陜菜給予了很高的評價。

明德樓在經營了三年后，由于白家口地區拆遷，酒樓就不存在了。但是，白家口地區的許多人至今還在懷念明德樓，懷念這個酒樓經營的創新陜菜。

明德樓雖然拆遷了，關門了，但是葛雄武對陜菜創新菜的研究并沒有停止。相反，他利用酒樓歇業的時間更加用心地研究陜菜，特別是研究創新陜菜。在這期間，他和其他廚師又研發了十幾種創新陜菜。2010年6月，由葛雄武擔任總經理的長安人家又在五臺山下的關中民俗博物院的旁邊開張了。葛雄武又開始了他第二輪的陜菜創新與經營。

葛雄武在遠離西安秦嶺腳下開陜菜館，經營陜菜創新菜，許多人為他捏了一把汗。盡管有明德樓的經營經驗，又有他新研制的十幾道新陜菜，但是遠離西安，周圍又有100多家農家樂將其包圍，做的陜菜誰去吃，風險太大了，葛雄武太冒險了。

但是葛雄武心中是有數的，他把“長安人家”開在遠離西安背靠秦嶺五臺山的關中民俗博物院旁邊，是經過深思熟慮的。一方面，這里是陜西著名的關中民俗博物院，其知名度正在逐步提高，來此旅游觀光的人會越來越多。在這里經營陜菜，門當戶對。另一方面，這里近百家農家樂式的餐館，缺乏一家比較正規的經營陜菜的餐飲企業做龍頭。三是來這里參觀關中民俗博物院的人，都有一定的文化品位，對餐飲環境和衛生要求較高，也需要一些正規的餐飲經營企業。更重要的是葛雄武對自己經營的創新陜菜充滿自信。長安人家雖剛開業，但這里的油潑辣子燒鯰魚、漿水菜炒豆腐等創新陜菜已經征服了許多人，不但吸引了當地的許多人，而且已有許多西安人慕名前去品嘗，許多高級烹飪師也對他的創新陜菜贊不絕口。我們相信，葛雄武經營的長安人家和創新陜菜一定能成為關中民俗博物院旁邊一道亮麗的餐飲風景線。