入冬之后腌菜香

陪同德國專家瓦里西貝老先生游西津渡的過程是有趣的，因為同行的旅游局的一位女同志給這位老“中國通”猜掛在民居門前，晾曬著一串串白花花片兒狀的是什么？老先生仔細研究了好一會兒，小心翼翼地詢問，是不是曬蘋果干？

同行的人哈哈一笑之后，給老先生解釋：這是我們鎮江的老風俗，農歷的“小雪”前后，鎮江的城鄉就開始準備過冬的腌菜了，這些是蘿卜干。白皮、紅皮的蘿卜買回家，洗凈晾干后一個蘿卜劈四丫，風吹太陽曬，等水分收得差不多了，一層蘿卜一層鹽地在壇壇罐罐里碼好，壓個把星期腌著。起一次缸后，老街的主婦們會用一根長長的線將這些蘿卜干串起來，掛在繩子上，放在門口曬，原先白花花的外皮慢慢變成了淡黃色。

我告訴瓦里西貝老先生，鎮江的腌菜除了腌蘿卜干，還有好幾樣咸菜。老街深處走，一些人家門上方竹杠上系著一根根長繩，繩上掛滿長柄綠葉的大菜，還有些人家在門前架起一張木梯，梯上也同樣攤曬著大菜。鮮嫩的大菜在陽光下曝曬幾天，水分蒸發，變得蔫軟后，就是用來腌馬子菜的。

用來腌馬子菜的大菜，又叫高腳菜，大菜葉柄高大頎長，是青菜的一種。入秋后種下，到初冬時節便長到一兩市尺高，小點的一棵重二三斤，大點的則要重四五斤，大菜的葉片青綠綠的，很肥大，菜梗白生生的，一折就斷，水靈得半透明，這種菜，平時用作燒湯，立冬后就專門用作腌菜了。

想來上世紀八十年代前出生的人，同我一樣，都有看過腌馬子菜的經歷。一到季節，家家戶戶主婦們都忙著清洗腌缸及壓菜的石盤，購買大粗鹽。缸一般用那種一米多高的大缸，腌菜時，先在缸底鋪上一層鹽，然后整齊地鋪上一層大菜，菜的根部要多放鹽并揉搓一下，再灑上一層鹽，再鋪上一層菜。就這樣，一層大菜一層鹽，直至把要腌的大菜全部裝進缸。用洗凈的大石盤子壓在菜上，蓋上缸蓋。細心的主婦還會用一層塑料布扎好口。菜嫩，腌缸里第二天就會滲出鹵，隔兩三天，就要“倒缸”了。

“倒缸”就是把缸底的菜翻上來，再把上面的菜翻下去，要是不“倒缸”，腌菜就會慢慢變得酸臭。所以一定要兩三天倒一次，半個月后，原先滿滿的一缸菜就腌癟成半缸了，滲出的鹵水浸泡著大菜，菜缸中很快就會散發出咸菜的清香。

為什么腌大菜要叫馬子菜，馬子，就是馬桶的意思。我特地查了資料才知道，原來舊時鎮江城里家家戶戶臘月里的大菜，大都不用花錢買，都是近郊菜農們贈送的。菜農為什么要贈送大菜給城里的主婦們呢？

舊時城里人家大多沒有衛生間，要用馬桶解決衛生問題。糞便是城里人嫌棄的東西，到了農村，那是莊稼一枝花，全靠糞當家。每天清晨，近郊菜農推著糞車或挑著糞桶，吆喝著收集馬桶中的糞便，運到農田中作田間肥料，俗稱“倒馬子”。

城里的馬桶雖多，但需要糞便的田更多，供不應求，于是每戶菜農自己約定各自固定倒幾家人家的馬子，互不侵犯。每到年末，淳樸的農民大哥就笑呵呵地答謝主家，挑上一擔大菜送給主家，主家也會笑呵呵地笑納，馬子菜由此而得名。

腌透的大菜葉片焦綠，葉柄金黃，吃起來咸香滿口，可涼拌菜，也可以炒可以燒湯，還可煮熟曬干切碎后貯藏，留著以后與紅燒肉合燒，干咸菜吸納了紅燒肉中的油水和肉汁，十分好吃。我們家有時候老媽掌勺，用江邊上買來的野生小雜魚或小鲹魚紅燒至半熟，將切碎的腌大菜一起煮，多放些湯燒熟，這時候的腌菜魚湯非常下飯，用老鎮江的話來講，叫：“家有萬貫，不抵魚湯搭飯?！?/p>

到了過年的時候，一般鎮江人家都會炒制十香菜，又叫什錦菜。菜中的主料便是腌大菜，配以胡蘿卜絲、雪里蕻、豆腐干絲、花生米、黃豆子、金針菜什么的。年里頭人吃得太油膩，吃吃這種雜炒的家常素菜，還是蠻清爽的。

過去老百姓一年到頭，飯是飯菜是菜的情況少，一般人家入了冬，腌上兩缸大菜、蘿卜干過上幾個月是常事。如今，生活水平提高了，腌大菜、吃咸菜的少了，好多人家過冬已經不再腌咸菜了，今年報紙上對身邊腌制大菜的市民隨機進行調查，發現五十歲以上的中老年市民多，三十歲以下的只有一位了。中老年城市居民依舊是每年腌菜的“主力軍”，他們圖的是節儉、方便和那段割舍不掉的民俗情結，還有一代人心中揮之不去的記憶。

（本文選自鎮江網友之家）