花生納豆與傳統納豆營養成分含量對比

齊鳳元，畢海燕，邵悅，劉麗萍

(渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧 錦州 121013)

花生納豆與傳統納豆營養成分含量對比

齊鳳元，畢海燕，邵悅，劉麗萍

(渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧 錦州 121013)

利用黃豆和花生混合原料制備花生納豆，對花生納豆和傳統納豆貯存過程中水分、蛋白質、脂肪、還原糖、氨基酸態氮等含量的變化進行對比，結果表明：二者營養成分含量不同，花生納豆中脂肪含量比傳統納豆高，其余成分含量比傳統納豆低。兩種納豆在貯存的前4天營養成分含量變化均較大，6天以后變化緩慢，為納豆的營養性研究及進一步改善納豆風味、探索納豆保質期等提供一定的科學依據。

花生納豆;傳統納豆;營養

納豆含有豐富的營養和生理活性物質，尤其是含有治療和預防血栓疾病的納豆激酶[1]。日本人長壽并且很少得心腦血管疾病就與經常食用納豆有關。而以黃豆為原料的傳統納豆具有氨臭味，很難被大多數人接受，利用黃豆和花生混合原料制備的花生納豆，口感及風味均優于傳統納豆，適合我國人民的飲食習慣[2]。因此，有必要對花生納豆和傳統納豆的主要營養成分含量以及在貯存過程中的變化進行對比，為納豆的營養性研究、進一步改善納豆風味及探討納豆保質期等提供一定的科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生、黃豆 遼寧錦州；納豆芽孢桿菌 中國工業微生物菌種保藏管理中心；硫酸銅、硫酸鉀、葡萄糖、酒石酸鉀鈉、氯化鈉等主要試劑均(分析純) 天津市大茂化學試劑廠；牛肉膏、蛋白胨、瓊脂粉(BR) 北京奧博星生物技術有限責任公司。

DHG-9038A鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；SZF-06A脂肪測定儀 上海新嘉電子有限公司；JJ-2(2003-61)組織搗碎勻漿機 常州國華電器有限公司；LDZX-40SC自控電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；CBS-1D自動電位滴定儀 北京海淀潮聲技術開發公司；Motic BA 300顯微鏡 日本麥克奧迪公司；303-6A數顯電熱保溫箱 上海陽光實驗儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 納豆菌發酵液的制備

肉湯培養基：牛肉膏5 g，蛋白胨10 g，NaCl 5 g，水1000 mL，加熱溶解后過濾，用4% NaOH調pH至7.0～7.4；斜面固體培養基：營養瓊脂，均在121 ℃ 滅菌15 min。

將納豆菌菌粉接入肉湯培養基中，40 ℃培養20～24 h，傳4代至性狀穩定，接種至斜面固體培養基，從斜面挑取1～2環納豆菌于肉湯培養基中，40 ℃擴大培養16～24 h。

1.2.2 納豆樣品制作

原料→前處理→混合→蒸煮→分裝、冷卻→接種→發酵→低溫后熟→成品。

傳統納豆原料為黃豆，花生納豆原料按黃豆與花生質量比為4∶1制作。

1.2.3 納豆菌菌落總數的測定

采用平板菌落計數法[3]：取1 mL納豆芽孢桿菌菌懸液，稀釋一定倍數后，取1 mL涂布于營養瓊脂平板上培養，記錄菌落個數。

1.2.4 水分含量的測定

按GB 5009.3-2010直接干燥法測定[4]。

1.2.5 脂肪含量的測定

精確稱取一定量經測定水分后的干燥粉碎樣品，采用索氏提取法測定。

1.2.6 蛋白質含量的測定

按GB 5009.5-2010凱氏定氮法測定[5]。

1.2.7 游離氨基酸態氮含量的測定

將納豆樣品充分勻漿后，精確稱量一定量樣品，采用電位滴定法測定[6]。

1.2.8 還原糖含量的測定

還原糖含量的測定采用直接滴定法[7]。

2 結果與討論

2.1 納豆營養成分含量測定結果

花生納豆與傳統納豆營養成分含量對比見表1。

表1 花生納豆與傳統納豆營養成分含量對比

水分及氨基酸態氮含量均符合納豆標準SB/T 10528-2009。花生納豆主要營養成分除脂肪含量較傳統納豆多以外，其余成分含量均比傳統納豆少。

2.2 貯存過程中營養成分含量的變化

鮮納豆冷藏下保質期為10天左右，將分裝編號的納豆樣品貯存于4 ℃冰箱中，在2周內每2天測定1次主要營養成分的含量。

2.2.1 納豆菌菌落總數的變化

納豆菌是需氧型革蘭氏陽性菌，在一定條件下產生芽孢，使其耐酸堿及高溫和擠壓，在腸道酸性環境中具有高度的穩定性，可分泌各種酶和維生素，促進小腸粘膜細胞增殖，有助于營養物質的吸收，促進有益菌生長[8]。納豆菌能分解蛋白質、糖類、脂肪等大分子物質，使發酵產品富含氨基酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的成分[9]。

圖1 納豆菌菌落總數的變化

由圖1可知，納豆菌菌落總數在貯存的前4天迅速減少，6天以后變化緩慢。因為在貯存的環境中缺少氧氣的供給，同時由于溫度、濕度、pH值等條件發生變化，不適合菌體生長，使菌體生長停止；另一方面，基因為納豆菌生長提供的碳源、氮源等營養物質減少。

2.2.2 水分含量的變化

圖2 水分含量的變化

由圖2可知，在貯存過程中傳統納豆的水分含量高于花生納豆，主要原因是原料花生和黃豆在浸泡、蒸煮過程中吸水性不同。

在貯存的前4天水分含量迅速增高，4天以后變化緩慢，主要是由于前4天納豆菌通過貯藏罐中殘留的少量氧氣，繼續生長分泌各種酶，使蛋白質、脂肪等分解，產生一定量的水，4天后，隨著氧氣含量逐漸減少，納豆菌生長受到抑制、數量減少，產酶能力下降，水分含量基本不變。

2.2.3 蛋白質含量的變化

圖3 蛋白質含量的變化

由圖3可知，傳統納豆比花生納豆蛋白質含量高，這主要是因為2種原料蛋白質含量不同。在前4天，兩種納豆樣品蛋白質含量均降低較快，因為納豆菌在后熟階段繼續分泌蛋白酶，使蛋白質含量減少；6天以后，納豆菌活力與產酶能力下降，蛋白質含量變化緩慢。

2.2.4 游離氨基酸態氮含量的變化

圖4 游離氨基酸態氮含量的變化

由圖4可知，2種納豆樣品游離氨基酸態氮含量隨時間的增加均升高，前4天增加較多，這是由于前4天納豆菌和蛋白酶有一定的活力，能夠分解蛋白質產生肽、氨基酸等，導致游離氨基酸態氮含量增加較快，隨著時間的延長，納豆菌和蛋白酶活力降低，變化減緩。

游離氨基酸含量與納豆風味呈負相關，為保持其特有風味，合格的納豆產品中游離氨基酸含量應控制在適當的范圍，花生納豆的游離氨基酸態氮含量一直比傳統納豆低，因為花生中蛋白質含量較黃豆低，這也是花生納豆風味優于傳統納豆的主要原因。

2.2.5 還原糖含量的變化

圖5 還原糖含量的變化

由圖5可知，前4天納豆菌分泌的淀粉酶、糖化酶等繼續分解原料中的碳水化合物，使還原糖含量增加。6天以后淀粉酶、糖化酶等酶活減弱；納豆菌代謝活動減弱，因為還原糖為納豆菌提供碳源，所以還原糖被利用的速度減慢，其含量基本保持不變。

3 結論

花生納豆與傳統納豆主要營養成分含量不同，尤其是影響納豆風味的氨基酸態氮含量不同，因而改變原料C/N可以從根本上改善納豆風味。花生納豆和傳統納豆在貯存過程中主要營養成分含量變化趨勢相同，前4天營養成分含量變化較大，納豆菌菌落總數及蛋白質含量迅速減少，而游離氨基酸態氮含量增加，6天以后納豆菌活力與產酶能力下降，營養成分含量變化緩慢。因此鮮納豆應在1周內盡快食用，以免影響納豆風味及營養。

本文只測定了兩種納豆樣品的主要營養成分含量，對影響納豆風味的其他物質還有待進一步研究。

[1]謝元，季家舉，蔣柯，等.納豆的研制與風味改良[J].輕工科技,2012(12):13-15.

[2]齊鳳元，李歡歡，楊利，等.響應面法優化花生納豆的發酵工藝[J].中國糧油學報，2012，27(10):87-91.

[3]李啟隆，胡勁波.食品分析科學[M].北京:化學工業出版社，2011:215-216.

[4]GB 5009.3—2010,食品中水分的測定[S].

[5]GB 5009.5—2010,食品中蛋白質的測定[S].

[6]王冬燕,王遠紅,郭麗萍，等.納豆中氨基酸態氮含量的測定[J].食品工業科技,2010(9):361-362.

[7]吳啟軍，戚穗堅，吳曉萍.食品分析實驗[M].北京:化學工業出版社,2011:32-34.

[8]孫艷輝，董英.響應面法優化以豆渣為基質發酵納豆菌[J].食品科學,2007,28(4):208-211.

[9]候銀臣，惠明，杜小波,等.納豆發酵原料和工藝技術研究[J].農產品加工,2012(11):119-121.

Study on Contrast of Nutrient Composition Content in Peanut Natto and Traditional Natto

QI Feng-yuan， BI Hai-yan， SHAO Yue， LIU Li-ping

(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013,China)

Raw materials of soybean and peanut are mixed to prepare peanut natto, and a comparative analysis is adopted on the content changes of moisture, protein, fat, reducing sugar, amino acid nitrogen as well as other components between peanut natto and traditional natto. The results demonstrate that the nutrient composition content of peanut natto and traditional natto is different. The fat content of peanut natto is higher than that of traditional natto; however, other composition content of peanut natto is lower than that of traditional natto. The nutrient composition content of these two kinds of natto is rather changeable in the first four days, but the change becomes slowly after six days.This discovery contributes to the nutritional study of natto and further improvement on the flavor of natto, and it also provides certain scientific basis for exploring the shelf life of natto.

peanut natto； traditional natto； nutrition

2016-11-25

遼寧省教育廳資助項目(2009A035)

齊鳳元(1960-)，女，教授，研究方向：食品分析與食品資源開發利用。

TS207.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.021

1000-9973(2017)05-0099-04