大福來鍋巴菜

大福來鍋巴菜制作技藝，始創(chuàng)于清朝乾隆二十二年(1757年)張?zhí)m、郭八夫婦經(jīng)營的“張記煎餅鋪”，距今已有254年的歷史。張?zhí)m、郭八，天津市人，回族。大福來鍋巴菜以嚴(yán)格的選料，世代相傳的配方，精湛獨到的工藝，使成品具有奇特的美味，深受消費者特別是穆斯林朋友的喜愛，成為津門鍋巴菜第一品牌。其與眾不同的特點：一是制鹵料用香菜根熗鍋；二是制鹵料有大、小鹵工藝；三是小料中有鹵香干片。目前，大福來鍋巴菜制作工藝已形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，基本保持了傳統(tǒng)工藝制作方法。成品五彩繽紛，多味混合，香氣撲鼻，味美適口，營養(yǎng)豐富。

據(jù)載，乾隆皇帝第二次南巡(1757年)時，回京途經(jīng)天津三岔河口，上岸逛街賞景，來到西北角西大灣子張記煎餅鋪前，突發(fā)興致，要吃煎餅卷大蔥?；噬弦粫r吃得太急犯噎，隨即向掌柜要了一碗湯。煎餅鋪從不賣湯，情急之下，郭八忙將煎餅撕碎放在碗里，淋上香油、鹽和香菜，用開水沖了一碗湯恭敬端上。乾隆帝一邊吃，一邊問這湯為何名?張妻以為皇上問她叫什么名字，隨口說“郭八”?；噬险f“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛，只是叫湯不十分合理，再加一個‘菜’字。”于是賜名“鍋巴菜”。轉(zhuǎn)天皇上差人送來賞銀，并高聲言道：

“你的大福來了!”后來張?zhí)m夫婦以“大福來”代替張記字號，改煎餅鋪為鍋巴菜鋪。張?zhí)m夫婦將沏煎餅湯的開水改成素鹵，將小米黃豆的山東煎餅改為綠豆大米的天津煎餅，并配以小料。工藝的改進，創(chuàng)制了天津最早、最初形態(tài)的新的早點傳統(tǒng)食品——鍋巴菜。

后經(jīng)傳承發(fā)展，至清光緒年間，大福來掌門人張起發(fā)又在競爭中首創(chuàng)大小鹵、香菜根熗鍋和鹵香干片三項工藝，從而使大福來成為鍋巴菜領(lǐng)軍品牌。大福來鍋巴菜技藝自此基本定型，世代相傳。其煎餅薄厚均勻，配料獨特，選用上等的綠豆、大米，用清水浸泡后，水磨加工成漿。將鐵鏊子置小火上，舀面糊，用刮子推攤成薄似紙張的圓煎餅。然后將鍋巴切成柳葉狀。用祖?zhèn)髋浞街瞥尚←u，再配制成素香撲鼻的鍋巴菜大鹵。小料有：香菜、芝麻醬、腐乳、辣油、鹵香干片等6種，前后工序有14道之多。

大福來清真鍋巴菜是天津傳統(tǒng)小吃食品中工藝最為復(fù)雜的一個品種，是天津市歷史悠久的地方風(fēng)味早點小吃。先后在紅橋區(qū)西北角土地廟前、西大灣子、大豐路、丁字沽一號路等地經(jīng)營。1956年公私合營，大福來由私企轉(zhuǎn)為國營，“大福來”品牌成也為國有。大福來鍋巴菜工藝張氏家族傳承方式結(jié)束，改為以師帶徒傳承。雖張氏專利不復(fù)存在，但配方與操作規(guī)程一直秉承傳統(tǒng)，始終未變。

1963年，國家主席劉少奇來天津視察，品嘗了天津大福來鍋巴菜，給予很高的評價。大福來鍋巴菜被指定為天津市政府招待外賓和國家領(lǐng)導(dǎo)人的食品之一。書法家趙半知親筆題寫“大福來”匾額。大福來鍋巴菜曾先后獲得市優(yōu)產(chǎn)品、中華名小吃、津門十大名小吃、天津著名風(fēng)味小吃、“津門老字號”“中華老字號”等一系列榮譽稱號。