食品中常見的致癌元素

　　引言 受研究方法所限，比如不可能像動物實驗那樣，用人做癌癥發生試驗，有些致癌因素對人類的致癌作用還沒有最后肯定，但它們對實驗動物的致癌作用已經被證實。
　　
　　多環芳烴類化合物
　　多環芳烴類化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關。目前已發現的多環芳烴類化合物共有400余種，其中約20種對實驗動物有致癌作用，苯并[A]芘是最重要的且最常見的一種。食品中苯并[A]芘主要來自燒烤類食物、食品加工及包裝污染等。
　　農藥殘留
　　常見農藥有：有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機氯農藥主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），致癌性比較確定，并已經被證實可在人體內蓄積，我國及很多國家已禁止使用此類農藥。不過，有調查顯示，2000年我國居民每人每天膳食中DDT的攝入量極少，但HCH攝入量為3.11微克，與1990年相比有所增加，主要來自水產類林丹的污染。由于目前使用的有機磷農藥殘留在食品及環境的時間明顯地少于有機氯，所以與人類腫瘤關系較少。
　　有害金屬
　　鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對人體有致癌作用。它們主要來自空氣污染、水污染、土壤污染，食品加工過程污染等，是食品中最難控制的一類環境污染物。
　　環境雌激素類
　　環境雌激素類主要包括乙烯雌酚、多氯聯苯、二惡英都是最常見的環境污染物。乙烯雌酚是常用于動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。多氯聯苯和二惡英都是最常見的環境污染物，主要集中（富集作用）于動物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝、動物內臟等。
　　氯乙烯
　　日常生活中，氯乙烯主要來自包裝食品的塑料袋。最常用的塑料袋所含成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯3種。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應該用于包裝食品，國家亦有規定限制其使用，但在農貿市場仍然大量使用該種塑料包裝食品。比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用于包裝食品。目前，一些超市都使用該種塑料包裝。其特點是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種潤滑稍硬的感覺，用力搓有響聲。
　　硝酸鹽和亞硝酸鹽
　　硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發色劑，常以混合鹽的形式加入肉類制品中，如火腿腸、午餐肉、罐頭食品。亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N－亞硝基化合物，大部分（80%）N－亞硝基化合物，如亞酸胺等都是比較明確的致癌物質。除肉類制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。另外，有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N－亞硝基化合物。研究發現，食入維生素C、維生素E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質N－亞硝基化合物的合成。
　　人工合成色素
　　人工合成色素多數用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限制。我國目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒于合成色素對人體可能有致癌作用，應盡量少用或不用。
　　二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）
　　這兩種類種物質是脂溶性抗氧化劑，常添加于富含不飽和脂肪的食物，如植物油、餅干、方便面、桃酥等中，以延長食物的保質期。其中BHA更為常用。業已發現BHT有誘癌作用，BHA也被懷疑有致癌作用。應避免經常食用添加大量油脂的食物、如餅干、方便面、點心等。
　　吊白塊
　　吊白塊的化學名為甲醛次硫氫鈉，屬于工業用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑，但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。吊白塊已被國際癌癥研究機構（IARC）列為人體可能致癌物。
　　蘇丹紅
　　蘇丹紅是化工染色劑，不屬于允許使用的食品添加劑，但有些商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、咸菜、辣味方便面等帶有紅的食品中。蘇丹紅也是IARC確定的人體可能致癌物。
　　孔雀石綠
　　孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體。易融于水。溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果，一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養魚池、運送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。
　　黃曲霉毒素
　　黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌的代謝產物，是最強的致癌物質。可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買、儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發霉，購買花生油時要選擇信譽可靠的產品。
　　雜環胺
　　雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。它們主要產生于高溫烹調富含蛋白質的魚類、肉類食品。燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環胺，一般地，加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環胺越多，因此要少吃，最好不吃燒烤、煎炸類的魚類或肉類。
　　丙烯酰胺
　　淀粉類食品在高溫（120度）烹飪下容易產生丙烯酰胺。動物實驗結果顯示。丙烯酰胺是一種可能致癌物。根據國家衛生部2005年發布的第4號公告，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸類食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應盡可能用蒸、煮等不超過120度的方法來烹飪淀粉類食品。改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣。
　　高鹽膳食
　　流行病學調查發現，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險。食鹽本身并非致癌物，但高鹽分飲食可導致胃黏膜保護層受損，引起慢性炎癥反應及癌前病變，促進幽門螺旋桿菌感染等。控制飲食中食鹽攝入量有利于預防胃癌。
　　高蛋白膳食
　　一些人群調查和動物實驗研究顯示，過量攝入動物性蛋白質可明顯增加乳腺癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內膜癌、前列腺癌的危險性。但只有“紅肉”即牛肉、豬肉、羊肉及其制品有明顯作用，而魚、雞、鴨等“白肉”并無這種危險性，故應該限制紅肉攝入量。調查表明，加工肉制品增加癌癥風險的作用比肉類原料更強。
　　高脂肪膳食
　　一般認為脂肪，尤其是來自肉類的飽和脂肪是癌癥的主要膳食危險因素，與乳腺癌、結腸癌等關系密切。控制脂肪攝入量，尤其是控制來自紅肉的脂肪，對減少癌癥風險具有重要作用。
　　飲酒
　　長期飲酒可能是食管癌及噴門癌的重要原因。一般認為，飲酒和8個部位的腫瘤發生密切關系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。有研究指出，飲酒和吸煙之間有協同誘癌的風險。
　　喜食過燙的食物
　　一些不良的飲食習慣，如常吃很熱（燙）的食物、進食過快等都可能損傷食管黏膜，產生慢性炎癥，并增加患食管癌和胃癌的風險。
　　（摘自人民軍醫出版社《吃出健康很容易》 作者：王興國 等）