讓招牌菜退居二線

外國人到北京，據說有三件事必干:逛故宮、游長城和吃烤鴨。在北京的烤鴨市場上，有一家“大董烤鴨店”，專門制作銷售一種“酥不膩”的烤鴨。這種烤鴨的創始人叫董振祥。

1995年，當北京的烤鴨還以香、肥、油為特點的時候，已經做了10年廚師的董振祥就開始考慮給烤鴨“減油”。因為在他看來，隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念會從“吃好”轉變為“吃健康”。基于這樣的考慮，董振祥開始研究脂肪含量更科學的烤鴨。

一般的烤鴨烤制的時間為40分鐘，為讓烤鴨在烤的過程中出來更多油，董振祥加長了烤制時間。50分鐘、60分鐘、70分鐘，以此類推，他不斷地進行嘗試，然后判斷哪個時間段出來的油量最多。最后，他把烤制時間定在了1個小時20分鐘。但是，一個問題剛解決，另外的問題又冒出來了。

由于烤的時間過長，鴨子的脂肪含量雖然降低了，但是卻影響了鴨肉的口感。董振祥只能一一解決隨之而來的諸多問題。5年來，只要董振祥覺得跟鴨子相關的環節有必要改，他就會不惜血本去改進。比如，冷庫不合適，董振祥就叫人拆除然后重新蓋;烤鴨爐不合適，他叫人重新打造新爐。在浪費了無數只鴨子，砸進無數金錢，再經過層層實驗后，董振祥終于研制出獨特的“酥不膩烤鴨”。這種更健康、更入味的烤鴨讓董振祥在北京打響了名號，店里每天的營業額高達12萬元，甚至更多。“酥不膩烤鴨”完全成為了董振祥的招牌菜，在兩年時間里，“大董烤鴨店”的生意一天比一天好。可……