國酒群像 貴州茅臺的智慧密碼

一瓶酒的距離有多遠？

不僅是空間，也不僅是時間，還有，你的心。

季克良能明白這種感受。在貴州茅臺的47年，將這位中國釀酒大師與一瓶酒的距離拉到了一起，成為他一生傾心的職業和志向。

離開貴陽，在云貴高原翻山越嶺，過河穿洞，高速驅車近四個小時，方才到達黔北仁懷，我們此行的目的，是隸屬于仁懷市的一個城鎮：茅臺。

車近茅臺地界，就聞陣陣酒香，一個大轉彎，一路障眼的山體突然不見，眼前頓時開闊許多，一家龐大的企業呈現在眼前，廠房臨水而起，高樓倚山而上，錯落有致鋪滿山腰山腳，很難想象一個地理位置如此偏僻的河谷地帶，會矗立著一座如此繁榮現代的小城，恍若世外桃園。

鎮以酒興，酒以鎮名，這里就是茅臺鎮，這里就是貴州茅臺酒廠。

這座世外桃園并不置身世外，每天數量龐大的人流物流資金流信息流，從全國各地、世界各地來此聚散，這一切，都是因為已躋身百億企業行列，純利潤過40億，員工過14000人的茅臺集團。2010年，茅臺集團更是榮列福布斯中國最佳品牌價值排行榜前十、中國飲料企業第一名、中國最具投資價值上市公司。

曾有人將茅臺的成功歸結為天時地利，這里的氣候、地形、水質，無不恰到好處，適合釀酒，全球無二。但是，真正了解茅臺歷史和現狀的人知道，茅臺真正的主角，是人，沒有人的拼搏奮斗和智慧，這里只是一處封閉貧窮的河谷邊地。

47年前，季克良從老家長三角分配到茅臺酒廠時，從江蘇到貴州省會貴陽，花了三天三夜，從貴陽到茅臺鎮，又花了三天三夜。初來乍到，這位25歲的發酵專業大學畢業生看到的是零落的廠房，用酒壇砌起的宿舍，狹窄逼仄，落后的生產設備，強度極大的勞動。

當時的茅臺酒廠，年產量只有200多噸，每年還虧損80萬元。

既來之，則安之。季克良很快沉浸到茅臺酒工藝的研究與改良之中。在初步了解茅臺之后，他發現，茅臺與他在大學學到的很多其他白酒的釀造工藝完全不同，并不是課本上對茅臺工藝所描述的那么簡單。

他說:“對茅臺酒，我們十年之內沒有發言權。”

雖然是廠里第一個發酵專業的大學生，季克良還是從工人師傅身上學到很多。“工人師傅的文化水平雖然不高，但他們有著日積月累的經驗。”

曾有3年的時間，季克良與工人師傅一起勞動，拉過車、背過糟、踩過曲、除過甑，直到把茅臺酒的每一個科學的、傳統的工藝細節都融入自己的神經末梢之中。

季克良在對茅臺鎮周圍的山、水、土壤、氣候、風力、風向、微生物種類、生物群落等，做了長期、大量的深入細致的觀察、分析后，提出——

“釀造茅臺酒獨樹一幟而又精湛的工藝，是茅臺鎮的歷代釀酒師應用釀酒的基本原理結合當地的自然環境，歷經千百年在大量反復的實踐中摸索總結出的一套適應當地環境的特殊工藝。這種工藝對環境的依賴，決定了茅臺酒不能異地釀造，離開了茅臺鎮，就不能生產貴州茅臺酒。”

十年前，新華社播發了這一結論，頓時引起了極大的轟動，并獲得國內外專家的關注。

季克良出身于一個大家庭，有自己的親生父母與養父母需要照顧。父母年事漸高，身體欠佳，從進廠時起到80年代末，季克良多次要求調回家鄉工作，能盡人子之孝，但廠領導和貴州省各級領導的關懷與挽留，讓季克良留了下來，最讓季克良感動的是，那時的廠長與輕工業廳廳長都曾瞞著他千里迢迢來到他老家，看望他的父母，甚至考慮過把老人接到季克良身邊。

“忠孝不能兩全”，就這樣，季克良從風華正茂的青年，一直干到滿頭銀發。

近半個世紀的學術上的潛心鉆研，工藝上的身體力行，這位茅臺集團董事長、總工程師集合眾人智慧，總結出茅臺酒從“一”到“十”的釀造工藝要點，步入人生的深秋，他又提煉出茅臺酒的新與舊、傳統與現代的辯證關系，將茅臺酒的生產上升到哲學高度：

在人們的習慣思維里，“新”與“舊”是一對反義詞，固然是一對矛盾的關系。

但試作深度思考，沒有“舊”，又何來“新”？沒有“新”，又如何能顯示出“舊”呢？

茅臺集團的新與現代很好理解，日益高效的機械化操作，日益精準的信息化管理，日益前沿的高科技引進，但茅臺集團的舊與傳統又體現在何處呢？

茅臺酒生產，一年一個周期，再有三年的陳釀期，方可用于勾兌成品。茅臺酒的香味香氣風格特征難以用語言來表達，全憑勾酒師極為敏感的視覺、嗅覺、味覺“三維審美”，心領神會地將幾十種，甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進行精心勾兌，取長補短地勾調成妙不可言的成品茅臺酒。這個重要環節，任何精密的儀器都無法取代。

“去參觀過我們踩曲車間的人都知道，茅臺酒的曲塊是制曲女工一腳一腳踩出來的，踩好的曲塊四邊緊、中間松、呈龜背型。”季克良在最近一篇談傳統與現代關系的文章中說道，“人工制曲過程中可以隨時做到觀察、判斷、調整，對水分、溫度、力度等等實時進行調節，機器生產卻無法完全復制工人們的經驗和感覺，做到如人工一般的精密。”

上世紀80年代，茅臺一度實行機械制曲，到了1989年，又全面恢復了人工踩曲。

手工操作、人工品味的環節，是茅臺酒生產的精髓所在，也賦予了茅臺酒生產中的情感因素，其中的師徒傳承，極具儀式感的勞動場面，體現出茅臺深厚的文化積淀。

“當你看到十幾個姐妹齊心協力，踩成四邊緊中間松的龜背型曲塊時，你的成就感最大。”26歲的陳英，是茅臺制曲車間的女工，一位純樸健壯的茅臺女孩。另一道工序是翻曲，茅臺酒的制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，夏季翻曲人人揮汗如雨，是女工們勞動強度最大的時候。不過，茅臺工作的節奏感卻很強，制曲40天是一個周期，再存放半年以上，方可投入使用，這是順應自然規律的原始、古老、傳統的科學方法。它為茅臺酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前軀物質，這個過程急不得，正因生產過程與天時相關。

對自己的職業，陳英很滿意。已在茅臺做了8年、衛校畢業的她，本來是學社區醫學的，父親也是茅臺的老職工，在制酒車間工作多年。像陳英父女一樣，茅臺酒廠子承父業、女承父業、女承母業的情況不少，這讓茅臺的企業文化中，在現代企業制度的剛性之外，多了不少人情味。

談話中，陳英對茅臺的自豪和對工作的滿足溢于言表。

今年50歲的焦興維是陳英們的父執輩，他代表茅臺集團的另一群體——經驗豐富、德高望重的酒師。焦興維上世紀80年代初就進了茅臺，我們見到他時，兩個藍球場般大小的車間里，他正赤著腳指導一群青年工人彎腰下曲翻料，三五人一組，邊走邊翻——此景讓人明顯感覺，白酒的生產與其他流水線化的工業品不同，這是一項包含著手藝的工藝。

一堆堆齊腰高的高梁堆積在車間里，有的呈淺紅色，有的呈暗紅色，暗紅色的高梁堆是發酵已深的，焦興維抓起一把，嗅了嗅說，“你看，酒味已經很濃了。”“這些高粱都是仁懷一帶產的優質高粱，品質好，別的地方的高粱我們不要。”

他指著身旁加曲翻料的五六個青年工人說，他們當中還有大學生呢。“有不少人是新手，做一年，就差不多成熟了。”在焦興維看來，現在的年輕人，跟他那時進廠不一樣，雖然吃苦耐勞不如當年，但都很聰明，文化水平也比自己那一代高了很多。他自己的兒子，也在隔壁一個車間工作。

車間廠房上空的行車來回穿梭，替代了當年焦興維們的勞力。對茅臺這個在外人看來神秘的國酒而言，科技與手工的完美結合，是其永遠的商業秘密，也是其經久不衰的魅力。茅臺酒里的傳統與精湛工藝，是茅臺鎮的歷代釀酒師千百年的“家傳”，焦興維從他的師傅那里學到了，現在，他又要傳授給他的徒弟們。

“茅臺酒的產量雖然這些年大幅度提高，但品質從來沒下降過。”赤腳挽起褲腿，一身工作裝的焦興維的面色紅潤，他雖然不是茅臺的高層干部，但無時無刻不透露出對這個品牌的自豪與珍惜，這一點，從最高層的季克良到一線的工人，無不如此。