秋末晚菘

菘就是我們今日所說的白菜。古人評論蔬菜的滋味，推崇“春初早韭，秋末晚菘”。早韭就是韭黃，古時用人工培養韭黃的方法還不普遍，在春初吃新出的韭黃，最當令，自然滋味也最好。至于白菜所以要推秋末的最佳，則是因為白菜雖然一年四季常有，但要過了霜降，田里的白菜經過霜以后，吃起來滋味才特別鮮美。這個訣竅，北方的農人和一般家庭主婦都是知道的，所以古人談到“菘”，要特別推許“秋末晚菘”。南邊沒有雪，也沒有霜，就不大懂得這奧妙了。

“秋末晚菘”的典故，出在六朝。《周颙傳》:“颙清貧寡欲，終日長蔬食。惠文太子問颙，蔬食何味最勝?颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”

古人稱白菜為“菘”，據李時珍在《本草綱目》解釋說:“按陸佃《埤雅》云，菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”

古人所說的菘，雖然就是指我們今日常吃的白菜，但所指的白菜，似是指北方人所說的白菜，即我們所謂的“黃芽白”那一種而言，也就是廣東人所說的“紹菜”之類，并不是指“江門大白菜”。因為這種大白菜，通常又稱為“青菜”。有大白菜小白菜之分。大的一種，江浙人冬天用鹽整缸腌了，成為“咸白菜”，或簡稱“咸菜”，可以生吃，可以炒吃，又可以煮湯，是江南人冬天最好的家常菜。不大不小的一種白菜，梗色較青，只在春天才有，上海人稱為“小堂菜”。還有更小的一種，像是新出的莧菜一樣，稱為“雞毛菜”，這是在夏天才有的，是滾清湯的妙品。更有一種貼地而生的，菜身扁圓，梗色青綠，稱為“塌菇菜”，用冬筍切片配了來燒，是上海館子里的冬令雋品。

被我們稱為“黃芽白”的那種北方白菜，在北方是同我們南方的“青菜”一樣普遍的。可是運到南邊，它就名貴起來，身價也不同了，被人尊稱為“膠菜”、“紹菜”，還要像魯迅先生所說的那樣，用紅頭繩穿了吊起來，不是放在菜攤上，而是掛在水果店門前來賣，這真是物以稀為貴了。

北方的黃芽菜，在降霜以后，下雪以前，都要從田里起上來，藏到地窖里，用稻草蓋了。以防凍壞，這樣可以從秋末一直吃到春初。他們平常所說的“溜白菜”、“白菜熬湯”，就是指我們所說的“黃芽白”，并不是指“青菜”。另有一種真正的“黃芽白”，則是在一般白菜未上市以前，像用人工培養韭黃那樣，在地窖里用馬糞壅培出來的。因為不見天日，菜梗特別白嫩，菜葉淺黃，這就是“黃芽白”一名的由來。這在從前是京師達官貴人的席上珍，后來交通便利，較南地區的菜蔬可以及時運到北京，“黃芽白”便不為人所重了。■