小議烹飪專業課改

中等職業學校為社會輸送了大批實用型烹飪人才，有力地推動了我國烹飪技術與文化的發展和進步。我國教育體制的改革及人才市場的需求變化，給中等職業學校烹飪教育提出了新的課題。為適應形勢的發展，培養高素質人才，必須加強烹飪教學研究、探討，根據實際情況加大教育改革力度，通過各種途徑提高教學質量。

一、以興趣活躍課堂

烹飪班的學生絕大多數是男生，原本基礎就差，要讓他們坐下來安心學習文化課和專業理論課，引導他們進入狀態非常重要。“例如，在講亞硝酸鹽中毒時，出現中毒的現象主要是廚師‘下毒’”，學生聽后嚇了一跳，紛紛說:“不可能的吧?”于是老師解釋是由于廚師誤把廚房中腌制香腸用的硝水鹽當成了食鹽加入食物中造成的，并借此要求學生認真學好專業課程，不能成為這樣的不合格的“毒廚師”。

教師通過創設教學情景，營造民主、和諧、平等的教學氛圍。激活課堂就是要轉變教學思想，改革教學方法，優化教學手段，創設民主、和諧、平等的教學氛圍，充分發揮學生的主體性，變“要我學”為“我要學”。因此，在課堂上要做到:

1.整合科目，實現文化與專業課的互相促進

如在講授《烹飪概論》等專業理論課時，注意收集有關的軼聞與趣事，穿插介紹中國的飲食文化、烹飪藝術，使學生明白美酒佳肴中有故事、有人生、有藝術，品味博大精深的漢語言魅力，激發學生對文化課的興趣。在中餐烹調或者菜肴圍邊等專業操作課后，要求學生給自己的作品起一個有意境的名字，介紹它的特點，并賦予它寓意，說一句廣告詞為自己的作品做宣傳。學生對此很感興趣，充分發揮自己的想象，“挖空心思”的找詞語、找佳句，力求把自己的勞動成果“推銷”出去。在潛移默化中引導學生走進生活、觀察生活、感悟人生，體驗語文作為生活工具的作用，從而促進對語文的學習。

2.運用多媒體教學手段，提高教學質量

多媒體技術給教學方法帶來了一場大革命，利用多媒體創造出生動、活潑、有趣的教學情景，促進學生個性的充分發展。如利用多媒體直接展示中國烹飪的歷史、形成和發展，以及著名菜系的代表作、中西方飲食的不同。多媒體教學不僅生動形象，還能全方位、近距離地展示中國烹飪大師精湛的烹飪工藝，拓展教學的時間和空間，提高教學效率，增強教學效果，不僅能激發學生主動學習的積極性，而且有助于學生創造性思維的形成。既培養學生獲得知識的自學能力，又提高了學生處理實際問題的應變能力。

二、寓教于“樂”的選修課

選修課是課堂的補充和延伸，它不僅能鞏固、加深課堂知識和技能，拓寬知識面，還能培養良好的職業素質，使學生的興趣、愛好、特長得以發揮，有利于學生的個性發展，有利于學生成就感的激發，增強自信心。在豐富學生課余生活的同時，使學生身心健康發展。更重要的是增強了班集體的凝聚力，培養學生的競爭意識和協作精神。

根據烹飪班的教學及學生的特點，課堂之外要多開展以下活動:名師示范表演，直接去飯店聘請烹飪大師現場演示;專業興趣小組，興趣小組的教學要著眼于學生的發展，既訓練技術，又培養審美能力，通過觀察動植物的形態、神態，使雕刻、圍邊等作品更有生活情趣，更富有創意;技能競賽，通過每年一度的校級技能競賽和市級選拔賽，營造比學趕幫超的氛圍，培養學生的競爭意識;通過一系列選修課活動的開展，開闊視野、培養能力，保障學生潛能、特長都有施展的空間，學生在“樂”中愉快地學習，健康地成長。

三、校企密切合作，提高實踐教學水平

學校除建自己的實習場地外，還要走校企聯合的路子。學校是培養人才的第一課堂，企業是培養人才的第二課堂。烹飪教育與企業合作，是有效利用社會資源辦學的重要途徑，不但可以彌補學校實踐與教學資源不充分的缺陷，而且可以使學生通過兼職教師的教學指導和現場實習等，對未來的就業及工作要求有比較清晰的了解，從而在基礎知識、專業技能、個人心理等方面提前做好就業準備，盡早適應社會需求。在教學過程中可以采用社會交際訓練的方法，經常組織學生面向社會開展美食節、飲食行業市場調查等活動，讓學生全過程地參與其中，對活動的組織策劃、廣告宣傳、實踐操作等進行鍛煉。讓他們能夠客觀地了解自己，通過教師的點評發現不足，能夠及時加以改正，增強綜合素質的提高。在掌握一定烹飪技能的基礎上，鼓勵學生創新、自創特色。

綜上所述，提高烹飪專業的教學質量，不僅是餐飲業發展的要求，更是烹飪教育的責任。這就需要我們從教學的方方面面做起，注意培養學生創新能力，讓學生學會學習、學會創造，為他們創造一個良好的發展空間，以進行知識創新和技術創新，培養、輸送適應社會需求的德才兼備的烹飪技術人才。

(作者單位:江蘇省南通市旅游職業高級中學)