農家無姜大盤魚當道

提到農家菜館，勾起的印象大多是竹椅、木桌和嗡嗡轉動的風扇。“魚上鮮”的老板顯然不愿意遵循慣例。新開張三個月的店里，裝飾著艷紅的小吊燈，紫色勾紗的窗簾，白色的軟皮沙發……農家菜成功“洗腳上田”，踏上小資的幸福路。

問到店名里只強調無姜大頭魚，恰好經過桌邊的廚師順口便答:“烹飪行當里有個說法，‘牛不落蒜，豬不落姜，魚則添姜’，都是為了讓食材顯得鮮美的規律。舊時的魚容易不新鮮，所以總要放姜除腥。現在店里的魚都是上桌前才殺，不放姜也鮮甜，所以才叫無姜大盤魚。”

餐廳對大盤魚的自信，更直接反映在菜譜上。偌大的餐廳，菜譜卻只有簡單的兩頁。一頁是樸實的小炒、點心，另一頁便是招牌三種魚鍋做法:燜、粥水煮和原汁大盤魚。從小在高明水庫里吃著水草喝著山泉長大，縮骨大頭魚晃著不合比例的大腦袋在水缸里游弋。 生猛的黑須魽魚，被廚師一抓，奮身甩尾。師傅說，撈上來的魚馬上拿進廚房煮至七成熟，配上蟹、蝦、白貝、香菇等一眾鮮甜配菜，擠擠攘攘地大盤上桌。

侍應走上前來，先替盤中間的魚澆上金黃黏稠的濃香汁，再倒入用鯪魚骨熬煮的雪白魚湯。開大火一煮，濃香汁順著魚身流下，魚湯上下翻滾，頗有些水漫金山的架勢。侍應再用刀叉一切，整條魚竟只有背脊中央一條大骨，余下的全是厚實大塊魚肉。

急忙入口，魚肉既滑嫩又彈牙，而且久煮不老。煮到最末，連配菜的香菇和蔥段都吸滿了魚汁，鮮香無比。

吻魚*體型碩大，全身上下卻只有一條粗壯的脊骨，在火鍋之中不用擔心挑魚刺的問題。吻魚的魚肉彈牙多汁，久煮依然保持鮮嫩。

香菇*香菇本身帶有清香，吸收了魚湯的鮮美，更加多汁清甜。在豐盛的海鮮鍋當中，香菇更擔起了補充纖維素的作用。

明蝦*蝦的美味關鍵在于新鮮。師傅每天新鮮從市場入貨，蝦肉緊實飽滿，圓胖的蝦肉和橙黃的蝦膏讓人食指大動。

花蟹*雖然個頭不大，但是一向以清甜取勝。蟹殼較脆，從鍋里撈出來，無需動用蟹鉗就可以輕松嘗到蟹的美味。

牛肉丸*瘦肉太多則干，肥肉太多則軟。魚上鮮的牛肉丸是師傅手工打造的，有彈性之余又充滿肉汁，大口咬下讓人大呼過癮。

白貝*肉質細嫩鮮甜，師傅把白貝略微白灼后再放入與魚湯同煮，鮮上加鮮。