走上定制的揚州菜

一直說揚州菜是“凝固的畫，咀嚼的詩”，現(xiàn)在還走上了定制的幸福路。

拆燴魚頭、燒豬頭是揚州菜中的兩朵金花，在“流金歲月”餐廳，需要提前一日預定。為什么?它們同屬“無骨”菜式。

扒燒整豬頭是大盤菜，可是乍一見完整的豬頭擺在面前，還是為之一振。這端上桌的豬頭，實際上叫豬臉更合適些，畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。

豬臉肉的制作特別繁復，鑷刮豬毛，焯水多遍……多次撈出，剔出多余的肥肉，再加黃酒、蔥姜、八角、桂皮等，再用小火燜燒三小時。這樣燒出來的豬頭已然酥爛，軟糯醇口，可以用調羹取食。

另一道拆燴魚頭也是手工活，原本4斤的魚頭，所有骨頭全部要拆出來，而不破壞魚頭的形狀，考驗的是師傅的腕力和指頭功夫。

輕微略煮過的魚頭放入水中，師傅一手托住魚頭，一手慢慢地將魚骨逐條挑出。小心，魚眼旁的魚皮肉要小心，這一塊皮弄爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存，如魚頭不能保持完整，則不能列為上席。

浮在湯中的整只鰱魚頭，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅功力。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉，拆骨后的魚頭很入味，與湯濃于一爐，鮮滑無比。

如果愛上咸豬手

新張的“匯珍苑”是間商務宴請的餐廳，以包廂為主，廳房設計大方儒雅。菜式以粵菜為主。記者受老饕推薦，來拜訪席上的這道招牌“鹽燒豬手”。

咸豬手，在粵語中指“非禮”、“性騷擾”之意，所以粵人很少在大庭廣眾之下大聲表白對“咸豬手”的非分之想。聰明的德國人在“豬手”先加“脆皮”一詞，以區(qū)分“廣東咸豬手”。

我們常說的豬手其實是豬的前蹄，肉多骨少，呈直形。豬后蹄肉少量稍多，呈彎形。再細分，豬手肉一般比較瘦，豬腳肥肉比較多。烹調豬手無論何種做法，都要先將其汆水，因為豬手比較腥。斬件后的豬手尺寸也很體貼，去掉頭尾，留下最豐滿的中段。

整只“鹽燒豬手”皮香肉厚，脆而不干的外皮最具嚼勁，和飽滿入味的豬肉共同咀嚼，咸香滿口。徒手盡歡，很有彈性，牙齒迎上去，很輕易就了脫骨，嚼在嘴里韌滑香濃，吃得滿手滿嘴的油。最讓人興奮的是豬皮部分，皮肉之間有一層很有濃香膩滑的脂肪，還有嫩口味濃的瘦肉。

經過一番風卷殘云之后，再細品留下的痕跡，余香繞舌。