淺談地方小吃規范化發展

[摘 要]地方小吃已成為各地發展旅游業的重要手段之一。各地小吃品種豐富，口味誘人，但其發展一直不正規，大多是直到最近幾年才受到各地相關政府部門的重視。本文以濰坊城區為例，在對當地小吃業進行深入調查后，發現從濰坊小吃業的整體來看，其在營銷推廣、經營方法、規范管理等方面仍存在不少問題。本文針對以上問題從政府、小吃經營者和相關協會三個角度提出規范化措施，對地方小吃業規范化發展提出改進建議。

[關鍵詞]地方小吃 規范化發展 政府 經營者 相關協會

隨著生活水平的提高，現在消費者對飲食的要求已不是簡單停留在“吃”的層次，他們更希望通過吃去品味飲食中獨特的文化內涵。隨著國內旅游熱潮的不斷升溫，各地地方小吃在宣傳地方文化、樹立城市品牌、進而帶動城市旅游經濟發展方面將逐漸發揮更加重要的作用。然而，由于小吃店發展的一些特點，地方小吃的發展大多缺乏規范性，得不到相關部門的重視，使得各地的小吃業未能起到帶動經濟的作用。在深入調查的基礎上，本文以濰坊城區為例，分析小吃業規范化發展的現狀，研究了地方小吃規范化發展的一些可行舉措。

一、濰坊城區小吃業發展現狀分析

1.小吃業市場現有資源分析

山東濰坊是著名的世界風箏之鄉，歷史文化名城。當地的小吃品種齊全，點心、面食、涼拌熱炒等等，都有獨具特色的小吃品種。據資料，濰坊下轄四區六市兩縣，地方特色小吃就有近二十種。臨朐全羊、紅扒肘子、馬宋餅、綠豆糕等等色香味美，深受當地人的喜愛，很多小吃都是人們的家常便飯。可見濰坊地區小吃品種豐富，且為大多數居民熟知。

另外，濰坊地方小吃發展歷史源遠流長，富有獨特的地方文化內涵。朝天鍋源于清代乾隆年間;馬宋餅，距今已有200多年的歷史;芝畔燒肉，相傳始于明代;綠豆糕，也已有二百多年的歷史。這為宣傳當地地方小吃提供了充分的文化底蘊資料。

2.小吃市場環境分析

從國家對餐飲業發展的態度來看，商務部出臺《全國餐飲業發展規劃綱要(2009-2013)》，其中指出要“加快推進大眾化餐飲的規模化發展”。這一綱要的出臺無疑從宏觀上為地方小吃業的發展創造了很好的機遇和市場環境。而濰坊地方政府近年來也在逐漸加大對地方小吃的關注度:06年由濰坊政府提出的“老濰縣美食街”正式開業經營;濰坊市貿易局辦公室于2008年1月份下發了《關于在濰坊市開展名優風味小吃評選認定的通知》，在整個濰坊市內，對各地區送審的小吃由專家進行免費評定。這些措施為濰坊地方小吃樹立品牌、擴大影響力提供較好的市場環境。

3.小吃行業經營狀況分析

通過對濰坊城區各地小吃店店家調查了解到:對一般規模的小吃店，每日客流量20～50位的占12.2%，50～100位的占31.7%，100位以上的占56.1%，客流量較大，在午飯和晚飯時段一般都能保持70%～80%的上座率;每位顧客在店中每次的消費額10元以下的占19.5%，10～30元的占29.3%，30～50元的占24.4%，50元以上的占26.8%。可見濰坊城區大部分小吃店經營狀況良好。

4.小吃業營銷策略分析

從產品組合來看，現階段大部分小吃店家經營的產品單一，一個店家大多只銷售一種特色小吃。在價格策略上，低廉的價格無疑是小吃戰勝大酒店賓館的有力手段。而對于小吃品牌，濰坊市相關部門最近出臺了評選名優小吃的措施，這有利于將來濰坊地方小吃打破地域限制，擴大影響力。但整體而言，濰坊城區小吃尚未形成一套完整的營銷方案。

5.小吃業現有集群化情況分析

總體來說，濰坊城區的小吃店分布趨向集群化。濰坊城區規劃最完全的美食街位于高新技術開發區，建造精致且特色強，主要為游客旅游小吃而建，檔次較高。其余地方的小吃店雖沒有政府特意規劃，但為易吸引消費者，大部分店家自發聚集經營，多開在居民區附近的街道兩旁或大型商場的美食街里。

二、濰坊城區小吃業發展中存在的問題分析

1.小吃業整體的營銷推廣問題

從品牌上看，盡管政府推出了名優小吃、老字號的評審，但對申報資料的要求高，申報手續也顯得較繁瑣，使一些小吃店望而卻步。另一方面，由于小吃店主大多文化程度不高，構思不出成功的推銷策略。現有小吃的宣傳推廣手段貧乏單一，大多只是憑當地百姓的口口相傳。

2.集群化帶來的負面影響

首先，就“老濰縣美食街”而言，由于當地曾有類似的特色街辦了兩三年就撤銷，美食街的短壽問題使得部分小吃店主投資謹慎。另一方面，美食一條街應該怎樣管理才能實現經濟效益與規范形象的統一也是需要探索的問題。對美食街進行統一管理的企業對街內小店的物業管理費用偏低，企業尚處在虧本管理狀態，下一步美食街的管理模式尚需探索。

3.小吃樣式陳舊，口味單一缺乏創新

雖然保持地方小吃的傳統口味十分重要，但隨著人們需求的多樣化和對飲食品質要求的提高，消費者希望小吃的口味可以在保留特色的情況下更加多樣化，可以更符合自己的口味愛好。另外在菜肴款式、營養搭配等方面，人們對傳統小吃也提出了更現代化的要求。

4.經營方法老套落后，缺乏先進的管理理念

小吃店的經營大多只關注于口味，大多數店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顧客，店內基本的衛生就是他們對顧客的負責。店主滿足于固定的消費群、穩定的銷售額就可以，想不到通過促銷或改進服務以擴大市場吸引更多顧客。

三、濰坊城區小吃業規范化發展建議

1.政府加強重視，多種方式促進小吃業規范化

首先，政府要做好小吃整體的營銷推廣工作。例如按照政府導向和市場化運作相結合的辦法，為現有小吃街設計特色廣告，宣傳時要注意將小吃獨特風味與地方風情結合起來進行。另一方面，政府要引導優質小吃店家申報小吃品牌，通過樹立有代表性的小吃品牌來擴大濰坊小吃的知名度。

其次，將部門聯動工作做好，以為小吃發展提供便利政策。相關政府部門可以聯合下發小吃業發展指導意見或聯合出臺資金政策和優惠措施，扶持小吃業發展。此外，在市場管理方面，各部門統籌協調，齊抓共管，為小吃業健康發展營造良好的經營環境。

2.小吃經營者加強學習，形成先進經營意識

一方面，經營者要培養先進經營意識，吸引小吃烹飪與經營人才。首先是烹飪技術好且有創新思維的廚師，其次，高水平的服務員對于吸引消費者也有著重要作用。然而，最重要的還是經營者自身的經營意識，經營者要通過參加培訓班或閱讀相關書籍來提升自我管理理念和管理水平。另一方面，經營者需加強借鑒學習，多種經營模式并用。對于大部分小本經營的小吃店，依賴于小吃街帶來的集群效應發展未嘗不可。但對于經營佳、名氣好的小吃店可考慮連鎖經營模式，在各個社區附近采用連鎖經營模式也可以是很好的選擇。

3.利用好現有烹飪協會、飲食文化協會，組織小吃業規范有序發展

對于美食街、小吃街的經營管理政府可能也不應該親歷親為。現有的飲食方面的協會如濰坊市烹飪協會、濰坊市飲食文化協會等可以作為小吃街的主要負責機構，對小吃街的衛生、質量做監督，對小吃街的宣傳、管理等負責。

四、結語

地方小吃的發展要基于各地的地方特色，地方小吃要想做強做大，需要注重自身的規范化發展。本文以濰坊地區為例，在分析了濰坊小吃業存在的問題后，從政府、小吃經營者和協會的角度探討研究地方小吃規范化發展的可行性建議，其中的部分措施也可以成為各地小吃業發展的參考舉措。

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