高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)探析

摘要烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)應(yīng)以“市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)變化”為導(dǎo)向，“國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)”為依托，“專項(xiàng)技能對(duì)口崗位”為靶點(diǎn)進(jìn)行開(kāi)拓。從現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)看，營(yíng)養(yǎng)烹飪師、職業(yè)點(diǎn)菜師、公共營(yíng)養(yǎng)師和自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者均可成為該專業(yè)人才的就業(yè)角色。

關(guān)鍵詞烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè) 就業(yè)

中圖分類號(hào):G64文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

1959年起，黑龍江商學(xué)院和上海財(cái)經(jīng)學(xué)院先后開(kāi)啟了烹飪專業(yè)高等教育。1989和1993年，黑龍江商學(xué)院和揚(yáng)州大學(xué)分別開(kāi)設(shè)了本科層次的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系開(kāi)啟了中國(guó)烹飪碩士研究生教育的先河。[1]目前，隨著我國(guó)傳統(tǒng)高等教育深入化改革和經(jīng)濟(jì)的全球化，烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)高等教育展現(xiàn)出了規(guī)模化、職業(yè)化、層次化和多樣化的社會(huì)市場(chǎng)需求。未來(lái)幾年，關(guān)于該專業(yè)就業(yè)，筆者探究與分析如下:

1 就業(yè)應(yīng)以市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)變化為導(dǎo)向

高職類院校培養(yǎng)產(chǎn)出何類人才，筆者認(rèn)為，需要首先分析就業(yè)出路，而不是盲目的投入產(chǎn)出，并且就業(yè)應(yīng)以“市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)變化”為導(dǎo)向。烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是與餐飲行業(yè)密切相關(guān)的應(yīng)用技能型專業(yè)，同時(shí)與旅游、酒店、保健、教育等行業(yè)相關(guān)聯(lián)。近年，這些行業(yè)迎來(lái)高速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，對(duì)既擅長(zhǎng)烹飪又通曉營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合型人才需求量急劇攀升，同時(shí)，伴隨社會(huì)分工越來(lái)越精細(xì)，餐飲及相關(guān)企業(yè)崗位工種越來(lái)越細(xì)化，從業(yè)人員資格要求越來(lái)越高。時(shí)刻密切關(guān)注這些“市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)變化”是充分做好該專業(yè)就業(yè)分析和及時(shí)調(diào)整人才培養(yǎng)方案的關(guān)鍵。

2 就業(yè)應(yīng)以國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)為依托

國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)是一類得到國(guó)家認(rèn)可注冊(cè)并能在全國(guó)范圍內(nèi)通用的就崗憑證。自1991年國(guó)家建設(shè)部等發(fā)布關(guān)于建設(shè)企事業(yè)單位關(guān)鍵崗位持證上崗管理規(guī)定以來(lái)，眾多企事業(yè)單位都積極貫徹推行。烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所對(duì)口的職業(yè)崗位基本需要“國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)”作為取得用人單位信賴的有力憑證，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力和提升就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力也迫切需要。由此，筆者認(rèn)為該專業(yè)就業(yè)出路應(yīng)以國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)為依托，將考證作為專業(yè)人才培養(yǎng)的硬性措施，引導(dǎo)和激勵(lì)學(xué)生在校期間積極考取初級(jí)或中級(jí)職業(yè)資格證，此舉措是該專業(yè)就業(yè)順暢和適時(shí)檢驗(yàn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的保障。

3 就業(yè)應(yīng)以專項(xiàng)技能對(duì)口崗位為靶點(diǎn)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所對(duì)口的職業(yè)崗位絕大多數(shù)需要專業(yè)人員以專項(xiàng)技能來(lái)勝任，由此，筆者認(rèn)為該專業(yè)就業(yè)應(yīng)以“專項(xiàng)技能對(duì)口崗位”為靶點(diǎn)，深入研究，各個(gè)擊破。掌握多種專項(xiàng)技能是該專業(yè)學(xué)生拓展就業(yè)崗位的核心競(jìng)爭(zhēng)力。瞄準(zhǔn)專項(xiàng)技能對(duì)口崗位進(jìn)行有準(zhǔn)備的指導(dǎo)、訓(xùn)練和實(shí)習(xí)是增強(qiáng)該專業(yè)就業(yè)對(duì)口性和最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)價(jià)值的有效方法。

4 就業(yè)角色分析

4.1 營(yíng)養(yǎng)烹飪師是21世紀(jì)大有可為的騎士

營(yíng)養(yǎng)烹飪師是具備了豐富的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生和餐飲成本核算知識(shí)且能綜合運(yùn)用多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜或面點(diǎn)要求進(jìn)行加工制作各類菜肴或點(diǎn)心的專業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)烹飪師是現(xiàn)代各類烹飪師的統(tǒng)稱，與傳統(tǒng)廚師相比，他們不僅系統(tǒng)掌握了多種烹調(diào)技藝，而且具備了良好職業(yè)素養(yǎng)、時(shí)尚飲食理念、先進(jìn)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和高科技烹飪技術(shù)。

我國(guó)餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化方向邁進(jìn)，呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，引領(lǐng)國(guó)際國(guó)內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)餐飲人才需求量越來(lái)越大，從業(yè)素質(zhì)要求越來(lái)越高。眾多餐飲企業(yè)在高速運(yùn)轉(zhuǎn)中明顯感到能為全球餐飲消費(fèi)者服務(wù)的各種高素質(zhì)高技能型人才非常短缺，如烹飪與營(yíng)養(yǎng)復(fù)合型人才，在國(guó)際人才市場(chǎng)上，高級(jí)烹飪?nèi)瞬懦霈F(xiàn)了供不應(yīng)求的局面，預(yù)計(jì)到2010年，將成為職場(chǎng)上炙手可熱的高薪階層之一。 國(guó)家餐飲行業(yè)調(diào)查顯示，未來(lái)5年，中國(guó)廚師需求總量400多萬(wàn)。

我國(guó)餐飲業(yè)在全球化、專業(yè)化、個(gè)性化要求下，不斷細(xì)分餐飲類職業(yè)崗位來(lái)滿足餐飲企業(yè)的高速發(fā)展需要。同時(shí)，我國(guó)根據(jù)市場(chǎng)需求變化對(duì)職業(yè)工種的劃分也越來(lái)越細(xì)化，崗位對(duì)技術(shù)的要求也越來(lái)越綜合，新職業(yè)崗位不斷形成和快速成熟。20世紀(jì)80年代以各類菜系廚師和點(diǎn)心師為就業(yè)崗位，到了90年代，不斷衍生出中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等新崗位。21世紀(jì)后，更多新職業(yè)崗位不斷產(chǎn)出，如調(diào)酒師、烘焙師、食品加工工藝(燒鹵)師等。

營(yíng)養(yǎng)烹飪師是21世紀(jì)大有可為的“騎士”，不僅餐飲就業(yè)市場(chǎng)缺口大，而且就業(yè)崗位有眾多選擇。從已畢業(yè)大學(xué)生就業(yè)情況來(lái)看，絕大多數(shù)從事了中外星級(jí)酒店、社會(huì)餐廳、酒樓、私人會(huì)所、大型企業(yè)事業(yè)單位伙食團(tuán)等與營(yíng)養(yǎng)烹飪相關(guān)的職業(yè)崗位。

4.2 職業(yè)點(diǎn)菜師是21世紀(jì)炙手可熱的“香餑餑”

職業(yè)點(diǎn)菜師是根據(jù)消費(fèi)者的性別、年齡、喜好、消費(fèi)能力、身心狀況等綜合分析，從營(yíng)養(yǎng)、味型、色澤、主副菜比例、宴席類型等角度， 運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和技能為所服務(wù)的顧客提供“量身定制”的既實(shí)惠省心又健康營(yíng)養(yǎng)的用餐菜單，同時(shí)為所服務(wù)的餐飲企業(yè)提升至少5~15%的營(yíng)業(yè)額。這類專業(yè)服務(wù)人員不僅充當(dāng)顧客的營(yíng)養(yǎng)配餐顧問(wèn)，而且是餐飲企業(yè)的主動(dòng)營(yíng)銷員，擔(dān)負(fù)著平衡兩者利益的重任。某高級(jí)酒店經(jīng)理曾說(shuō)“原來(lái)沒(méi)有職業(yè)點(diǎn)菜師，點(diǎn)菜和推薦菜品的工作都是由服務(wù)員包攬。由于服務(wù)員的薪酬和工作業(yè)績(jī)都是通過(guò)顧客的消費(fèi)金額來(lái)衡量，所以好多服務(wù)員都千方百計(jì)地讓顧客多消費(fèi)，從而忽略了顧客的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。現(xiàn)在有了職業(yè)點(diǎn)菜師，既滿足了顧客的需求，也提高了酒店的聲望”。

隨著人們生活質(zhì)量的提高和對(duì)飲食與健康關(guān)系的深刻認(rèn)識(shí)，眾多餐飲消費(fèi)者迫切希望在科學(xué)飲食思想指導(dǎo)下就餐，職業(yè)點(diǎn)菜師應(yīng)運(yùn)而生。他們是普通服務(wù)員的一種升華，其專業(yè)技能知識(shí)、職業(yè)形象、身心素質(zhì)、主動(dòng)營(yíng)銷力和公關(guān)能力等都比一般服務(wù)人員要求高，如要把厚厚的菜譜上百道菜肴背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道和做法，有的甚至還要說(shuō)出所用原料的產(chǎn)地，能夠說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。目前大部分餐飲企業(yè)的職業(yè)點(diǎn)菜師都是從本企業(yè)的優(yōu)秀服務(wù)員中選拔，但數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足眾多餐飲企業(yè)和廣大顧客的需求。

2007年重慶晚報(bào)報(bào)道了重慶誕生首批78名持證上崗的“職業(yè)點(diǎn)菜師”。重慶市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)琦對(duì)這一新興職業(yè)的發(fā)展前景持樂(lè)觀態(tài)度。她說(shuō)重慶目前有5萬(wàn)多家餐館，其中品牌餐館有50多家，按照每家餐館需要10個(gè)職業(yè)點(diǎn)菜師的保守估計(jì)，首批上崗的78名持證人員遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。依次類推至全國(guó)性餐飲企業(yè)，職業(yè)點(diǎn)菜師的市場(chǎng)需求潛力不可估量，是21世紀(jì)炙手可熱的“香餑餑”。

4.3 公共營(yíng)養(yǎng)師是21世紀(jì)健康公眾的寵兒

公共營(yíng)養(yǎng)師是從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人員。他們通過(guò)向社會(huì)大眾宣傳普及營(yíng)養(yǎng)和健康知識(shí)，提高民眾的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)，并通過(guò)科學(xué)、合理地調(diào)配公眾的膳食結(jié)構(gòu)，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，減少各種慢性病發(fā)生，促進(jìn)人們的身心健康。

根據(jù)國(guó)家發(fā)改委中公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心提供的信息:世界銀行分析得出營(yíng)養(yǎng)不良給發(fā)展中國(guó)家造成的勞動(dòng)生產(chǎn)力損失，為其國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的3%~5%。據(jù)此推算，我國(guó)每年由營(yíng)養(yǎng)不良造成的損失可能高達(dá)5400~9000億元人民幣。因此，增強(qiáng)民眾的營(yíng)養(yǎng)觀念，改善食物結(jié)構(gòu)，平衡膳食營(yíng)養(yǎng)，提高全民營(yíng)養(yǎng)水平，增進(jìn)人民身體健康，是國(guó)民整體素質(zhì)提高和促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的迫切需要。

2005年勞動(dòng)和社會(huì)保障部公布了第四批職業(yè)，公共營(yíng)養(yǎng)師位列其中;2006年“兩會(huì)”期間，五位人大代表聯(lián)名呼吁:改善公眾營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃納入國(guó)家政府職能;2006年《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》(試行)通過(guò)，其中規(guī)定，100人餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員;300人以上餐位的餐廳必須配備一名營(yíng)養(yǎng)管理師，同時(shí)所有的幼兒園和學(xué)校都要配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師。然而，目前中國(guó)僅有各類營(yíng)養(yǎng)師約4000人，按“條例”估算，缺口在400萬(wàn)左右。

公共營(yíng)養(yǎng)師具有廣泛的社會(huì)需求，就業(yè)領(lǐng)域非常寬廣，可以在學(xué)校、幼兒園、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、酒店、健身房、美容院、社區(qū)等從事專職或兼職營(yíng)養(yǎng)師。據(jù)報(bào)道，目前成都、上海等地，家庭營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)年費(fèi)在8000元左右，企業(yè)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)年費(fèi)達(dá)到4萬(wàn)元。權(quán)威專家預(yù)測(cè):公共營(yíng)養(yǎng)師將會(huì)在21世紀(jì)出現(xiàn)需求高峰，是21世紀(jì)健康公眾的寵兒。

4.4 自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者是21世紀(jì)國(guó)家政策扶持的勇士

自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者是大學(xué)畢業(yè)生以個(gè)體或合伙的形式在國(guó)家政策扶持下以頑強(qiáng)拼搏精神、積極主動(dòng)開(kāi)創(chuàng)人生事業(yè)的勇敢嘗試者，是國(guó)家就業(yè)制度改革不斷深化和當(dāng)前減緩就業(yè)壓力的產(chǎn)物，不僅能為自己解決就業(yè)問(wèn)題，并可為他人提供就業(yè)機(jī)會(huì)。

高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生，由于所受教育的職業(yè)性和專業(yè)的應(yīng)用技能性，比一般高校畢業(yè)生更有自主創(chuàng)業(yè)的意識(shí)、條件與驅(qū)動(dòng)力。另外，在餐飲領(lǐng)域自主創(chuàng)業(yè)，初期資金投入不大，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)不高，且憑自主創(chuàng)業(yè)證可獲得企業(yè)注冊(cè)優(yōu)惠、減免企業(yè)所得稅和享受貸款擔(dān)保等，只要準(zhǔn)確把握當(dāng)前餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求點(diǎn)，比如經(jīng)營(yíng)一家個(gè)性化、有品味、獨(dú)具特色的私房菜館，在目前餐飲消費(fèi)勢(shì)頭迅猛形勢(shì)下，自主創(chuàng)業(yè)成功率大大提高。

高職類院校可以積極鼓勵(lì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)大學(xué)畢業(yè)生自主創(chuàng)業(yè)，一方面通過(guò)積極深化改革該專業(yè)人才培養(yǎng)模式來(lái)增加自主創(chuàng)業(yè)意識(shí);另一方面積極呼吁社會(huì)大眾對(duì)自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者給予關(guān)心和支持。同時(shí)，各級(jí)地方政府應(yīng)積極落實(shí)國(guó)家鼓勵(lì)扶持自主創(chuàng)業(yè)政策，進(jìn)步健全大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)運(yùn)行機(jī)制，進(jìn)而使高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)出路越走越靈活。

參考文獻(xiàn)

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