野生方竹筍鹽制干筍加工方法

野生方竹筍的加工，目的是把野生方竹筍儲存起來，讓人們隨時都能吃到。根據人們的生活習慣和市場需求，其加工方法可分為鹽制干筍、鹵制罐頭、硫磺熏蒸3種。現介紹既經濟又便捷的鹽制干筍加工方法。

1. 采筍

①采筍的標準。竹筍生長健壯，地面橫徑3厘米以上，株高在25～35厘米之間，無脫籜，無蟲傷株。

②采筍的方法。用手握住竹筍基部，平地掰斷，拾起即可。

2. 剝去殼籜 當天采的竹筍，當天剝殼，不要讓其帶殼過夜。剝去殼籜時用鋒利的小刀從距筍尖2厘米處下刀，插入殼籜和筍肉相接處，向筍的基部縱切1刀，然后一手握住筍的基部，一手握住筍尖反向扭轉，殼籜即脫，再用小刀清理掉殘余的部分殼籜。

3. 煮筍 當天剝的竹筍當天就要煮完，不要讓竹筍過夜變綠而影響竹筍的外觀品質。煮筍時用大甑鍋置于火爐上，每鍋加1～1.5千克深井水，放入10千克剝去殼籜的鮮竹筍，再在竹筍上撒0.5千克食鹽，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸，再用小火煮20分鐘，揭蓋觀察是否煮熟煮透(鮮竹筍含水量高，煮時在高溫和鹽的作用下，水分向外滲出，竹筍變軟變熟，此時用筷子鉗1根稍粗的竹筍冷卻，如兩手能把竹筍彎曲而不斷裂，就表明竹筍已經熟了，如果斷裂表明未煮熟，仍需繼續蒸煮)。

4. 脫水 撈出煮熟的竹筍，放在竹篾內，濾去竹筍表面的水分，按5千克1袋裝入布袋，然后放入洗衣機的脫水側桶內，開機轉動2分鐘即可。

5. 加鹽腌制 把在洗衣機桶內初次脫去水的竹筍平鋪在潔凈的地板上或竹篾內，將5千克竹筍均分為3層，每鋪完1層需在竹筍上均勻撒上0.25千克鹽，堆放4天，注意室內通風要良好，室溫要控制在25℃以下，且保證室內地上無積水，每堆竹筍之間留足人行道，以便于工作人員進出作業。

6. 烘干 烘房設計和烤煙房設計一樣，每層用竹篾編成網狀，或每層鋪上60目鐵絲網，把已加鹽脫水的竹筍平鋪在竹篾或鐵絲網上，生火加溫，首先將溫度控制在55～65℃之間(要保證在3小時內不高于65℃，不低于55℃)，然后降溫到30～35℃之間，續烘5小時，用手試竹筍，以抓在手中軟綿無水滴下且不硬為好，如果硬度過大，就把筍干放在室內(保證室內相對濕度在60%～70%之間，不能讓明水直接接觸到筍干上，室溫控制在25℃以下)過1晝夜即可。如果天氣晴好，就把加鹽脫水的竹筍放在塑料薄膜上于陽光下暴曬，經常用手測試筍干的變化情況，以手捏無水滲出且軟綿為適度。

7. 包裝上市 采用塑料食品袋包裝，食品袋上注明產品的產地、產品的數量及品質、產品的保質期。包裝時，可以不按尺寸大小，只要把竹筍基部排齊，按每0.5千克1袋分裝，將塑料袋口封嚴，保證不漏氣就行。包裝好就可以投入市場進行銷售了。在我鄉零售價為30元/千克。

(作者聯系地址:貴州省大方縣大山鄉農業服務中心 郵編:551618)