清宮膳食

中國歷代皇朝，對于宮廷飲食的記載，大都語焉不詳，例如元朝“飲膳太醫”忽思慧編纂的《飲膳正要》是一本皇家飲食的著述，也是中國飲食文學中唯一的官書。不過因為蒙古人生長在平沙無垠的大漠地帶，飲食習慣限于環境，日常以牛羊野味酪漿為主;雖然繼承大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每天御前菜單，菜品只是在牛肉羊肉、獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都很少采用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦。

北平近郊豐臺一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用火烘。在天寒地凍、滴水成冰的季節里，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶有這種稀罕物吃，不過價錢也就貴得令人咋舌。

明朝開國皇帝朱元璋出身草莽，馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣的開國帝后樹之楷模，所以后世子孫，對于飲饌方面，倒還沒有靈肴千種、窮極恣饕的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢淫逸、沉迷酒色，又篤信一般道家術士練汞求丹的伎倆，講求藥補食療，饔餮饈膳，頓頓離不開藥物入饌，什么老山參燉雛鴿、五味地黃煨豬腰、陳皮仔姜煲羊肉、枸杞杜仲氽鯉魚等等。當年隨園老人袁子才說:“明朝宮中飲食，由療饑變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成肴。”隨園老人這幾句話，可以說把明代宮廷膳食形容得刻畫入微了。

清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也沒有詳細記載，可是到了乾隆時期，這位十全老人曾經游歷過大江南北，見多識廣，漸漸成為美食專家，獨出心裁，建立膳食檔冊。凡是品嘗過的珍食異品，全部不厭其詳地注錄列檔，甚至每天用膳時刻，膳品名目，用料分量，烹調方法，治膳廚役姓氏，臨時加傳膳品名目，也都逐一記錄入冊。

曹錕當選大總統后，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹元參在光緒末年擔任太醫院醫官，據他說清宮御膳房所列各宮膳食單(包括后妃暨分宮阿哥公主在內)都有一份副本送太醫院存查。這是沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，太醫院要隨時提出加以糾正。同時太醫院明了各宮日常傳膳情形，遇有大小病痛，太醫們進宮請脈時，可以有個參考便于下藥。

曹元參到太醫院，他的工作就是審核膳食單。他在太醫院里當值，閑中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍、麂鹿、山雞、野兔、牛羊為主，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相當顯著。及至乾隆南巡回京，宮廷口味為之丕變，鰣鱸鱉鮑、薺莼苔蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是清代悃愊無華、不尚虛矯、崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋宮、撤樂減膳，食不遂八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說道光認為每天晨餐，吃“雞湯臥果”都嫌靡費，當屬事實。

有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清宮進膳例用髹漆金繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤盆盞，總有二十多樣一桌。

同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽，那時候她已經是母儀天下、垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌壽筵的菜單，菜單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單(印黃餐巾桌布)，計火鍋二品:清肉絲炒菠菜、野味酸菜。大盤菜四品:燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字什錦雞絲。中盤菜四品:燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參。碟菜六品:燕窩燒鴨絲、雞泥蘿卜醬、肉絲炒翅子、醬鴨子、咸菜炒茭白、肉絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看，以件數說，不過十六品，所用材料，除了燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒;如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而論，比起現在臺北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料、論花式、精巧細致，簡直有天壤之別。

是否這一席壽筵，是日常例菜之外，特別增加的，那就不得而知了。至于傳說一席有一百二十八碗菜肴之多，衡諸進膳用五張八仙桌的事實，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前當差，大都不求有功，但求無過，一切率由舊章，俗遵往例，加之取材不廣，自然不會饈進百味，有什么五蘊七香的新菜式呈獻御前了。

從前聞聽曾經在御膳房當差的老年人說過，內廷的廚房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大慶，才把御膳房改名壽應房。所有杯盤盆盞、匙箸盅碟，以及飲食用的餐巾桌單，全部重燒再制，一律以壽字為主，什么萬壽無疆啦，壽山福海啦，五福捧壽啦，延年益壽啦，真是龍紋鳳彩華縟重麗。甚至瓷甌鏍盒、金扉朱牖也要漆五福捧壽圖案。本來貴為天子，富有四海，所希冀的就是長生不老享樂期頤，所以處處都用壽字，取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰，不知道耗費去多少國帑，造化了多少辦差的專員。

清朝自乾隆即位，對于宮廷飲饌才有定制，皇帝進膳是一百零八品。皇太后同樣也是一百零八品。皇后九十六品。皇貴妃六十四品。妃嬪貴人，成年分宮的阿哥、公主，用餐也都有規定的品數。至于年幼未分宮的皇子格格們，都是依親進食，除非逾格蒙恩，另邀上賞，御膳房是不另外整桌傳膳的。

宣統沖齡入承大統，雖然沒有跟隆裕太后一同進餐，可是要按祖制一百零八品傳膳，未免過分靡費，于是從權減為二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞，也就有四五十品，堪稱羅列滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜，御膳房每天的例菜，幾乎連筷子都懶得動;所以每次傳膳，總是把各宮送來的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。

內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所，距離宣統用膳的養心殿已經很遠，因之無論什么盛食珍味，擺上餐桌，就是用水碗暖鍋，也不過是即之微溫而已。有人說那不會把御膳房，搬到比較適中的地方嗎?要知掖庭關防，向來是異常嚴密的，就是清室遜位，局處后宮，也是警蹕森嚴未容稍懈，御膳房的廚師雜役人等，品流龐雜，向來是不準跨過遵義門一步，御膳房在傳膳之前，早把所有菜式全部割烹就緒，分別盛在不怕燒有蓋的大沙煲里，放在極厚的熱鐵板上，上面再蓋一張同樣的鐵板，上下都用炭火烘烤著，由當值的小太監抬進內宮，一聲傳膳，撤去鐵板，把沙煲里菜肴倒在細瓷的器皿里，菜雖不會太涼，可是滋味如何，那就可想而知了。

當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候，永壽宮玻璃柜里陳列宣統出宮前的一張午膳菜單:口蘑肥雞，三鮮鴨子，五綹雞絲，燉肉，燉肚肺，肉片熬白菜，黃燜羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，櫻桃肉山藥，驢肉燉白菜，羊肉片氽小蘿卜，鴨條溜海參，燴鴨丁腐皮，燴葛仙米，澆慈姑，肉片燜玉蘭片，羊肉絲燜疙瘩絲，炸春卷，韭黃炒肉絲，熏肘花，小肚，鹵煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜絲，五香絲，祭神肉片湯，煮白肉。這個菜單，甭說燕翅鮑參，就連魚蝦海味也未列入菜式，一般人總認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮夸，照以上那個菜單來看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式較多外，以素材論，比中上之家飲食還有遜色呢!

宣統大婚之后，御膳房恪于祖制，雖然未敢公然裁撤，可是架不住婉容、淑妃的一再慫恿，先是在北平著名的山東飯館東興樓包伙，把菜肴做好，送進宮里去吃，后來又改吃擷英番菜館的西餐，一直留到宣統出宮，御膳房才成為歷史名詞。■