泡菜

四川人是離不開泡菜的。

有一種說法，四川人每月領完工資回家，必把錢分成三份，一份買米，足夠本月的食用;一份買蔬菜，蘿卜、辣椒、萵筍、蒜苗等等，放入泡菜壇，泡了;這兩份花不了多少錢，余下那一份，則隨便揮霍了，花完了又怎么樣，反正家里面有白米就泡菜，滋潤著呢。

這樣的說法是有道理的，這的確代表了我們四川人的生活態度和生活方式。

泡菜是四川早餐雷打不動的主角，不管是喝稀飯、豆漿，還是吃饅頭、啃面包，必有泡菜相伴。沒有泡菜，其他東西再好吃也是索然寡味，有了泡菜，早餐突然間生動起來，頓時感受到一種盡管久遠卻常新的味道。午餐、晚餐也離不開泡菜，主菜結束，上主食，必有一小碟泡菜追隨而上，毫無例外。不上泡菜，才奇怪呢。

泡菜不僅能夠佐餐，還是做川菜重要的輔料。首先名滿天下的四川“魚香”系列菜品，就絕對離不得泡菜，“魚香”味必須泡椒，即泡好的紅辣椒，必須是長長的紅辣椒。長椒主其辣味，紅色調其色彩，不在成都，吃外地館子里炒的“魚香肉絲”總不對味，就是沒有泡椒的緣故。有些館子的師傅或許了解這個原則，放了泡椒，卻放錯了，君不見很多超市里販賣的袋裝泡椒，確是一根紅紅的長椒，卻早已經失去了原本的精神，軟塌塌、垂頭喪氣地存在著，沒法用，“魚香”味只能是意氣風發、剛剛從泡菜壇子里撈出來的泡椒才行，真是失之毫厘差之千里。

于是，四川人無論遷徙到哪里，泡菜壇子是一定要帶在身邊的。不管走得多遠，只要有泡菜壇子在，家鄉就在心里面，一旦沒有了這個壇子，家，就不再是原來的那個樣子。

泡菜壇子一般都是陶制，普通的壇子外表沒上釉，叫瓦壇，后來有上釉壇子賣，不過是外表好看一些，功效相等。壇口一律凸起，周圍有一圈凹形托盤，即水槽，可盛水，扣上扣碗，便利用這些水將壇子里的泡菜與外界的空氣隔絕，使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。

泡菜最講究的是水，最好用凌晨打上來的井水，水里加鹽、花椒、大料、少許砂糖、少許曲酒，注意，一定不用料酒，而是用曲酒。其他的就不用了。再將喜歡吃的東西洗凈，晾干，放進去，以一塊兩斤左右的青石壓住，扣上扣碗，好了。

泡任何菜都是可以的，常見的有泡椒、豇豆、萵筍、蘿卜皮、大頭菜、蒜苗、仔姜等，也可以放入菜花、白菜、甚至木耳……但是有一個原則，泡菜壇子一旦封壇，從此就見不得生水了，一見生水，全壇作廢。撈泡菜的筷子務必專用，切忌混雜。

所以，做泡菜是一件很講究的事情。

泡菜古稱為“菹”，漢代許慎《說文解字》解釋:“菹者，酸菜也”。《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。由此可見，我國的泡菜應起源于商周時期。

那時候，四川已經擁有自己的國家，金沙古國和魚鳧古國;那時的成都，已經擁有了自己的文明，近年出土的“三星堆”、“金沙遺址”文物皆可證明。只是有點可惜，出土的文物里有很多令人驚嘆的發現，卻沒有還原日常生活的泡菜壇子?！?/p>