土壤質地對不同筋型冬小麥品種面團流變學特性的影響

摘要：在池栽條件下，研究粘、壤、砂三種質地土壤種植條件下高筋型冬小麥品種藁麥8901、低筋型冬小麥品種洛麥1號面團流變學特性。低筋型小麥洛麥1號吸水率、形成時間、耐揉指數、弱化度、評價值均以粘土種植條件下較高，穩定時間和斷裂時間以砂土條件下較高；拉伸參數以砂土種植條件下較高，粘土居中，壤土較低。高筋型小麥藁麥8901粉質參數以粘土種植條件下較高，壤土居中，砂土較低；拉伸面積和延伸性以砂土較高，而最大抗阻以粘土較高。低筋型小麥在砂土條件下種植，面團的綜合表現(粉質參數和拉伸參數)較好，而高筋型小麥在粘土條件下種植面團的綜合表現較好。

關鍵詞：冬小麥；面筋；粉質參數；拉伸參數

中圖分類號：S512.1 10.1；S152.3 文獻標識號：A 文章編號：1001—4942(2010)08—0031—03

面團流變學特性是小麥面粉品質的指標之一，是小麥面粉加水形成面團前后的耐揉性、延展性和粘彈性的綜合表現。面團流變學特性主要通過粉質儀、拉伸儀繪制的粉質曲線圖、拉伸曲線圖來反映。通過對曲線圖進行數據評價，來判斷小麥面粉質量的好壞，小麥面團的流變學行為對面制品加工工業是非常重要的。面團流變學特性的性質決定了最終加工品質，它是蛋白質、淀粉等組成成分的綜合表現。大量研究表明，小麥籽粒品質既受遺傳控制，也受環境條件的影響。大多數研究集中于基因型和環境對蛋白質含量、淀粉含量和面粉粘度儀參數等方面的影響，而對面團的綜合表現(面團流變學特性參數)研究較少，近年來關于土壤對小麥面團流變學特性影響的研究則更少。為此，本研究在池栽條件下，以兩個不同面筋含量(高、低)冬小麥品種為材料，分析了3種質地土壤(砂土、壤土、粘土)對小麥面團流變學特性的影響，以期為小麥面粉品質改良、區域化種植和優質高效栽培提供參考依據。

1 材料與方法

1.1試驗材料與設計

選用兩個不同面筋含量的冬小麥品種，即面筋含量較高的藁麥8901(濕面筋含量36.1％)、面筋含量較低的洛麥l號(濕面筋含量23.7％)，2004—2005年度種植于河南省農業高新科技園區水泥池中。水泥池規格1 m×l m×1 m(下不封底)，其中粘土、壤土、砂土各24個。不同質地土壤養分含量見表1。基肥按每公頃施優質雞糞25 t，純N 180 kg，P2O5 150 kg，K20 150 kg，于整地前施入(其中氮肥底施50％，剩余的50％于拔節期施入)。氮、磷、鉀肥分別為尿素、磷酸二銨和氯化鉀。10月22日播種，人工擺播，每平方米留基本苗200株，田問管理同一般高產田。

1.2面粉流變學特性測定項目與方法

小麥籽粒收獲一個月后在品質分析室用德國Brabender公司生產的粉質儀按GB／T14614—93方法測定面團吸水率、面團形成時間、面團穩定時間、弱化度及評價值等；用德國Brabender公司生產的拉伸儀按GB／T14615—93測定面團的延伸性、抗延伸性、最大抗延伸性、拉伸面積等。

2 結果與分析

2.1粉質參數

表2結果表明，不同土壤質地條件下，兩個冬小麥品種粉質參數表現各異。兩個供試品種面團形成時間、面粉耐揉指數、弱化度表現均以粘土種植條件下最高，砂土種植條件下最低，壤土種植條件下居中。不同質地土壤種植條件下，洛麥1號吸水率、形成時間、耐揉指數、弱化度均以粘土較高，壤土次之，砂土較低，而穩定時間和斷裂時間以砂土種植條件下較高，粘土種植條件下評價值較高；藁麥8901形成時間、穩定時間、耐揉指數、斷裂時間、弱化度及評價值以粘土種植條件較高，壤土次之，砂土較低。同一質地土壤種植條件下，藁麥8901吸水率、形成時間、斷裂時間、評價值高于洛麥1號，而耐揉指數、弱化度低于洛麥l號。

2.2拉伸參數

由表3可看出，由于品種和土壤質地的不同，拉伸參數之間存在著明顯差異。不同土壤質地條件下，兩種冬小麥品種拉伸面積、延伸性均以砂土種植條件下較高，粘土種植條件下居中，壤土種植條件下較低。洛麥1號最大抗阻以砂土種植條件下較高，粘土種植條件下居中，壤土種植條件下較低；藁麥8901最大抗阻則為粘土>壤土>砂土。

3 結語與討論

通常認為，面團的吸水率越高，面包出品率越高，烘焙品質也越好；面團形成時間越長，表示面粉筋力越強。本研究表明，粘土有利于不同筋型品種延長面團形成時間，提高面粉筋力，而砂土有利于縮短面團形成時間，降低面粉筋力。

面粉的評價值這一指標反映了形成時間、穩定時間和弱化度的綜合影響，故也有人認為其對面包評分的評價更優于單個指標。一般認為，面粉的評價值大于65的面包烘焙品質良好。在三種土壤條件下種植，低筋型小麥面粉的評價值均低于60，粘土較高，壤土較低，而高筋型小麥面粉的評價值均大于65，以粘土較高，壤土居中，砂土較低，說明小麥面粉的評價值受基因型的影響較大，但土壤質地的影響也客觀存在，可以根據不同品種品質特性及制粉需要合理安排區域種植。

拉伸面積指拉伸曲線與底線所圍成的面積，是反映面團強度的重要數據，延伸性和最大抗阻也是評價面粉筋力的重要指標。研究表明，不同筋型小麥在砂土和粘土條件下種植較有利于提高面粉拉伸參數，壤土條件下較差。

綜合考慮粉質參數和拉伸參數指標，在砂土條件下種植的低筋型小麥面團的綜合表現(粉質參數和拉伸參數)較好，更適合做優質餅干，而高筋型小麥在粘土條件下種植面團的綜合表現較好，可以提高面包烘焙品質。不同筋型小麥在砂土條件下種植弱化度較低，壤土居中，粘土條件下較高，是高筋型小麥提高面包加工品質較為不利的一個因素。