溫麥6號小麥制面品質研究

摘要：研究了溫麥6號的蛋白質、淀粉及制面品質。結果表明：其蛋白質與淀粉品質優良，RVA峰值粘度較高，優于澳大利亞優質面條小麥品種Eradu、Gamenya，是一個優質面條小麥品種。

關鍵詞：溫麥6號；制面品質；淀粉品質

中圖分類號：S512.101 文獻標識號：A 文章編號：1001—4942(2010)08—0018—03

面條是我國北方人民的傳統主食之一，在北方地區的食品結構中占有極其重要的地位。小麥品種的面條品質受籽粒品質性狀、儲藏和加工過程、面粉品質和面條制作工藝等諸多因素的影響。多年來，小麥品種品質的研究和改良多注重籽粒外觀品質、出粉率、蛋白質和濕面筋含量等。其中，影響面條品質的性狀大致有兩類：一類是蛋白質質量和數量性狀，包括蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值和面團流變學特性等；另一類是淀粉的含量和品質性狀，包括直鏈淀粉含量、膨脹勢、粘度儀參數、糊化溫度以及破損淀粉的數量等。

蛋白質含量與質量及淀粉糊化特性對面條品質的作用和貢獻大小不同，蛋白質質量主要影響面條質地，淀粉糊化特性既影響面條質地，又影響面條外觀品質，但對面條質地的影響程度小于蛋白質質量，蛋白質含量對面條品質的影響較小。面粉白度、沉降值、穩定時間、軟化度、拉伸面積、峰值粘度和稀懈值等與面條品質的關系比較密切。

近年來，小麥淀粉特性成為日本、澳大利亞、美國和加拿大等國小麥育種和食品工業的研究熱點之一。同時，亞太地區面條消費量劇增，引起世界小麥出口國的高度重視，紛紛開展面條品質研究，專門針對中國和東南亞市場，研制適宜制作各種面條的小麥品種，以期占領亞洲小麥市場。

過去國內外的小麥品質研究，偏重于蛋白質方面。本研究是在對溫麥6號蛋白質研究的基礎上，重點對其淀粉糊化特性及其制面品質進行了研究。

1 材料與方法

1.1試驗材料

供試小麥品種溫麥6號種植在鄭州市農林科學研究所試驗田。試驗田地勢平坦，具有灌溉條件，采用大田管理水平。單獨收獲，計產，在室內自然溫度下貯藏三個月后進行品質分析。溫麥6號商品小麥種植于黃淮麥區商品糧基地中。

1.2試驗方法

制粉：按照AACC26—10采用布勒實驗磨磨粉。中試制粉試驗由鄭州市益民制粉實業有限公司進行。

籽粒蛋白質含量(14％濕基)：按照NY／T3—82進行。

濕面筋含量(14％濕基)：按照GB／T14608—93進行。 粉質試驗：按照AACC54—21進行。 面粉糊化特性由RVA粘度儀測定。

2 結果與分析

2.1溫麥6號小麥蛋白質品質特性

通過分析溫麥6號及其它幾個小麥品種的籽粒蛋白、濕面筋含量及粉質試驗指標(表1)可以看出，溫麥6號的籽粒蛋白及濕面筋含量在參試小麥品種中居中等水平；粉質試驗中的形成時間、穩定時間分別為3.0、4.O min，為優質中筋小麥品種。

2.2溫麥6號淀粉品質特性

淀粉糊化特性是反映淀粉品質的重要指標，特別是峰值粘度，對面條等食品的食用品質有重要影響，并與不同類型面條如烏冬面的彈性、韌性和食用品質呈顯著正相關。由表2可以看出，溫麥6號的峰值粘度較高，為2966.00 CP，說明溫麥6號的淀粉品質較好，屬于優質面條小麥品種。

2.3溫麥6號不同產區商品小麥的糊化特性比較

國內外研究表明，峰值粘度越高，面條品質越好。表3、表4顯示，平原、丘陵麥區所產溫麥6號商品小麥的峰值粘度平均值為3 541.10 CP，稻茬麥區的為3046.00 CP。前者高于后者，制作面條品質更佳。

2.4溫麥6號與澳大利亞優質面條小麥品種Eradu、Gamenya面粉糊化特性的比較 試驗結果(表5)表明：溫麥6號峰值粘度(2 966.oo CP)高于澳大利亞品種Emdu(1 699.oo CP)、Gamenya(峰值粘度2 289.00CP)，增幅較大。

2.5溫麥6號制面試驗

以豫麥34、9023為對照，由農業部谷物及制品質量監督檢驗中心(哈爾濱)進行制面品質試驗。結果(表6)表明：鮮面條評分：溫麥6號為85.O分，高于豫麥34(84.2分)、9023(83.7分)，居第一位；干面條評分：溫麥6號為86.3分，高于豫麥34(79.6分)和9023(80.3分)，仍居第一位。證明溫麥6號確屬優質面條小麥品種。

3 結論

3.1溫麥6號淀粉品質優良，RVA峰值粘度較高，高于澳大利亞優質面條小麥品種Eradu、Gamenya，是一個優質面條小麥品種。

3.2平原、丘陵麥區產溫麥6號商品小麥與稻茬麥區產的相比，前者籽粒蛋白質含量、濕面筋含量均比后者高，面粉糊化峰值粘度也比稻茬麥區高，更適于制作優質面條。

3.3溫麥6號的制面品質較好，無論是鮮面條還是干面條，其評分均高于豫麥34和9023，確屬優質面條小麥品種。