地溝油信息經濟學

最近，《北京科技報》和《中國青年報》先后發表了針對地溝油的報道，再次引起了公眾對食品安全問題的關注;關于地溝油回流餐館的說法多年來一直在流傳，上述報道加深了人們的擔憂，有菜的地方就有油，而據報道說，地溝油回流之普遍連五星級飯店也難以幸免，這讓人不由得驚呼，不知道該怎么吃了。

不過，兩篇報道所援引的主要證人、武漢工業學院何東平教授隨后卻專門召開記者會，指出報道有所夸大，給正在升溫的洶洶輿情潑了點冷水;有人認為何教授迫于壓力才作此表態，壓力或許是有，但這些報道中的許多細節、數字和判斷確實經不起推敲，它們的價值在于引起人們對問題的關注，但還不足以讓公眾據此評估自己所面臨的風險，進而找出規避這些風險的方法。

地溝油原本是指餐館下水道中來自洗鍋水的浮油，但現在被用來泛指各種回收油，這種詞義泛化加大了人們對回收油的恐懼和警惕，卻不利于事態和風險的準確判斷;除了地溝，回收油的途徑還包括煎炸后的回鍋油、剩菜中的浮油、餐館煙道蓄油、泔水提取油和廢棄動物脂肪等等，它們在回收成本、回收去向、可辨別性和危害性方面，都有不小的差異。

何教授對地溝油數量的估算，是基于供應和消費存在10%的總量差異這一推測，這顯然囊括了所有可能的回收方式;這種總量估算法的準確性還有待評估，若有10個百分點的誤差也并不奇怪;媒體報道據此而認定每年200到300萬噸回收油回流餐桌，并在敘述中將其等同于狹義的地溝和泔水油，報道描述了地溝/泔水油的提煉過程，卻沒有提及任何餐館買入并使用地溝油的證據，確有夸大之嫌。

作為消費者，在聽說地溝油后，我首先想到的問題是:按我的用餐習慣和飲食偏好，會有多大機會吃到地溝油?如果機會很大，如何做才能盡量避免?若按報道中被廣泛引述的三句核心提示:“比砒霜毒100倍”、“平均十頓就吃到一次”和“五星級也難免”，那么，像我這樣天天吃快餐或上飯館的人，活過一個月而沒被毒死的概率就小到可以忽略了，這顯然有悖事實。

要回答好這個問題，最好站到餐館老板的位置上思考;如果我有家知名高檔餐館，我為它已投入了幾百萬無法搬走的資產，我一個菜的毛利足夠買一大桶好油，我的大差錯會被媒體視為好題材，我每天還要琢磨如何對付那些自帶蒼蠅的敲詐者，讓我用便宜一半的回收油?除非被發現的概率為零，或者我腦子進水了。

如果我是個注重口碑和回頭客、努力改善菜品的中小餐館老板，我不會被媒體關注，我的客戶也不會拿著試紙來吃飯，畢竟從我這兒敲不到大竹杠，看來我有動機用回收油，但前提是客人憑感官無法察覺。但是，如果我是車站或景區邊上專門服務過路客的大排檔，或者客人來我這里的唯一理由是價格低廉，或者他們干脆沒有別的選擇，那么，我可能就不在乎他們能否察覺了。

所以，這里關鍵的變量是回收油的可識別性，憑外觀即可識別，還是嘗過就知道，是用廉價簡易試紙可判，還是須用專業檢測設備?第二個關鍵變量是成本差異，按報道引用的數字，摻了一半回收油的食用油，成本低了25%，假設一份20塊錢的菜用一兩油，用地溝油大概可以把原料成本降低2%;這是很小的激勵，但對于那些食用油占其成本比例很高的餐館，這個激勵會放大，比如油炸食品和某些極度重油的川菜。

各種識別手段下被察覺的可能性，以及被察覺的代價，將決定不同類型和定位的餐館是否會冒險使用它;然而目前尚缺乏足夠的調查來準確評估，報道所描述的加工方法并未被專家重復過，因而成本結構尚無法重建，餐館買入回收油的總量和摻入的比例也未弄清，這些都有待更深入細致的調查和分析。

作為消費者，在獲得更多信息之前可以做的是:避開僅以價格取勝的餐館、或面向過路客的非連鎖餐館，避開油炸食品和重油菜品，比如水煮魚和酸菜魚，可能情況下選擇知名餐館或大型連鎖店;從好的一面看，每次食品安全危機都是品牌的機會，它讓消費者更愿意為品牌支付溢價，相信在地溝油風波之后，餐飲企業也會找出更有效的取信于消費者的辦法。