小小皮蛋學(xué)問多

不知你有沒有注意過，剝開皮蛋殼，在膠凍狀的蛋白表面鑲嵌著一朵朵大小不一的美麗“松花”?“松花蛋”的名稱就由此而來。你知道那“松花”是怎么來的嗎?這得從皮蛋的制作說起。取新鮮的鴨蛋，加適量的純堿、食鹽、生石灰、草木灰、茶葉、金生粉(PbO)等進(jìn)行腌制。一般說春天需要四五十天，秋天需要五六十天即可制成皮蛋。

為什么要加這些配料呢?我們知道，食鹽的作用是使皮蛋具有咸味，而其他配料則能發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，使鮮蛋變成皮蛋。生石灰與水反應(yīng)生成了熟石灰(氧氧化鈣)。純堿就是碳酸鈉，草木灰的主要成分是碳酸鉀，它們遇到氫氧化鈣發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)生成兩種強(qiáng)堿，同茶葉中的鞣質(zhì)一道，透過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋白質(zhì)凝結(jié)成琥珀?duì)钅z凍，并使鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪部分發(fā)生水解反應(yīng)(水解反應(yīng)同學(xué)們將在高中化學(xué)中學(xué)到)，生成易被人體吸收的各種氨基酸。經(jīng)測定，100g可食皮蛋中氨基酸的含量高達(dá)32mg，為鮮蛋的11倍。氨基酸在人體內(nèi)又可縮聚成蛋白質(zhì)。所以，皮蛋不僅比鴨蛋味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也頗高。氨基酸還會(huì)跟滲進(jìn)的堿發(fā)生中和反應(yīng)，生成氨基酸鹽，這些鹽在蛋白上結(jié)晶出來，就形成了上述提到的一朵朵美麗的“松花”。

在吃皮蛋時(shí)，常會(huì)有一股辛辣味，這又是什么原因呢?這是因?yàn)榉纸獬鰜淼陌被峥蛇M(jìn)一步被氧化成氨氣和少量酮酸，酮酸具有辛辣味，皮蛋的這種特殊味道就是由此而產(chǎn)生的。

至于皮蛋的蛋黃變成灰黑色，則是因?yàn)榈包S中的蛋白質(zhì)也會(huì)在堿的作用下凝固，同時(shí)還會(huì)因水解產(chǎn)生各種氨基酸，此時(shí)還有硫化氫氣體放出，硫化氫與蛋黃中的礦物質(zhì)及PbO反應(yīng)，變成難溶于水的硫化物而使蛋黃變黑。硫化氫是有毒氣體，但皮蛋腌制過程中生成的硫化氫氣體是微量的，對(duì)人體不會(huì)造成損害。