蔬菜硝酸鹽累積控制措施研究進展

現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白癥，嬰幼兒尤其如此；另外，亞硝酸鹽還可與人類攝取的其他食品、醫藥品、殘留農藥等成分中的次級胺反應形成強力致癌物，而人體攝入的硝酸鹽有70％～80％來自蔬菜。因此，控制人體硝酸鹽攝入一個重要途徑就是控制蔬菜的硝酸鹽含量。而我國城市郊區蔬菜硝酸鹽污染程度都較重，尤其是我國居民消費量較大的幾種主要蔬菜(特別是葉菜和根菜類)。為此，研究蔬菜硝酸鹽含量的控制措施對保障城鄉居民身體健康具有重要意義。