礦物質元素對肉品質量的影響

肉品質量主要由肉品的理化性質決定，肉品的化學成分與其營養價值關系密切；肉品的物理指標如顏色、持水性、嫩度和多汁性等直接影響著消費者對肉品的接受程度。在規模化飼養體系中，畜禽主要通過配合日糧維持生長和生產，日糧中營養物質的水平決定著肉品中營養素的含量。因此，肉品的質量直接受日糧的影響，通過營養調控可保持和提高肉品的質量，這里主要綜述了日糧中礦物質元素對肉品物理特征的影響。

1、硒

硒是動物機體必需微量元素，是體內磷脂谷胱甘肽過氧化酶(PGSH-PX)、谷胱甘肽過氧化酶(GSH-PX)的重要組成部分，能清除胞內已形成的過氧化物，構成體內抗氧化的第二道防線。維生素E定位于細胞膜上，可阻斷膜上已形成的過氧化物，是體內的第一道屏障。因此，硒與維生素E相互協作，共同維護細胞內氧化還原體系的平衡。適當提高日糧中硒水平增強機體抗氧化能力，有效保護了貯存過程中肉品質量。適當提高日糧中硒水平可改善肉品質量。究其原因，主要有以下幾個方面：

①硒是體內抗氧化酶如GSH-PX、PGSH-PX等的重要組成成分，對體內氫或脂過氧化物有較強的還原作用，保護細胞膜結構的完整和功能正常，阻止胞液外流，從而肉質得以保護。

②硒和維生素E之間存在互作關系，適當提高日糧中硒水平可增加組織中生育酚的濃度，生育酚能提高肉品的氧化穩定性，因而肉品質量得到改善。

③畜禽采食適宜水平硒的日糧，機體功能正常，肌肉組織發育良好，這是生產優質肉品前提條件。

2、銅和鐵

銅和鐵是機體Fe=SOD、CuZn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高在飼料中銅和鐵的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品質量。Charlotte等(1999)研究了飼料中添加不同水平維生素E(O、100、200mg／kg)、不．同水平銅(O、35、175mg／kg)對豬肉氧化還原狀態的影響，他們指出，飼料中添加高劑量維生素E可顯著提高肌肉中a一生育酚的含量，但添加高劑量銅沒有顯著提高組織中銅的含量，只是增強了腰大肌中SOD的活性；同時還指出高水平的維生素E和銅可抑制貯存過程中腰大肌的脂質氧化。然而，Bartov等(1996)以硫酸亞鐵的形式向火雞飼料中添加鐵100-500mg／kg，結果表明高劑量鐵對低溫貯藏火雞肉的氧化穩定性影響不顯著。然而，Jensen等(1998a，b)報道，日糧中添加高水平的銅(35或175mg／kg)對貯存過程中新鮮豬肉和加工肉的質量沒有顯著影響。

另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質氧化的催化劑，通過Fenton類反應，鐵和銅可大大加速脂質氧化速度。因此，多數學者認為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品酸敗的速度；在育肥后期，飼料中少添加或不添加銅和鐵有利于保護肉品質量。Amer等(1973)研究結果表明，日糧中添加高水平銅(200或250mg／kg)可顯著降低豬背膘脂肪的熔點，同時提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例，因而豬肉的氧化穩定性也降低了。Kanner等(1990)指出宰前5周將鐵從火雞飼料去掉，肌肉中鐵含量沒有顯著變化，但貯藏過程中肌肉TBARS含量明顯降低了。O’Nell等(1997)報道在屠宰前1-2周將肉雞飼料中銅(8mg／kg)去掉，可顯著提高冷藏過程中熟的絞碎雞肉的氧化穩定性。

總之，鐵和銅對肉質的影響取決于兩個過程：由鐵銅組成的酶的抗氧化過程和鐵銅催化脂肪氧化過程。畜禽屠宰后，由鐵和銅催化的脂質氧化過程中起主導作用，FeCu-SOD的抗氧化作用減弱，因此鐵銅對熟化和貯存過程中肉品的質量有不利影響。但鐵銅的添加效果和對肉質影響機制有待于進一步研究。

3、鉻

在運輸、轉群和屠宰過程中畜禽很容易發生應激反應，機體分泌大量的‘腎上腺素，分解體內肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對肉品產生不利影響。如果應激時間過長，肌糖原消耗待盡，就會導致暗色、堅實、干燥肉(dard，firm and dryDFD)。如果應激是在接近屠宰時或在屠宰時發生，糖酵解速率在胴體溫度尚高時較高，就會導致PSE肉。因此，急性應激導致PSE肉，慢性應激導致DFD肉。由此看來，應激嚴重影響肉品的質量，預防或降低畜禽應激程度是保護肉質的重要一環。

日糧中添加適宜水平鉻能提高機體免疫力改善肉品質量和提高飼料報酬，其機制為鉻是葡萄糖耐受因子(GTF)的重要組成成分，GTF可提高胰島素的活性，也可通過改變皮質醇的產量和胰島素的活性而影響畜禽對應激的反應。Chang等(1992)研究結果表明；對應激肉牛補充鉻，肉牛的血清皮質醇和免疫球蛋白水平降低了，其生長率和飼料利用率均有所改善。Kim等(1996)向豬日糧中以吡啶鉻的形式添加鉻2001mg／kg可顯著降低PSE豬肉的發生率(降低19．5％)，同時提高了10．2％的正常肉。因此，飼料中添加鉻制劑可減輕發生的運輸和屠宰過程中的應激程度，減少PSE肉和DFD肉的發生。

4、其他微量元素

近年來，在肉質保護方面人們也研究了其他微量元素的添加效果。Souza等(1999)研究了微量元素鎂對肉品質量的影響，在屠宰前5d向豬日糧中分別添加高水平的MgAsp、MgS04和MgCl2，結果表明；屠宰后24h，采食高鎂日糧組胸長肌(10ngissium throatic)滴水損失顯著低于對照組滴水損失；在改善肉品質量和降低滴水損失方面，比較便宜的鎂源MgS04和MgCl2與昂貴的MgAsp具有相同效果。但保護肉質的確切機制不清楚。

總之，微量金屬元素對肉品質的影響較復雜，存在問題也較多。我們要多多注意這些，從而保證肉品的質量。