違規(guī)味精七成鹽

味精的主要成分是谷氨酸鈉，按國(guó)標(biāo)，味精中谷氨酸鈉含量不能低于80%，無(wú)鹽味精中的谷氨酸鈉含量不低于99%。但由于谷氨酸鈉和鹽的價(jià)格相差5倍，于是一些不法企業(yè)在味精中多加鹽以降低成本。日前，昆明市質(zhì)監(jiān)局查獲了一批摻著大量鹽的違規(guī)味精產(chǎn)品。

被查獲的這批違規(guī)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)是位于經(jīng)開(kāi)區(qū)海子村新村小組的昆明市經(jīng)開(kāi)區(qū)億金味業(yè)食品廠。3月19日，市質(zhì)監(jiān)局稽查二科執(zhí)法人員對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查時(shí)，抽取了該廠的14種產(chǎn)品樣品各10包。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，這些產(chǎn)品都不合格。味精產(chǎn)品中，不合格的原因多為谷氨酸鈉含量不達(dá)標(biāo)、食鹽含量超標(biāo)，并且產(chǎn)品的凈重不夠。其中一種包裝的味精按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)谷氨酸鈉的含量應(yīng)該為80%，但檢驗(yàn)結(jié)果顯示，含量?jī)H為30%。也就是說(shuō)，企業(yè)通過(guò)降低谷氨酸鈉的含量，降低了至少50%的成本。針對(duì)該廠的違法行為，執(zhí)法人員做出停止生產(chǎn)、對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督整改，并處不合格產(chǎn)品貨值金額50%共56130元的罰款。該廠的經(jīng)營(yíng)者莫定國(guó)提出對(duì)此案進(jìn)行聽(tīng)證。

5月11日的聽(tīng)證會(huì)上，莫定國(guó)辯解，自己所生產(chǎn)的是“味鮮精”，而不是味精。味鮮精并沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)進(jìn)行了備案，并制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。而產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上所印的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是員工錯(cuò)把味鮮精的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)為味精標(biāo)準(zhǔn)。他還聲稱(chēng)自己的產(chǎn)品雖然含量不達(dá)標(biāo)，但是對(duì)人體無(wú)害，應(yīng)從輕處罰。

案件承辦人出示了該廠的產(chǎn)品樣品，所有產(chǎn)品包裝上都印著大大的“味精”兩字，而“鮮”字則印在兩字之上，并且字體較小。標(biāo)識(shí)上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)許可證號(hào)顯示，其產(chǎn)品就是味精，而不是“味鮮精”。執(zhí)法人員認(rèn)為，這些產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)都讓消費(fèi)者認(rèn)為是味精。這樣的產(chǎn)品投入市場(chǎng)因成本低擾亂了市場(chǎng)，同時(shí)也坑害了消費(fèi)者。“莫定國(guó)稱(chēng)含量不合格對(duì)人體無(wú)害的說(shuō)法是無(wú)視法律的表現(xiàn)，不能成為減輕處罰的理由，而且這樣的味精產(chǎn)品對(duì)人體也有潛在危害。”

關(guān)于味精

鮮，是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品。可味精如果使用不當(dāng)，不但會(huì)毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。

1、拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

2、味精用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

3、調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

4、炒肉菜不用加味精。肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

5、放醋的菜不能放味精。酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。(崔 燕)