烹飪專業實訓教學的管理與成效

筆者所在學校的烹飪專業開辦于1999年，是珠海市唯——所三年制烹飪職業學歷教育專業，以培養有文化、綜合素質高、技術全面的中級烹飪應用型人才為辦學目標，為社會輸送既具有文化知識又懂烹飪營養專業知識并且掌握嫻熟烹飪技術的綜合素質高的中職烹飪畢業生。經過十年摸索與發展，該專業已成為我校的精品專業，尤其是近三年(2008～2010年)，學生的頂崗對口實習率和就業率均達100%;參加廣東省中等職業學校學生技能大賽蔬果雕刻項目均獲一等獎。

成績的取得絕非偶然，源于對實訓教學工作的長抓不懈。作為見證該專業成長的骨干教師和主抓實訓工作的筆者，對此深有感觸。

一、合理設置課程，激發學生對烹飪專業的興趣是實訓教學的前提

筆者所在學校根據《中等職業學校教學指導方案》，結合自己“立志、育德、習藝，烹飪演繹未來”的專業辦學理念，按三年制課程設置計劃來設置課堂教學課程。

第一學期因為大多數學生選擇烹飪專業的目標不明確、對專業了解較少、對未來學習生活欠指導性意見，因此設置面塑藝術、蔬果雕刻、烹調基本功等實踐性課堂教學課程，以提高學生對烹飪專業的了解和對本專業學習的興趣。

第二學期進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工和面心基本工藝。課程設置有烹飪原料初步加工工藝、面心基本功工藝。

第三學期主要掌握常用烹調方法和日常點心制作。熟悉烹調法的使用，訓練烹制實操技能，為崗位尖子打基礎。課程設置有熱菜烹調方法、面點加工。

第四學期強化烹調技能，按廚房五大主要崗位職責要求有針對性地培養訓練崗位尖子。課程設置有烹調工藝、面心工藝、粵式燒臘和八大菜系代表菜制作。

第五、六學期到企業對口專業頂崗實習與技能等級考證及畢業設計，志在培養學生的就業意識和創業本領。課程設置有崗位責任制、職業意識、職業道德、風味菜肴制作、廚房管理實踐、畢業設計。

合理的課程設置有效地激發了學生的學習興趣，提高了學生的專業技能，最終讓學生在技能競賽和工作崗位上能夠大展身手。技能競賽方面，2008～2010年麥福文、鄺章忍、陳代略三位同學參加廣東省中等職業學校學生技能大賽均獲蔬果雕刻一等獎;崗位訓練方面，2009年、2010年學生頂崗對口實習率達100%;就業方面有:2008屆學生麥福文剛畢業就擔任珠海度假村宴會雕刻師一職、黃儉文任大連海豐大酒店粵菜總廚，2009屆畢業生余劍興、鄺章忍分別任烹調和面點主管，2010屆畢業生陳代略任西餐領班一職。

二、抓好課堂實訓教學管理，練就扎實基本功是實訓教學的基礎

實訓性教學是烹飪專業課程設置的核心，是烹飪專業課堂教學的動態集中體現，是培養學生動手能力的重要組成部分。組織管理好實踐性課堂教學可以使學生的學習與應用能力得到明顯提升。

根據近幾年的經驗，課堂實訓教學主要是狠抓專業技能訓練，在保證常規質量的同時讓每一堂課都有亮點。具體做法是:

(1)以技能培養為主，要求做到每一堂課學生對專業有進一步的了解。

(2)求每上完一堂課，學生必須領會一項技術要點或一個知識點。

(3)要求實踐課只做正確規范的演示，多留時間給學生自主練習，但必須現場巡堂指導及引導。

(4)要求實訓課必須重視過程的指導與結果的客觀詳細點評相結合，課后寫操作報告使課堂所學的知識得以鞏固提高。

每一位學生上完一堂課，當品嘗自己親自動手完成的作品后都能體會到成就感，而且課后通過回顧上課內容而寫的報告讓學生感受到真正的收獲。讓學生每一堂課都學有所獲是我們烹飪專業實訓教學的追求。

三、重視學生的技能培訓，提高競賽獲獎成績是檢驗實訓教學的標準

前教育部長周濟在2008年6月28日全國職業院校技能大賽開幕式上講過:“通過定期舉辦全國職業院校技能大賽，把多年來職業教育發展過程中逐步探索出的具有中國特色的‘工學結合、校企合作、頂崗實習’的經驗和做法加以制度化和規范化，形成‘普通教育有高考，職業教育有技能大賽’的局面，這是職業教育適應經濟社會發展新形勢的需要，是我國教育工作的一次重大制度設計與創新，也是新時期職業教育改革與發展的重要推進器?！?/p>

為了更好地提高學生的專業水平和動手能力，筆者所在學校非常重視實訓教學，積極組織學生參加技能大賽。一方面讓教師也從重理論傳授到重動手實做，另一方面教學內容發生變化，專業課教學與生產實際相吻合，與學生的就業崗位相吻合，與職業資格的內容相吻合。專業教學不再停留在書本上，而是充分利用設備和學生的實習實訓，提高技能水平。學生從中受益，技能學習的時間多了，動手訓練的機會多了，技能水平也提高了。在2007～2010年廣東省中等職業學校技能大賽烹飪技術競賽中，筆者所在學校學生取得了不俗的成績:2007年獲得三等獎2名;2008年獲得一等獎1名、二等獎2名、三等獎1名;2009年獲得一等獎1名、二等獎6名、三等獎2名，參加2009年全國職業院校技能大賽烹飪技術競賽獲三等獎1名;2010年獲得一等獎1名、二等獎7名、三等獎2名。

四、規范學生實習管理是實訓教學的關鍵

學生實習，主要是指中等職業學校按照專業培養目標要求和教學計劃的安排，組織在校學生到企業等用人單位進行的教學實習和頂崗實習，是中等職業學校專業教學的重要內容。中等職業學校三年級學生要到生產服務一線參加頂崗實習。烹飪專業學生的頂崗實習是實訓教學的延續和深化，也是實訓教學的重要環節。

實習期間做好實習生的心理輔導，規范實習管理是實訓教學的重要環節。

實習場所與學校的學習環境存在著很大的區別。在學校學習由老師手把手教，老師對學生非常有耐心、細心、講技巧;但實習時用人單位是以經營為主要目的，遇到不會或者弄錯，實習指導師傅就不會很有耐心，往往會動粗口辱罵，而不是以教育為主。此年齡階段學生屬于未成年人，心理承受能力有限，需要成年人即我們實習指導教師給予人文關懷。幫助學生在適應不同學習環境時必須學會轉變、學會適應、汲取教訓、學會處世，從中了解未來工作競爭是如何激烈殘酷。若不及時對學生給予正確的思想引導，學生就會對實習環境產生厭倦心理甚至想逃避。

筆者調查統計了我校近幾年烹飪專業的實習情況。自2006～2010年按學校實習計劃完成實習任務和達到實習要求的比例分別82%、83%、84%、90%、95%，逐年上升;實習時間不滿一年的比例分別是18%、17%、16%、10%、5%，逐年下降。從上述數據可以看出:在實習階段給予學生正確的心理引導很有必要。

五、建設校企合作實訓基地，提高學生的就業率是實訓教學的保證

提高學生的實習效率不僅需要提高學生的專業技能、規范學生的實習管理，還應該給學生提供良好的實習環境。因此，筆者所在學校不斷致力于走校企合作化之路，為學生的實習和就業拓寬渠道。正如2010年3月18日袁貴仁部長在全國職業教育與成人教育工作會議講話提到的:“校企合作既體現了職業教育與經濟社會、與行業企業最緊密最直接的鮮明特色，又是當前改革創新職業教育辦學模式、教學模式、培養模式和評價模式的關鍵環節，更是把職業教育納入經濟社會發展和產業發展規劃，促使職業教育規模、專業設置與經濟社會發展需求相適應的重要途徑。”

近年來，筆者所在學校烹飪專業本著走內涵發展道路、辦精品專業的思路，通過“校企合作、工學結合”等途徑，不斷進行整體教學改革，根據學生特點開設課程，構建理論與實踐教學相融合的課程體系，形成以實踐教學為主線、理論知識服從于技能培養的教學組織方式，突出對學生技術應用能力和職業技能的培養。先后與珠海度假村酒店、海灣大酒店、中邦藝術酒店、海泉灣度假城、常勝酒店管理有限公司、珠海蝶戀花餐飲事業有限公司等建立了校外烹飪教學實訓基地，對學生進行定單式培養。通過“做中學，學中做”的實踐教學，使學生成為既具扎實的理論基礎又有較強實踐操作能力的中等技術應用型人才。

校企合作的舉措大大提高了筆者所在學校學生的實習效率。據統計，我校2006年對口實習率為48%，2007年上升到55%，2008年建立校企實習基地、規范實習管理以后實習生對口率提高到98%;2009年、2010年在酒店對口實習的學生更高達100%?？梢娡貙拰嵙暻缹Π才艑W生的實習人數和解決實習環境至關重要，是實訓教學的關鍵。

校企合作的舉措完全提升了筆者所在學校學生的就業檔次。建立校企實訓基地后，2005屆畢業生對口就業率為70%，在五星級酒店對口就業率達50%;2006屆畢業生五星級酒店對口就業率為88%;2007屆畢業生對口就業率95%;2008年、2009年和2010年連續三年應屆畢業生一次就業率均為100%，對口就業率均為100%，穩定就業率100%。教育部部長袁貴仁明確指出:“衡量職業教育的唯一標準是學生的就業、創業能力。”

筆者所在學校的校企合作化模式不僅有效地保證了學生的實習數量，也大大提高了學生的實習質量，是我校實訓教學的重要保證。

珠海旅游市場的潛力和需求，為筆者所在學校烹飪專業的發展提供了廣闊的發展空間。抓住契機，為社會多培養實用型人才是學校教育部門的職責，通過實訓教學提高烹飪專業學生的專業技能，培養有文化的、綜合素質高、技術全面的中級烹飪應用型人才是我校烹飪專業的長遠目標，也是我們的不懈追求。

(作者單位:廣東省珠海市南屏中學)