一年好景君須記,最是松茸欲上時

我國北方現在已經有點秋意了，早晚出門得添衣，而秋天在大自然的記號便是那黃黃綠綠豐收的顏色，而對于好吃者來說，現在正是“一年好景君須記，最是松茸欲上時”。

始終記得第一次吃到自己采摘的松茸是什么味道，只是簡單的做法，松茸的香氣已經撲鼻而來，進入口齒間的一瞬，鮮美的松茸味道便定格在了那一刻，后來的幾年中，一到秋天定要吃到新鮮的松茸。

探訪松茸老家

云南的好東西還真不少!尤其是上好的食材。說起野生菌，光緒年間，在鎮南龍川書院講學的甘仲賢先生，就曾用“撐腸容虎掌，果腹愛雞樅。栗蕈香堪采，荷囊豆亦充。山蔬多且旨，底事說秋菘”的詩句描述南華的野生菌。第一次來到被稱為“野生菌王國”的云南省楚雄彝族自治州南華縣，一定會被那濃濃的菌子香氣包圍。南華縣森林覆蓋率達62%，氣候垂直分布明顯，雨量充沛，為野生菌生長提供了適宜的環境，在這里248萬畝的森林中，有170萬畝林地生長野生菌，品種達200多種，占全國野生菌總量的33%、云南省的40%、楚雄州的67%，年蘊藏量更達1萬噸。列為世界四大名菌的松茸、牛肝菌、塊菌和雞油菌，在南華均有分布，尤以松茸菌在這里數量多，且品質好，南華縣是在2002年被云南省列為全省20個松茸基地縣之一。

在南華大片的林地里，云南松、華山松、櫟樹栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長，土壤多腐植質，林間空氣濕潤。生長在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹有共生關系，松茸孢子落地后與林木的根共生，形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根，被稱為“菌塘”，這樣的環境才最適合松茸生長。進入林地，一路上當地的農民大叔總是提醒我要注意有松草的地方，走過背坡林地，大大小小的松茸出現在大家眼前:剛剛冒出土層的童茸白中透黃，顯得濕嫩嫩的;掛著松針的成茸為淺棕紅色，很挺拔;傘蓋完全打開的老茸則像玉盤般美麗。這松茸林地一般不允許陌生人進入，這里隨處都會長松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸，那損失就大了。

巧收、快運、慢吃

農民在采收松茸時，用樹干將草叢枯葉中的松茸撥開，從根部撬出捧在手中，動作很小心。當地人都不用金屬器具挖掘松茸，他們普遍認為金屬物成分與松茸接觸會起氧化反應，讓松茸變黑，造成營養成分的破壞;有的認為金屬物挖掘會污染土壤，影響松茸的生長;還有農民認為金屬為異物，與山林生息相克，使用利器是犯忌。雖然說法不一，但可以看出，當地菌農對松茸備加呵護，對它所生長的土地充滿敬畏。尋找松茸還有許多趣事，過去采松茸，大家都知道“窩子”，茫茫林海中，哪座山，哪片坡地有松茸，就連準確的位置，都是在心里記得牢牢的。菌農在山林中發現松茸，如果是剛冒出的童茸，就會在旁邊插一根樹枝作為標記，以便日后尋找，同時也是提示其他的采菌人:此菌有主了。假若是發現群生的松茸菌，就會在旁邊搭建窩棚等待收獲，以防被他人發現采收。

松茸采摘后，應以最快的速度進入交易渠道，當地菌農通常都用嫩葉包裹，以保持鮮美的氣息。南華縣目前已經建立3個野生菌交易市場，而五街鎮米嘿門則是松茸協會交易活動集中的地方。野生菌交易的旺季，車水馬龍，人聲鼎沸，熱鬧非凡。雖然野生菌交易品種豐富，但值得夸耀的仍然要數松茸，在交易市場的各個攤點，山里漢子、彝家婦們把琳瑯滿目的野生菌擺開展示，哪怕只有幾朵松茸菌，也會顯得格外引人注目，值得炫耀一番了。南華松茸在1984年揭開云南出口松茸的歷史，因日本市場消費需求引來瘋狂搶購，南華松茸從一文不值到達最高時4800元/公斤。后來因松茸采收質量和日本提出“農殘”等問題，松茸價格又跌入低谷，最低的時候跌到了每公斤一百元左右，2009年價格在200元/公斤左右，今年各種菌子價格均有提升，松茸也漲到了300元/公斤。

南華從2003年開始，每年都要舉行規模盛大的“中國南華野生菌美食文化節”。云南最家常的做法其實是清炒或同辣椒一起炒，火鍋是后來發明的。北京的不少云南菜館也推出野生菌節，北京的云南餐廳 “一坐一忘麗江主題餐廳”用的都是新鮮松茸，隔天從云南空運來，做法也很精細。老板李剛介紹了三道松茸做法:芫爆松茸，但這種做法在韓國人和日本人看來太過奢侈，他們通常在菜上點上兩三片，五六片那就是極致了。青芥松茸，應當是日本人的吃法，松茸的分級極為細致，生吃必須選用上等的。在南華，生吃也是最有名的吃法，除了芥末，還可以配上當地的小米辣醬油。

松茸怎樣吃:

烤松茸

最受推崇的吃法，是從日本“返銷”的——烤?？舅扇滓贸?，需要使用栗木碳火，溫度不能高也不能低，否則會破壞松茸的營養成分?？舅扇兹肟谒?，茸香濃郁，即使你已經吃飽，依然會被這美味打動。

松茸火鍋

是現在較為普及的吃法，熬制一鍋肉湯，可以是雞湯、排骨湯或火腿湯，最好為南華馬街黑肉土雞，或者是南華天申堂產火腿。放入松茸(新鮮、腌制、干片均可)，配上由腐乳、辣椒面、鹽、味精配制的調料食用。

松茸炒飯

將松茸、雞丁(肉丁)、青豆、胡蘿卜及鹽等一起炒香后盛出。再炒制米飯。之后再一起烹炒即可。

松茸酒

鮮松茸切片，放入適量白酒中浸泡，數天后即可飲用。可每天飲用，強身健體。

Where to dine?

一坐一忘麗江主題餐廳

地址: 北京市朝陽區三里屯北小街1號

人均消費:70元

推薦菜品:芫爆松茸、青芥松茸、中甸烤松茸

侃譜

地址:北京市朝陽區工體西路八號樓六層，工體南門

人均消費:150元

推薦菜品:蕉葉包燒松茸、山珍菌王海鮮煲

茶馬古道

地址: 北京市西城區西單北大街131號大悅城6樓

人均消費:100元

推薦菜品:芫烤松茸、正氣汽鍋雞(松茸)、石烹松茸雞蛋

彩云朝

地址:北京市朝陽區大屯北路往東金泉美食宮

人均消費:150元

推薦菜品:云南山珍湯鍋