芳香前奏曲

2010年8月，第一屆福州茉莉花茶工藝傳承大賽拉開(kāi)帷幕。在這項(xiàng)歷時(shí)2個(gè)月的活動(dòng)里，本刊記者將與主辦方福州市農(nóng)業(yè)局一起走訪報(bào)名參賽的茉莉花茶茶企的基地和工廠，關(guān)注他們的參賽動(dòng)態(tài)，并以系列報(bào)道的形式為讀者呈現(xiàn)大賽的最新戰(zhàn)況。本期探營(yíng)的是春倫和閩榕茶廠，主要介紹福州茉莉花茶的選花和拼堆工藝，后續(xù)兩期將探訪其它參賽企業(yè)，報(bào)道福州花茶的窨花和烘焙工藝及技藝大賽的最終結(jié)果，敬請(qǐng)關(guān)注。

又是一年茉莉花茶飄香的時(shí)節(jié)，茉莉花茶的制茶師傅們也迎來(lái)了一場(chǎng)盛大的賽事——福州茉莉花茶工藝傳承大賽。這是一次公益性的活動(dòng)，動(dòng)員了廣大茉莉花茶制茶師的參與，為期兩個(gè)月，希望能通過(guò)這次活動(dòng)喚起茉莉花茶手工制作技藝的回歸，把福州茉莉花茶獨(dú)特的制茶工藝作為一項(xiàng)傳統(tǒng)的非物質(zhì)遺產(chǎn)永久地保護(hù)和傳承下去。

福州位于世界最精華的產(chǎn)茶區(qū)北緯25°～26°的區(qū)域，福州以其獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，成為世界茉莉花茶的故鄉(xiāng)，也是中國(guó)茉莉花茶唯一歷史名茶的產(chǎn)地，有著傳承千年的精湛加工技藝。據(jù)主辦方福州市農(nóng)業(yè)局介紹，此次大賽統(tǒng)一采用指定的25千克銀毫級(jí)茶坯，這種茶坯量易得，且易吸收花香，是做茉莉花茶的優(yōu)良茶坯。同時(shí)也可以保證花茶技藝比賽的公平性原則。

筆者與其他10多位媒體人組成團(tuán)隊(duì)，跟隨福州市農(nóng)業(yè)局共同走訪了參賽企業(yè)的基地和工廠，采訪了參賽的茶師，觀摩了制茶的經(jīng)過(guò)。

選花

選花這個(gè)步驟從采花時(shí)就開(kāi)始進(jìn)行了。筆者在春倫和閩榕茶業(yè)的茉莉花種植基地觀摩了采花姑娘們選花的過(guò)程。筆者注意到那些全情綻放或含羞半開(kāi)著的茉莉花都沒(méi)人理睬，倒是花骨朵都被這些采花姑娘們輕巧地請(qǐng)到竹簍里。

請(qǐng)教了身旁的花農(nóng)才知道，茉莉花的采摘很關(guān)鍵，這是選花的第一步，要選含苞的花，還要選當(dāng)天的花。所謂當(dāng)天的花是它們的花萼剛好長(zhǎng)到花苞的底部。一副含苞待放的樣子就是標(biāo)準(zhǔn)的用來(lái)制作茉莉花茶的花料了。

采完花收齊一塊運(yùn)到春倫和閩榕茶廠的制茶車間。進(jìn)行選花的下個(gè)步驟。先把這些花苞平鋪開(kāi)來(lái)養(yǎng)著，車間里的溫度要控制在30℃以上，用人工調(diào)控的環(huán)境、溫度和濕度讓這些花苞開(kāi)放，在密封的氛圍中把花香漸漸釋放出來(lái)。這個(gè)過(guò)程也極為重要，上品的茉莉花每一斤有2200朵，稍遜一點(diǎn)也有2400朵，而這成千的花都是從毛花中剔除了30％后才得到的，如果養(yǎng)花過(guò)程不得當(dāng)，有可能損失更多的花苞，并且影響到后面的制茶過(guò)程。

花從下午養(yǎng)到晚上，開(kāi)始慢慢張開(kāi)花瓣，站在車間里閉上眼睛，細(xì)細(xì)聆聽(tīng)，能聽(tīng)到花朵開(kāi)放的聲音，像蟬鳴一樣細(xì)碎而輕盈。大家正陶醉著，制茶師傅拿著大水篩走進(jìn)來(lái)，“來(lái)，大家一起認(rèn)識(shí)一下，這是我們這次參賽的另外兩位師傅。”春倫茶業(yè)傅天龍董事長(zhǎng)熱情地向大家介紹著自己的制茶師。此次技藝大賽除了傅總兩兄弟齊上陣外，還請(qǐng)出了他們最得力的兩位制茶師傅。都是精兵強(qiáng)將。可謂陣容龐大。

拿著大水篩搖晃篩花的過(guò)程更是讓在場(chǎng)每個(gè)人看著心生佩服。水篩是特制的，能讓開(kāi)著的花留在篩面上。把花花苞濾去。水篩大而笨重，為保證效率，一次要放上好幾斤花，還要能靈活地轉(zhuǎn)、抖、顛著，沒(méi)有十來(lái)年的功力任誰(shuí)也做不到這樣，而且麻利、迅速，要保持花的新鮮，就要爭(zhēng)分奪秒，掌控全局。

拼堆

篩完花后可以開(kāi)始拼堆了，拼堆是讓花與茶交融，充分接觸，讓茶葉汲取花的芬芳。原本以為只是簡(jiǎn)單地把茶與花拌在一起，其實(shí)不然，這里面學(xué)問(wèn)深，注意的細(xì)節(jié)多，很考驗(yàn)每位茶師的經(jīng)驗(yàn)和工夫，是一項(xiàng)復(fù)雜的工序。

春倫的茶師們打開(kāi)存放在袋中的綠茶茶坯，頓時(shí)一陣茶香撲鼻，同樣是用水篩把茶坯均勻鋪撒在花上，然后是幾位茶師在一邊規(guī)律地?cái)嚢柚ê筒瑁岳蚧◤孽r綠的茶坯下鉆出來(lái)。白和綠一點(diǎn)點(diǎn)融合，最后是花中有茶，茶中有花，一車間的香，也不分清茶香花香。

這些制茶師傅說(shuō)。別看這些簡(jiǎn)單的攪拌動(dòng)作，其實(shí)很有學(xué)問(wèn)。雙手的姿勢(shì)要正確，提高拌花效率，還要注意力度。過(guò)輕或過(guò)重便達(dá)不到效果也容易損傷花朵，最重要的是時(shí)間上的把握，這個(gè)要憑茶師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和手的感觸能力。看每一批花和茶的情況而異。

把花和茶拌好，接下來(lái)就是一招很講究功夫的“蓋棉被”。依然是要利用到水篩，把剩余的茶坯薄薄鋪一層在水篩上，拿著水篩的茶師敏捷躍起，雙手用力一晃，水篩上那層茶坯原封不動(dòng)蓋在了拌在一起的花茶上。春倫茶師表演的“蓋棉被”真是一門絕活，講究身體的輕盈靈活不說(shuō)，雙手的力度和幅度也要掌握得恰到好處。這“蓋棉被”一說(shuō)還真是很形象，為了讓茶充分吸收茉莉花茶的香氣。故用一層茶坯把所有的香都包圍和沉淀了。

“蓋棉被”的時(shí)間也不能太長(zhǎng)，茶師掌握好時(shí)間長(zhǎng)度就該為這些拼堆的花茶“松松土”了，這“松土”在茉莉花茶制作工藝中稱作通花。他們把堆放在一起的花茶分成4排，像茶園里的茶樹(shù)，一字種開(kāi)，中間隔著小道，平整規(guī)范。這和種花松土的道理一樣，結(jié)實(shí)可保存養(yǎng)料，松動(dòng)能接觸陽(yáng)光制造更多養(yǎng)分。沉淀的花香被茶葉吸收，就要讓花朵繼續(xù)呼吸來(lái)釋放香氣。

手工

在閩榕的廠房里，當(dāng)家人王德星和他的另外兩位參賽的制茶師，有條不紊地忙碌著。“做8、9窨的茶。做完要經(jīng)歷1D8道的工序，著實(shí)不易。”當(dāng)問(wèn)及做茉莉花茶哪些步驟最關(guān)鍵時(shí)，王德星告訴我們，“每個(gè)師傅都有自己拿手的地方。我個(gè)人覺(jué)得原材料尤其是茶坯很重要，茶坯要求不能有雜味、異味，不能有死張，如果原材料質(zhì)量都不過(guò)關(guān)，那再好的技術(shù)也無(wú)法扭轉(zhuǎn)乾坤；還有勻堆起花時(shí)，得從各個(gè)角度用手試茶的柔軟干濕度，當(dāng)茶坯達(dá)到捏在手里成團(tuán)放開(kāi)也不會(huì)松散的效果時(shí)，就可以了。”

擅長(zhǎng)烘焙的陳自錦師傅說(shuō)，“純手工工藝焙茶，焙火時(shí)間的長(zhǎng)短以及溫度的均衡很重要。焙火的時(shí)間短了，焙不透，時(shí)間太長(zhǎng)了，會(huì)造成死坯；烘焙時(shí)，溫度不均勻，會(huì)造成同一批的茶含水量不同，會(huì)嚴(yán)重影響整批茶的品，質(zhì)。另外，仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，烘籠是呈斗笠狀的，中間高，四周低。這是因?yàn)槟咎康臒崃渴菑闹虚g往上升，而后向四周散開(kāi)，這樣的設(shè)計(jì)才能使熱量均勻，保證焙火均勻。而且焙火要切記慢火細(xì)煨，這樣才能很好地防止焙火不足或過(guò)足而使茶變紅。”

已經(jīng)從事茉莉花茶制作20多年的陳光富師傅擅長(zhǎng)窨花，“什么時(shí)間的花。什么樣的茶坯，決定下多大的花量；單窨還是連窨，也決定下花量的不同和起花的方法和時(shí)間。我學(xué)做茶那會(huì)兒，廠里的條件好，已經(jīng)有機(jī)器了，當(dāng)時(shí)只有一些年紀(jì)比較大的老師傅還用純手工的做法在做，機(jī)器和傳統(tǒng)手工做出來(lái)的茶在口感和香氣上有挺大的差距，要做精品茶還是需要手工。”

選手檔案

春倫參賽成員

傅天龍：春倫茶業(yè)董事長(zhǎng)，親自掛帥，信心滿滿地帶領(lǐng)自已的團(tuán)隊(duì)，參加此次技藝傳承大賽。

傅天甫：傅天龍的雙胞胎弟弟，在茉莉花茶的色、香、味制作方面有獨(dú)家心得。

曾明生：喜歡交朋友，和藹可親。師從原福州茶廠高級(jí)茶技師陳依穗，虛心好學(xué)。

林興榮：愛(ài)看《水滸傳》，喜歡旅游、交朋友，鐘情茶包裝，在他的倡導(dǎo)下，春倫茶業(yè)設(shè)計(jì)出了自己獨(dú)具特色的包裝與茶具用品。

閩榕參賽成員

王德星：閩榕茶業(yè)掌門人，愛(ài)“花之香，茶之韻”這句話，愛(ài)讀冰心的《我家的往事》，愛(ài)著與茉莉花茶相關(guān)的一切，以“認(rèn)真做事，做好每一件事”的處世態(tài)度而立世。

陳自錦：從小對(duì)茉莉花茶耳濡目染，漸漸癡迷，以一種強(qiáng)烈的責(zé)任感從事著這份事業(yè)。

陳光富：最愛(ài)說(shuō)“茶有靈性”。曾在寧德茶廠工作，“夫山銀毫”全國(guó)金獎(jiǎng)團(tuán)隊(duì)成員。