茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮章：天福茶學(xué)院茶文化系主任，原天仁陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，黑龍江省首位國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師

本期茶博士關(guān)注：茶與“非茶之茶”

問(wèn)：茶與一些也稱作“茶”的草本植物是如何區(qū)分的呢?

真茶與一些“非茶之茶”既有形態(tài)上的區(qū)別，又有生化特性上的區(qū)別。真茶具備茶葉固有的清香，另沖泡后的滋味兩者也會(huì)有明顯的差異。從葉底上看，茶葉鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒，而其它植物多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒或者無(wú)鋸齒。

另外可以通過(guò)咖啡堿和茶多酚的測(cè)量來(lái)鑒別。但凡茶葉都含有2％～5％的咖啡堿和10％～20％的茶多酚；還可以借助儀器來(lái)測(cè)定茶氨酸的有無(wú)，茶氨酸是茶葉所獨(dú)有的化學(xué)成分。

本期茶學(xué)：

問(wèn)：在唐朝時(shí)有散茶嗎?

答：在唐代以前，茶葉的利用，開(kāi)始是生煮羹飲或曬干收藏，而后多以搗葉作成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團(tuán)茶，因此在唐代以前已經(jīng)出現(xiàn)曬干散茶。在陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中記載：“飲有散茶、末茶、餅茶者……”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)散茶，按照現(xiàn)代的制茶工藝來(lái)分析，當(dāng)時(shí)的茶均屬于蒸青綠茶。

問(wèn)：花茶起源于什么年代?

答：花茶源于北宋龍團(tuán)鳳餅摻加龍腦等工藝，后來(lái)如施岳《茉莉詞》中所說(shuō)，至遲在南宋前期，就發(fā)明了用茉莉等鮮花窨茶的加工技術(shù)，但花茶的較大發(fā)展，還是興之于明代。明朝常用來(lái)窨茶的鮮花除茉莉花外，還擴(kuò)展到了木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、木香、梅花和蓮花等十?dāng)?shù)種。

問(wèn)：寧紅是一種什么茶?

答：寧紅工夫是我國(guó)著名的工夫紅茶之一。主產(chǎn)地在江西省修水縣，武寧、銅鼓次之。該茶以獨(dú)特的風(fēng)格、優(yōu)良的品質(zhì)而馳名中外。修水種茶歷史悠久，紅茶的生產(chǎn)始于清朝道光初年。

問(wèn)：喝了一泡永春佛手制成的柚米茶，很不錯(cuò)，但不知來(lái)歷如何，可否介紹一下?

答：產(chǎn)于福建永春的佛手茶在東南亞一帶頗負(fù)盛名。所謂的柚米茶，是指在成熟的柚子掏去果肉后加入佛手茶，之后加蓋子搖實(shí)，切口用線縫合，烘干或曬干備用。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)常用它來(lái)治療痢疾、中暑、高血壓等病癥，并作為清涼解毒的飲料。

問(wèn)：黑茶在渥堆過(guò)程中為什么苦澀感會(huì)降低?

答：以高溫、高濕為特點(diǎn)的渥堆工藝，使黑茶中的一些滋味物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、維生素等大量氧化消耗，形成了一些不同的氧化產(chǎn)物。特別是茶多酚的非酶性氧化，大大地減低了茶湯的苦澀味和收斂性，致使茶湯滋味變得醇和不澀。

問(wèn)：從肉眼上看，什么樣的紅茶算是品質(zhì)比較好的?

答：一般而言，條索勻整，成品茶一般呈烏黑至棕褐，茶葉審評(píng)上稱為“烏潤(rùn)”，是優(yōu)級(jí)紅茶干茶的理想色澤。當(dāng)然越嫩的茶芽等級(jí)也就相對(duì)越高。另外，紅茶湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅色為主色，好的紅茶茶湯清澈透亮。

問(wèn)：什么是小喬木型茶樹(shù)?

答：小喬木型茶樹(shù)屬于喬木、灌木間的中間類型，也有較明顯主干與較高的分枝部位，自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，樹(shù)冠多較直立高大，根系也較發(fā)達(dá)。

問(wèn)：茶湯苦味的來(lái)源是什么?

答：主要是茶葉中所蘊(yùn)含的咖啡堿和花青素，其中花青素占有重要的作用。花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閥值時(shí)，茶湯就有明顯的苦味。紫色芽中通常含有更多花青素，所以茶湯常會(huì)出現(xiàn)明顯的苦味。

問(wèn)：喝茶有保護(hù)眼睛的作用嗎?

答：茶可以明目在我國(guó)的許多古醫(yī)書中早有記載。人眼的晶體對(duì)維生素C的需要量比其它組織高，不少眼科專家認(rèn)為，維生素C的攝入量不足，易導(dǎo)致晶狀體混濁而患白內(nèi)障，因此多飲茶有助于保護(hù)眼睛。

問(wèn)：是不是光照太多了，對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)反而不太好?

答：光照是茶樹(shù)生活的重要條件，茶樹(shù)通過(guò)光合作用制造蛋白質(zhì)、碳水化合物等有機(jī)物質(zhì)。茶樹(shù)對(duì)陽(yáng)光有嚴(yán)格的要求。包括光照強(qiáng)度、光照時(shí)間和光質(zhì)等等。由于茶樹(shù)原產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境是大森林，經(jīng)常處于漫射光條件之下。因此較弱光照條件下也能達(dá)到較高的光合作用效應(yīng)，說(shuō)明茶樹(shù)具有耐陰的特性。如果茶樹(shù)長(zhǎng)期處于光照不足的條件下，就無(wú)法維持其生長(zhǎng)。然而日照強(qiáng)烈的地方，適當(dāng)種些遮陰樹(shù)，以減少直射光，對(duì)茶葉品質(zhì)的提升是很有幫助的。最好的光照是漫射光，將使茶葉中的氮化物明顯提高，特別是茶氯酸等氨基酸類物質(zhì)會(huì)有明顯的增長(zhǎng)。我國(guó)的許多名茶，如廬山云霧、黃山毛峰、獅峰龍井等往往生長(zhǎng)在高山云霧之中，其內(nèi)質(zhì)佳，香氣高。

問(wèn)：為什么夏茶會(huì)特別苦澀?

答：夏季由于天氣炎熱，茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由于帶苦澀味的花青素、咖啡堿、茶多酚的含量比春茶高，所以滋味也比較苦澀。

問(wèn)：什么是段泥?

答：天然團(tuán)泥是紫泥和綠泥的共生礦，宜興方言“團(tuán)”和“段”同音。紫泥偏多，顏色就偏紅，高溫下偏青，偏灰，相反綠泥成分高，燒成顏色偏黃，高溫下偏灰白。顆粒結(jié)構(gòu)的特征是“骨多肉少”砂感強(qiáng)烈，表面質(zhì)感十分豐富。劣質(zhì)“團(tuán)泥”燒成后顏色發(fā)暗，有晦澀感或者特別艷麗但沒(méi)有質(zhì)感，幾乎看不見(jiàn)砂質(zhì)。典型的就是市面上“黃朱泥”敲擊聲音清脆，透氣性很差，表面沒(méi)有砂質(zhì)感。

問(wèn)：怎么樣才能知道是全手工做的壺?

答：相對(duì)來(lái)說(shuō)，全手工的壺在子口和壺蓋的銜接處有明顯的接線痕。壺口和壺底的收窄部位由于需要拍打、擠壓，所以在壺里會(huì)形成皺褶。而模具成形的壺，表面非常干凈平滑，看不到接線痕，壺內(nèi)也非常干凈平滑，壺口和壺底沒(méi)有收窄而形成的皺褶，也找不到身筒、壺底的接線痕跡。

市面上也有人會(huì)刻意做些全手工制作的痕跡，例如利用皺紋紙等工具。也有一些追求完美的匠人，會(huì)把全手工制作的壺通過(guò)推墻刮底把手工痕跡刮干凈。不管如何，鑒別能力提高后就會(huì)更明白一把壺的價(jià)值。