滇味涼雞

原料：雞肉1000克，紅糖80克，生抽45室升，紅油15毫升，姜1塊，花棉10粒

做法

1.雞肉洗凈后放入涼水中用大火燒開(kāi)，撇去表面的浮沫，然后放入姜、花椒粒，倒入湯煲中用慢火煲燉30～40分鐘，直到雞肉熟透。或者直接在湯鍋中用小火慢慢燉約1小時(shí)。

2.煮熟的雞肉取出，放在陰涼處直到完全冷卻，此時(shí)準(zhǔn)備調(diào)料汁：取一個(gè)小鍋放入紅糖，加入清水沒(méi)過(guò)紅糖，用中小火慢慢將紅糖熬化，然后轉(zhuǎn)成小火將糖熬至黏稠，關(guān)火自然冷卻。

3.待糖稀冷卻到不燙手的溫度后，淋入生抽攪勻，食用前淋入紅油即可。

小貼士

在云南，有一道非常受歡迎的涼菜，就是這個(gè)滇味涼雞。名字很簡(jiǎn)單，但是選料和味道絕對(duì)與眾不同。

雞肉的選擇是有講究的，不要柴雞、肉雞，這些雞肉燉熟后肉質(zhì)很硬、很柴，無(wú)法涼吃，最好買(mǎi)農(nóng)家散養(yǎng)的土雞，這種雞肉鮮嫩多汁，煮熟后口感很嫩。實(shí)在買(mǎi)不到的話(huà)，可以買(mǎi)一只比較大的三黃雞代替，這樣至少能保證肉質(zhì)還是鮮嫩的。

云南的涼雞一般都是搭配甜醬油食用，可能和以往我們想的那種麻辣口味的雞肉不太一樣，但是味道真的很特別，這種調(diào)料反而更能凸現(xiàn)出雞肉的鮮美。甜醬油一般要經(jīng)過(guò)很多工序的熬制，我們?cè)诩依锖茈y辦到，但是用紅糖漿來(lái)做比較保險(xiǎn)，而且還有一股微微的焦糖味，很不錯(cuò)。

雞肉、牛肉、豬肉等涼食的話(huà)，一定要完全放涼后再切片或者斬件，否則肉質(zhì)很容易碎爛。