鈣磷比是什么意思?等

鈣磷比是什么意思?

問：我去藥店買補鈣產品的時候，店員向我推薦一種新的鈣片，說這種鈣片的鈣磷比特別合理。什么是鈣磷比?

天津 劉志強

答：鈣磷比，顧名思義，就是鈣元素和磷元素的比值。

在人體中，鈣與磷是一對不可分割的“好兄弟”。鈣和磷的代謝在許多方面是相互聯系的，無機磷酸鹽與鈣結合，構成堅硬的骨骼和牙齒，可以說，磷和鈣共同承擔著構成機體支架和負重的任務。而血鈣和血磷含量的也會相互影響，如果血液中鈣磷比例失調，有可能導致佝僂病的發生。

因為鈣與磷之間的特殊關系，膳食中也應該注意鈣與磷的比例。高鈣攝入會影響膳食中磷的吸收，同樣，過量的磷可與鈣形成復合物，減少機體對鈣的吸收，尤其是膳食中鈣的含量很低時。根據骨骼中鈣與磷的含量推算，嬰兒膳食中鈣磷攝入量的比值以2:1為宜。隨著年齡的增長，機體對鈣磷鈣磷比值的耐受增加，所以在成年人的飲食中，應該注意鈣磷比，但不必過分強調鈣與磷的比值。

痛風患者能吃饅頭嗎?

問：我是一個痛風患者，有人說痛風病人不能吃包子、饅頭之類的發酵食品，是這樣的嗎?

北京 郁緯

答：食品發酵的方法有化學的、物理的和微生物的。對于痛風病人來說，只要不違背飲食治療的原則，可以適當食用化學發酵食品如油條、餅干和物理發酵食品如蛋糕等。但對微生物發酵食品，則要根據具體情況來決定是否可以食用。微生物發酵食品包括饅頭、面包、酸奶、奶酪、甜酒、啤酒、果酒、腐乳、臘八豆、醬油、豆豉、豆醬、紅曲魚、紅曲肉、紅茶等。微生物發酵食品之所以具有獨特的鮮味，是因為這類微生物本身含有豐富的核苷酸所致。核苷酸中的嘌呤經氧化后轉變為尿酸。顯然，痛風病人不宜大量進食這類發酵食品。

不過，籠統地說痛風病人不能吃發酵食品是錯誤的，這要根據病情與食物品種、數量來決定。從酵母嘌呤含量來分析，每100克干酵母含嘌呤高達589毫克，所以痛風病人肯定不能直接吃干酵母。但是，發酵面點使用的干酵母量都比較少，例如，500克酵母可以發100千克面，其比例為0.5％，一天吃300克饅頭的話，等于只吃了1.5克酵母，也就是說只食入了大約8.8毫克嘌呤，而臨床上對痛風急性發作期病人要求飲食嘌呤控制小于每天150毫克。可見，吃幾個饅頭、包子對痛風病情基本上是沒有什么影響的。

當然，如果食品本身含比較豐富的嘌呤，再經發酵后，其嘌呤含量就可能更高。比如，每100克黃豆本身含嘌呤高達166.5毫克，發酵成臘八豆、腐乳后，其嘌呤含量更高。這類食品，急性發作期痛風病人是禁止食用的，即使是在病情緩解期也要少吃，以防誘發痛風發作。

泡菜中含有亞硝酸鹽嗎?

問：我的韓國朋友一直向我宣傳泡菜是一種健康食品，但是我在雜志上看到，腌漬蔬菜中一般都含有致癌的亞硝酸鹽。泡菜的制作過程也是腌漬。那么其中會不會也含有亞硝酸鹽呢?

遼寧 黃正堯

答：泡菜是一種腌漬蔬菜，主要利用乳酸菌發酵產生乳酸，輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味，白菜、甘藍、黃瓜、蘿卜、甜椒等是常用加工泡菜的原料。蔬菜腌漬是以乳酸菌為主的多種微生物并存的發酵過程，形成亞硝酸鹽不可避免。大量實驗證實，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比同種新鮮蔬菜高出幾倍，同時，由于泡菜生產及銷售需要一定的時間，在保藏期問，如果處理不當很容易發生腐敗現象，會積累更多的亞硝酸鹽。

不過對此不必過于擔心，市場上正規廠家出產的泡菜，一般都可以達到國家制定的亞硝酸鹽限量標準，食用是比較安全的。食用泡菜時，為了減少亞硝酸鹽的攝入，需要注意以下幾點。

1.隨著保存時間的推移，泡菜中亞硝酸鹽含量呈逐漸降低的規律。研究發現，保存40天以后，亞硝酸鹽含量降到最低。所以，在泡菜制品允許的保質期內，可以適當推遲食用時間。

2.采用低溫保藏、加熱等物理方法可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。

3.在腌漬液中加入維生素C可以降低泡菜申的亞硝酸鹽含量。

砷是必需微量元素嗎?

問：我一直在關注前幾天某礦泉水的砷超標事件，大家都說砷是有毒的，但我看到一個報道，說砷也是人體必需的微量元素。到底哪個說法是正確的?砷有沒有保健作用呢?

江蘇 陳淳

答：首先，砷的化合物，尤其是五氧化二砷(砒霜)肯定是有毒性的。同時，砷對人體健康的損害有很多種，譬如皮膚和內臟器官腫瘤、心血管及神經系統疾病等都與高砷攝入有關，尤其是飲水中攝入的砷。

關于砷是否是人體必需的微量元素，這一問題還在討論當中，迄今為止尚無充分的科學證據，關于砷的“適量”界值也無法確定。但不同的動物實驗結果均證實缺砷對動物會產生不利影響，當一些動物體內缺砷后，可能會出現不孕、流產、死產、巨脾、紅細胞脆性增高、皮毛粗糙無光澤等現象。而把砷添加到飼料中喂飼小雞，可以增加動物體重，并作為一種生長因子促進生長發育，這說明砷至少對動物是一種必需的微量元素。另外，砷也確實具有一些保健作用。《神農本草經》曾記載：“長期服用雌黃(三硫化二砷)；具有軀體變輕、延年益壽，長生不老之效果”。18世紀時，我國有人將無機砷化合物用于治療牛皮癬、慢性支氣管哮喘等疾病。砷及其化合物是人類最早用于治療腫瘤的藥物，現代醫學研究也發現，一些砷的化合物可以抑制血液腫瘤細胞和許多實體瘤細胞生長。

食品增稠劑有什么用?

問：很多食品的配料標簽上標有增稠劑，請問它是做什么用的?對人體有沒有危害?

熱心讀者

答：食品增稠劑是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩定的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定的形態，并使其均勻、穩定、提高食品質量，保持食品具有黏滑適口的感覺。

增稠劑的種類很多，有由植物滲出液中提取的阿拉伯膠、刺梧桐膠；有從植物種子、海藻中制取的瓜爾膠、卡拉膠、海藻酸鹽；有從動物的皮、骨、筋中提取的明膠、酪蛋白；還有從以天然物質為基礎的半合成增稠劑羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、海藻酸丙二醇酯等。可以看出，大部分的增稠劑是取自天然物質的，本身就比較安全，而且在食品中添加的食品增稠劑其量甚微，通常為千分之幾。另外，我國對食品中增稠劑的使用有著嚴格的規定，按國家規定用量使用增稠劑，對人體不會造成危害。