卡路里這個表示食品供給和全民消費的數字，在美國的對外政策方面留下了最明顯的印記，并且最終影響了美國人想象世界糧食問題的方式。

在2004年的記錄片《超碼的我》里，美國導演斯珀#8226;洛克考察了美國快餐業和肥胖癥之間的聯系。在影片中他問美國人知道卡路里的定義嗎?有的人搖頭，大多數人都猜可能跟肥胖有點聯系。甚至專家也很難想起卡路里的定義，那就是將1克水在1大氣壓下提升1℃所需要的熱量。

■ 卡路里:飲食業的巴別塔

在1893年芝加哥舉行的哥倫比亞博覽會上，占地19英畝的農業館是棟玻璃圓頂的拱廊建筑，里面擺滿了法國奶酪、印度咖喱、爪哇咖啡、希臘橄欖油和德國巧克力。

對于各種肉類、蔬菜和五大洲千奇百怪的食物來說，缺少能夠統一比較的巴別塔。美國知名記者亨利#8226;亞當斯觀察到，能量、噸位和速度是通往未來的三個關鍵，但是在農業館，參觀者感覺到食物迫切需要一個普遍標準。

美國人習慣用數字說話，1905年之后，賭馬之徒把賽馬記錄當作判斷依據，棒球粉絲根據體育新聞的統計表來押寶球員。商業公司的效益好不好，要看它的季度收益，評估文學作品是否成功，要看賣出去多少本……用數字說話體現了美國人的理性精神。“如果英國是一個小店主的國家，那美國則是會計師的國度。”美國批評家和劇作家懷特(Eugene R. White) 說，“我們這是要用委員會報告和統計報表來改變和凈化這個世界。”

自從1896年3月23日之后，對食物的評價也變成了冷冰冰的數字。這一天的清晨美國化學家亞特華特結束了在衛斯理大學地下室里進行的食品熱量研究實驗。

媒體把亞特華特描述為“科學的囚徒”，亞特華特曾邀請自行車賽冠軍納特#8226;巴特勒去實驗“一個雞蛋的熱量能讓一個人騎車騎多遠”。不過最終的統計數字:一份特定食物和運動相當于多少熱量的表格讓亞特華特的名字家喻戶曉。

經過了無數次試驗，亞特華特給出了食物中一些基本組成的平均熱量。每克脂肪被氧化時產生9千卡的熱量，酒精的熱量是7千卡/克，蛋白質和糖類每克能被人體吸收利用4千卡的熱量。亞特華特宣稱:卡路里將決定未來的食物供應。

神職人員歡呼，因為上帝創造的人體比機車更能有效率地產生能量。亞特華特的一個實驗結果公布后，基督教婦女戒酒聯合會游行抗議，因為這項實驗證明一個人只喝酒的話能存活6天，證明了這種液體也是食物。

亞特華特的熱量表直接影響了美國工廠、監獄、學校、軍隊里的食物配給。不過亞特華特最大的成功在于，從此以后，營養學家們可以對不同國家、不同社會、不同階級進行精確的對比了。1911年，C. F. 蘭沃繼亞特華特之后成為美國農業部下屬的營養研究的負責人，負責把傳教士和人類學家的調查編成一張不同時期、不同種族日常飲食消費的表格，結果剛果倒數第一是2812卡，而美國則名拔頭籌高達4510卡。

營養學家在對比各國飲食的時候變成了美國食物的鼓吹者。卡路里表格說明，谷物、肉類和乳制品等是一個國家最重要的資源，而水果、綠葉蔬菜這些沒什么熱量的東西幾乎不能稱為食物，曾經促使西方人遠渡重洋的茶、咖啡和香料，幾乎根本沒有價值。

美國官方為亞特華特和蘭沃的發現歡欣鼓舞。食物消費需要索引，早就被政客們意識到了。在卡路里這一準繩發明之前，營養科學被素食主義者所把持，他們認為吃葷是不道德的行為。這些營養學家用道德和美學的標準來評論食物。1911年泰勒制誕生后，能量領域合理化的需求也跟著出現了。

■ 政府的指揮棒

在20世紀前半葉的美國，所有的數字，從國民生產總值到出生率都變成了政府管理的工具，卡路里就是這樣一個單位，一開始是表示食品供給和全民消費的數字，后來在美國的對外政策方面留下了最明顯的印記。這個熱量單位影響了美國人想象世界糧食問題的方式。

營養學家認為平衡是進步的飲食習慣的基本特征，希望能用一種卡路里表格體系來提高國家的消費效率。官方已經使用稅收、出生率、死亡率和犯罪數字來揭示人類行為的自然法則，并且作為制定政策的依據。卡路里則揭示了自然行為和通過社會控制達到的理想狀態之間存在的巨大差異。對亞特華特和蘭沃來說，卡路里可以讓政府告訴人們怎么做才是對自己最好的。

“卡路里之于能量與美元之于金錢是一樣的”。聯邦政府也迫切需要抓住卡路里，用于衡量食物的生產和消費。第一次世界大戰在歐洲爆發之后，美國的主要大城市都出現了糧荒。聯邦政府的官員們意識到他們不知道每個城市，每個家庭需要分配多少糧食，以前需要多少，這些數字各地區別很大，因此增加了政府工作難度。但是結合人口普查數據和食物熱量表可以推算出城市、部隊甚至整個國家需要多少糧食。

在戰爭的壓力下，調度食品消費成為國家的一項關鍵任務。美國的戰地記者們根據搜尋蛛絲馬跡，推斷戰爭雙方是如何為餐館和肉類市場提供貨源的，還有士兵的口糧含多少卡的能量。由美國工程師組成的小組為飽受戰爭之苦的比利時提供了大批食品，他們提供救濟糧的多少用卡路里來標注，表明了饑荒救濟觀念的新邏輯。當美國人的糧食供應，對西線戰場來說變成關鍵因素之后，歐洲人學會了美國人計算食品的數字邏輯。

在美國，戰爭動員從1917年開始了，這一年國家食品管理局成立，負責人是赫伯特#8226;胡佛，這位采礦工程師也是比利時救援行動的主要組織者。在食品管理局的總部，位于華盛頓特區的威拉德酒店，胡佛提出了一個動議，以保證糖、脂肪和谷物出口到前線。美國政府立即采取措施擴大小麥的種植，因為它是便于運輸、高熱量的基本食物。于是在戰爭期間，“在男人、女人和兒童的想象里，小麥面包迅速變成了國家生存和穩定的象征”

為了給歐洲節約出2000萬蒲式耳小麥，美國人需要改變飲食習慣。在設置口糧、尋找替代品，定義愛國的飲食控制方面，都離不開卡路里。一份手冊建議:應該經常的使用卡路里這個詞，不說一片面包，一塊派，而說100卡的面包，350卡的派。

消費卡路里過多，就會削弱個人和國家的效率。曼哈頓餐廳則在每個菜品旁邊列出了熱量數，同時標注每個行業人所需的熱量是多少。美國宗教人士、著名編輯萊曼#8226;阿博特卻把每頓飯都考量卡路里蔑稱為“精神上的疑病癥”。而《洛杉磯時報》則哀悼這些日子把“有關飲食的最高學問變成了用一把刀數綠色豌豆。”

胡佛強調戰爭的危機對個人飲食的考驗和對國家的考驗之間有緊密的聯系，美國人可以做到為了國家利益在飲食上犧牲個人享受，這表明美國已經達到更高的發展階段，已經準備好保衛自己和歐洲的民主制度。俄國永遠都不能達到這樣的階段，他鼓勵美國人戰勝自我，也戰勝自由之敵。

胡佛既把糧食看作國際秩序中的薄弱環節，也認為是美國施加影響的理想工具。一戰停戰協議簽署前不久，食品管理局的專家統計了全球食品資源和卡路里需求的總數，胡佛告訴當時的美國總統威爾遜，我們將不得不對45個國家實施救援，“如果我們想把這些國家從布爾什維主義和無政府狀態解救出來的話。”

胡佛還是把安全和社會福利聯系起來的先行者，“饑荒滋養混亂，”他解釋說。“無政府狀態是傳染性的，糞坑一樣的傳染源會危及法國和英國，最終也會蔓延到美國。”政策制定者抓住穩定的新基準，密歇根州前州長提出了一個建議，使用卡路里作為全球通幣，“對卡路里的追求而不是對黃金財富的需求將會是永恒的。” 他解釋說。

于是1925年，英國雜志《旁觀者》觀察到:“美國人關于飲食的偉大工作……已經全面勝利……(美國人)有關平衡的觀念已經變得越來越堅實。”

■ 影響全球

兩次世界大戰之間，一些歐洲觀察家表現出對科學規則的極大熱情，對他們來說這些美國特征是未來現代化的征兆。但是對荷蘭歷史學家赫伊津哈來說，美國人對數字的偏好代表著“頭腦的泰勒制”，為了效率犧牲了思想自由。

1930年，法國小說家喬治#8226;杜阿梅爾讓“卡路里”嚇了一跳。請他吃飯的美國人要他不要點土豆而點燕麥片，因為“這會多給你帶來200多卡的熱量”。“卡路里這個詞除了嚇了我一跳之外，什么意思也沒有，”他寫道，“我在實驗室里長大，但是我認為實驗室和私人生活是完全分離的兩片領域……對科學的信仰不會帶給你安寧:只會給你帶來扭曲的不安。”

卡路里還對各國的美食產生了影響。例如，現在被稱為希臘風味的飲食最早出現在20世紀20年代尼可拉斯(Nikolaos Tselementes)的烹調書里，作為波斯餐館里的廚師，尼可拉斯改進了肉末茄子餅和烤通心粉，去掉了安納托利亞和斯拉夫酸乳酪、橄欖油和香料，加入了糊狀的百卡玫調味醬——相當于高熱量的白醬油，是一種美國營養學家呼吁可以代替肉的東西。

墨西哥革命政府通過改進小麥的烹調把印第安人的玉米餅變成了墨西哥薄餅。1921年對卡路里的營養學研究導致日本人的飲食習慣全面改觀。為了讓日本“皇軍”在營養上與潛在對手的軍隊看齊，部隊廚師采用西方菜譜使用高熱量的原材料比如牛肉、豬肉、面條和油炸面團(天婦羅)。

印度的民族主義者意識到，“營養不良”的危機給英國人的殖民統治提供了新借口。甘地選擇飲食作為攻擊帝國主義的突破口，因為卡路里讓食品與勞作、土地脫節，他有意識的把他的飲食建議與具體的烹調方法、肥料、食物的質地和口感結合起來。每一種蔬菜和水果都擁有實質的和精神的價值，只有在人類體內——這一獨一無二的實驗室里才能得到恰如其分的衡量。通過在飲食和國家主義之間建立聯系，甘地把食品提升到在現代科學均質化邏輯下受到侮辱的象征的高度。

正是這種普遍化的邏輯引導盎格魯—美國人努力建立世界食物的秩序。在大蕭條的逼迫下，向營養不良的地區分配歐洲和美國剩余品的全球計劃形成了。1936年國聯發布了有關各國營養學方面的報告，這份報告后來促進了聯合國糧食和農業組織的成立。

這份報告的發現“簡直是革命性的”，《旁觀者》雜志這樣評論。對《紐約時報》來說，這份報告揭示了“這個時代混亂背后的原因，現代戰爭的真實背景。”

這份食物報告的影響力通過三組并列的數據顯示出來:母親和兒童的最少需要量、不同國家的人均消費量和生產總量，全部用卡路里的形式表述。這種比較顯示有些國家農業生產過剩的危機與其他國家營養不良的問題之間有緊密的聯系。

1943年，羅斯福政府網羅了77個國家建立了聯合國糧農組織——戰后國際秩序的第一個組成部分。從此以后，免于食品匱乏已經成為美國發動戰爭的目標，艾特華特期望的“未來的食品供應”已經成為美國的一項政治現實。■