黃蓉為何用白菜豆腐留住洪七公

如果黃蓉穿越到今天，大概可以很輕易地把丐幫改組成“素食連鎖店”而成為極具號召力的品牌——大學(xué)畢業(yè)加入丐幫或許變成時尚而不是新聞

在《射雕英雄傳》里，黃蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告訴洪七公自己還有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”沒有做。作為著名美食家的洪七公果然上鉤。

其實，白菜豆腐難做，遠(yuǎn)不僅僅是因為人們司空見慣，難以出新。從猿猴發(fā)展到文明人，從捕捉獵物收集野果發(fā)展到農(nóng)業(yè)文明和美食文化，人類口味的偏好也越來越遠(yuǎn)離祖先。現(xiàn)代人——相對于從猿到人的歷史，黃蓉洪七公也足以算是“現(xiàn)代人”了——除了少數(shù)口味特立獨行的，多數(shù)^還是有相當(dāng)共性的。

比如說，喜歡甜的——這是成熟水果的特性，植物的常規(guī)部分只有甘蔗甜菜等少數(shù)是甜的；喜歡香的——往往跟肉中的氨基酸與核苷酸有關(guān)，非動物食物中只有蘑菇等少數(shù)富含此類物質(zhì)；口感好的——多數(shù)情況下，都需要油脂或者精制面粉的參與。

白菜不滿足上述的任何一條。它所含有的碳水化合物主要是纖維，不僅不甜，纖維過多的老白菜幫子口感還很差。它也沒有什么令人愉悅的香氣或者味道，其他植物一樣，含有一些植酸單寧維生素這樣的成分。單寧和維生素，典型的味道是“澀”。

不過峰回路轉(zhuǎn)，野百合真的也有春天。農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)的發(fā)展，使得人類的食物極大豐富，那些“甜”的糖、“香”的肉以及“口感好”的精致米面與油脂，逐漸成為了人類健康的“敵人”——所謂過猶不及，大抵如此。反倒是那些管“飽”不管“營養(yǎng)”的纖維，成了人們餐桌上的“緊俏商品”。而那些“澀”的維生素以及其他“植物化學(xué)成分”，也都被發(fā)現(xiàn)原來對人類的健康至關(guān)重要。

可是歷史養(yǎng)成的口味偏好，可能還得需要歷史的長度來改變。在今天，能把這些傳統(tǒng)上“不好吃”的食物做得“好吃”一些的，都能既賺吆喝又賺錢。如果黃蓉穿越到今天，大概可以很輕易地把丐幫改組成“素食連鎖店”而成為極具號召力的品牌——大學(xué)畢業(yè)加入丐幫或許變成時尚而不是新聞。

豆腐在食品中是一個很有趣的例子。豆有豆味，中國日本等東亞地區(qū)的人，吃的年頭久了，把豆味叫做“豆香味”。而北美的人，習(xí)慣了牛奶的香味，對豆味就相當(dāng)反感。所以，北美的豆奶，東亞人喝起來“一點味道也沒有”，而生產(chǎn)商卻需要把‘豆味”當(dāng)作一個質(zhì)量指標(biāo)盡量降低。

豆?jié){主要是由豆油和蛋白質(zhì)組成的。豆油被分散成一個個小油滴，外面被蛋白質(zhì)包裹起來。而水中也還存在著大量無油可包的蛋白質(zhì)。在凝固劑(石膏、鹵水或者葡萄糖酸內(nèi)酯等)的組織下，這些蛋白質(zhì)分子互相連接，構(gòu)成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。豆腐本身除了“豆味”，并沒有什么令人愉悅的味道。要想改變，就需要讓“外來”的調(diào)料分子打入豆腐網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)部。但是這種緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，油被蛋白質(zhì)包裹起來，而這些蛋白質(zhì)又成為緊密網(wǎng)絡(luò)的一部分，根本動彈不得。而水分子，也被嚴(yán)密看管，活動的余地并不大。

豆腐中的水出不來，外面的調(diào)料分子也很難進(jìn)去，這就導(dǎo)致了豆腐很難“入味”。黃蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，讓火腿中的香味分子慢慢滲透進(jìn)去。通常的砂鍋豆腐、魚燉豆腐，也都是這種思路——通過較長時間的包圍進(jìn)攻，讓—部分香味分子滲透成功。麻婆豆腐的方式就簡單一些：既然很難走進(jìn)豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中變黏，從而如影隨形讓它無法擺脫。

想從內(nèi)部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行動。比如把豆腐進(jìn)行冷凍。在冷凍過程中，水會擺脫蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的束縛而成冰，等到再化開的時候就無法回頭，從而輕易地流出然后留下許多空腔。整個豆腐，也就成7內(nèi)部千瘡百孔的泡沫。這樣的豆腐遇到水，就會如饑似渴地吸收或者內(nèi)外交換。只要在水中有調(diào)料，也就乘虛而入了。