去開封“鼓樓.食坊”品味正宗桶子雞

鼓樓·食坊

開封小吃譽(yù)滿天下。通宵達(dá)旦、熙熙攘攘的小吃夜市可以說是古城開封的一景，吸引了五湖四海慕名而來的游客。

2010年10月8日，管理統(tǒng)一規(guī)范、地方特色濃郁、硬件設(shè)施完備的開封市旅游美食休閑文化街區(qū)——“鼓樓·食坊”正式開門迎客，它的出現(xiàn)使路邊排檔式的開封小吃集體登上大雅之堂，大大提升了開封傳統(tǒng)小吃夜市的檔次，同時(shí)也豐富了開封“夜市”的內(nèi)涵，成為開封市目前唯一一處白天營(yíng)業(yè)的小吃聚集地。

在這里，古色古香的仿古牌樓，整潔統(tǒng)一的仿古攤位和招牌，身著宋代服裝的商家，宋味濃厚的民俗表演，無一不在形象地再現(xiàn)著宋代勾欄瓦肆的歷史記憶。置身其中，不僅可以一飽口福，享受到正宗的開封小吃，還能真切地感受七朝古都悠久的歷史文化氛圍。

“鼓樓·食坊”的小吃均按類別分區(qū)經(jīng)營(yíng)。面對(duì)琳瑯滿目的小吃，無從下嘴的我們聽從“鼓樓·食坊”策劃部李延濤經(jīng)理的建議：到“鼓樓·食坊”一定要嘗嘗正宗的開封桶子雞。

開封桶子雞

開封名吃桶子雞歷史悠久。據(jù)說，其技藝是北宋時(shí)期皇宮御膳房傳出來的。通常選用雞齡在1~3年、毛重2250克左右的開封本地優(yōu)質(zhì)母雞；以雞身肌肉豐滿、脂肪厚足、胸肉襠油較厚者為最佳。宰殺、加工后，以不開膛，不破肚，雞形飽滿完美而令人稱奇，故名“桶子雞”。

桶子雞有三絕。一絕：雞不開膛，宰雞時(shí)內(nèi)臟由翅膀下開一小口取出，以保持雞形完整。二絕：桶子雞的制作過程僅有“煮”這一道工序，下鍋鹵制時(shí)根據(jù)雞子大小、老嫩分別排列，掌握火候依次進(jìn)行。成品的桶子雞色澤金黃，形體飽滿，口感鮮脆、有嚼勁。三絕：桶子雞下刀切割時(shí)講究刀口，按雞子的不同部位分別用切、片、剁等不同刀法依次切成條塊，既講究程序，也講究擺放，此刀功堪稱藝術(shù)。

由于桶子雞選料嚴(yán)格，制作考究，故其成品形體豐滿，不裂口，不破皮，色澤鮮黃，皮脆肉嫩，味香爽口，深受食客歡迎。一位老開封告訴我們，在開封，經(jīng)營(yíng)桶子雞的商家很多，名氣較大的有龐記桶子雞、福興齋桶子雞以及馬豫興桶子雞。開封本地人最愛吃的則是龐記桶子雞和福興齋桶子雞。

守土的龐記和走出去的福興齋

在“鼓樓·食坊”，龐記桶子雞和福興齋桶子雞攤位相鄰，讓人們?cè)谄肺锻白与u的清香醇厚之余還能隱約嗅到老字號(hào)之間暗自較勁的氣息。

龐記桶子雞是北羊市街老龐家的老字號(hào)肉食品，目前仍然延續(xù)著傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)，龐氏家族后人各自開店經(jīng)營(yíng)。雖然龐記早已在開封人心里深深烙下“老字號(hào)”的印記，但對(duì)外地人來講，包括毗鄰開封的鄭州人，仍然顯得那么陌生。一道高高的城墻似乎把 “龐記” 牢牢圈在了這個(gè)方圓幾十公里的古城中。

福興齋是開封東大寺門有名的清真桶子雞、燒雞百年老字號(hào)，于清光緒二十九年（1904年）由楊有福在鼓樓街路北設(shè)店創(chuàng)辦，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、做工考究、產(chǎn)品優(yōu)等而著稱。1956年與國(guó)營(yíng)馬豫興公私合營(yíng)，統(tǒng)稱“馬豫興”。1980年，福興齋第二代傳人楊進(jìn)明老先生重開福興齋老店。2006年，成立了福興齋清真食品廠。特別是福興齋第四代傳人馬勇，探索出一套桶子雞真空滅菌軟包裝技術(shù)，使桶子雞踏上了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的道路，走出了開封古城，開辟了更為廣闊的市場(chǎng)。