法式中國菜

法國的烹飪是西方世界最有影響力的烹飪系統(tǒng)，世界各大城市中最豪華昂貴的餐廳幾乎都是法國餐廳。過去這幾年，這些法國餐廳也開到了北京上海，他們不光帶來了鵝肝、奶酪和繁復(fù)的就餐禮儀，他們還拓展了中國廚師的視野。

2009年法國博古斯烹飪大賽亞洲區(qū)比賽在上海舉行，中國廚師雖然沒能進(jìn)入法國的總決賽，但是運(yùn)用法式食材與中國調(diào)料、烹飪技法相結(jié)合的技術(shù)受到了廣泛的關(guān)注。在各種名目的烹飪大賽中，不少中國廚師選擇了法國傳統(tǒng)頂級(jí)食材魚子醬、鵝肝、黑松露與其他搭配烹調(diào)，結(jié)合了中法兩種烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)作……漸漸地，我們?cè)杏鲆慌靶隆睆N師:他們勤學(xué)英文，到世界各地游學(xué)，報(bào)讀各種餐飲課程，學(xué)法國美食文化，嘗試將法式料理的食材、烹飪技法與中式烹飪相結(jié)合，而新派的“法式中國菜”也應(yīng)運(yùn)而生。

鵝肝是法國西南部的傳統(tǒng)名菜，如果將鵝肝菜做成川菜形式會(huì)如何?當(dāng)我嘗試那款“麻辣鵝肝”時(shí)，我實(shí)在無法把鵝肝與川菜聯(lián)系在一起——外面是肉凍，里面是褐色的鵝肝醬，上頭放了些魚子，旁邊有橢圓的李子醬球。我夾一塊放到口中含著，先是細(xì)滑、清爽、微麻微辣的口感，再加上魚子爽口就足以讓人琢磨一陣了，接下來卻是溫和麻辣的油脂在口腔中開始融化，且麻辣感逐漸遞增著，再舀一口酸辣的李子醬吃，強(qiáng)烈的酸辣很快占據(jù)了整個(gè)口腔。

黑松露是法國傳統(tǒng)的珍貴奢華食材，傳統(tǒng)做法是用特殊的切片器將黑松露切成極薄的薄片，然后生食，或者與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條、炒蛋或意大利空心粉上，只需要一點(diǎn)點(diǎn)，就能讓原本單調(diào)的食材變成口味多元化的美饌。中國廚師發(fā)現(xiàn)了黑松露的魅力，有人把它與牛柳粒做成小籠包。

當(dāng)我國的名媛淑女把法國的LV和愛馬仕挎在手臂上時(shí)，我國的廚師也開始把黑松露放進(jìn)小籠包、用烤鴨搭配鵝肝、將奶酪放進(jìn)煎餃里。這種新派的中國菜，有些廚師，用法國食材，中式烹飪手法;有些則用中國食材，法式烹飪手法，亦中亦法，各取所長，受惠的就是我們這些食客。