東方之珍

人們常把燕窩同人參、鹿茸等相提并論，認為它不僅是美味佳肴也富有營養，還身價不凡，故燕窩又有“東方之珍”的美稱。

此燕非彼燕

燕窩，字面上看來是燕子筑的巢穴，然而這里的燕子并非春來秋去的“小燕子”，而是生活在亞熱帶地區雨燕科金絲燕屬的金絲燕。它們形體很小，分布于熱帶海洋的沿岸和島嶼，生活在印度、蘇門答臘、馬達加斯加、泰國、日本以及我國南海之諸島的巖洞里，主要以海藻和海里的小生物為食物；內地的金絲燕則以昆蟲和植物種子充饑。金絲燕的喉部有一個非常發達的黏液腺體，能分泌大量的黏性唾液，金絲燕就把它作為筑巢的主要黏劑，好比建造房子用的水泥一樣。這些金絲燕平時銜食魚、蝦等為食物，筑窩一般發生在繁殖季節，地點多選在海邊巖洞之中，在筑窩時，體內的魚、蝦等食物經胃消化腺分泌，金絲燕口中會有黏液流出，混合羽毛、海洋動植物等膠結而成。燕窩形似人耳或半碗狀，色澤呈乳白色或白色半透明狀，外壁由交織密集的絲狀物堆壘成不規則的棱狀，突起的棱間夾雜著零星的小羽毛，內壁上有絲狀物交織成不規則的網狀，窩網十分堅實，兩端有小墜角。烹飪所用的燕窩是經過初步加工的，即把采摘來的燕窩去掉毛和雜物，將燕絲理順，再盤成窩形。

根據產地不同，燕窩一般可分為巖洞燕窩(產于南洋、爪蛙等沿海峭壁巖洞中，多呈糙米色，質地堅硬)、厝穴燕窩(為人工飼養，在飼養室內營巢，質地松軟，落水膨脹性很強)、加工燕窩3類。

巖洞燕窩為采自巖洞的天然燕窩，又分為白燕、毛燕、血燕和紅燕。白燕又稱官燕，是燕窩中的上品。金絲燕每年4月產卵，產卵之前必花費一個月的時間筑就新巢，巢一般直徑在4厘米～6厘米之間、深3.2厘米左右。因為這是一年之內的第一次筑巢，此時它喉部黏液腺很發達，筑出的巢可以稱得上是由金絲燕純凈的唾液凝固起來的。質地較純，雜質少，形態整齊勻稱，堅韌而有彈性，顏色為牙白色。好的官燕較光潔，呈小半碗弧狀，根小而薄，透有香氣，是最佳品。毛燕則大多為黑色，當金絲燕第一次筑成的雪白燕窩被采走后，它就馬上開始第二次筑窩，這時它的唾液已經沒有先前那樣多了，不得不忍痛啄下自己身上的羽絨，拌和著部分唾液，把巢建筑成功，這種燕窩夾雜著羽毛和雜物，窩形不如官燕窩勻稱整齊，而且顏色灰暗，故得名“毛燕”。毛燕品質也較差，遠不及官燕。血燕也很珍貴，品質僅次于官燕。當苦心經營的“毛燕”再次被采走后，金絲燕的唾液更不如以前了，不僅如此，此時它的絨毛也少多了，但為了產卵育雛，金絲燕還得花費心血去覓尋苔蘚、海藻等絲狀植物吞食，待胃液半消化后，連同黏液一起強行吐出來，致使喉部微血管破裂。這時筑成的窩已是血跡斑斑，色澤鮮紅，故被稱為“血燕”。紅燕是另一種極少見到的燕窩，含有較高礦物質水平，因為燕窩筑于巖壁時，為巖石中滲出的紅色液體浸染而致，通體呈均勻的暗紅色，紅燕的商品價值甚至高于白燕。

除此之外，還有厝穴燕窩和加工燕窩，但二者都不如巖洞燕窩來的天然，所以并不是燕窩中的精品。

營養豐富的“藥材”

天然燕窩中的化學成分為水分、含氮物質、脂肪、無氮提取物、纖維、灰分等等。去凈毛的燕窩可完全溶解于鹽酸，內含有磷、硫等物質，燕窩水解后會得到至少17.36％(以葡萄糖計算)的還原性糖、蛋白質和氨基己糖及類似粘蛋白的物質。

將燕窩看作一味藥材，始載于《本草逢原》“調補虛勞，治咳吐紅痰”的記載。其性味甘、平，歸心、肺、腎經，具有養陰潤燥，益氣補中的功效，臨床可用于治療虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久瘧及噎膈反胃等癥，向來作為貴重藥材及美味佳肴而在民間廣為流傳使用，是宜藥宜膳的高級保健品。《本草綱目》也說，“燕窩性甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調整虛損瘵之圣藥”，“能使金生相生，腎氣上滋于肺而胃氣亦得以安，乃食品中最良者”。

應當避免的誤區

雖然燕窩含有多種有益成分，并被中醫藥認為是一味名貴的藥材，但通過科學家仔細地分析燕窩的化學成分，發現干燕窩中所含物質均較常規，比如含有約50％的蛋白質(而濕燕窩中的蛋白質含量僅為百分之幾)，30％的碳水化合物，10％左右的水分以及一些礦物質。更為關鍵的是，燕窩中的蛋白所囊括的氨基酸種類和數量都很有限，不能算是“優質蛋白”。所謂優質蛋白食品就是指那些含有大量人體必須氨基酸的蛋白質食品，牛奶和雞蛋都是優質蛋白質食品，對于人類來說，最優質的蛋白質在日常生活的食物中就普遍存在。

一些廣告中提到燕窩中含有膠原蛋白，可以保養皮膚；同時還有表皮生長因子，可以延緩衰老。的確，膠原蛋白能保持皮膚彈性，表皮生長因子可以刺激皮膚的更新。但是如果口服這些蛋白質，并不會有任何神奇的效果。因為任何口服的蛋白質在消化道內都會被徹底分解成氨基酸。更何況膠原蛋白的作用是把燕窩在海風中牢牢地固定在懸崖上，這種堅韌的蛋白并不容易被人類消化。所以燕窩的營養價值遠不如人類習慣的蛋白來源，但是價格卻要昂貴得多。

因為金絲燕把巢穴筑在巖壁上，所以巖壁內的礦物質會滲入到燕窩當中。不過在自然環境中，滲入燕窩中礦物質的多少和種類根本無法控制。新加坡和印尼出口到中國的燕窩都曾經被查出含有過量的重金屬，如果孕婦吃了這樣的燕窩，會大大增加胎兒的致畸率。此外，天然的燕窩中含有鳥羽、鳥糞、樹枝以及其他的雜質。去除這些雜質的過程很繁瑣，所以很多商家為了清理燕窩，添加了漂白劑漂白，甚至利用冰毒的主要成分麻黃堿進行去色。因為中醫認為紅色的血燕窩更有療效，所以很多燕窩生產廠家用可致癌的亞硝酸鹽以及發酵的鳥糞給燕窩染色。食用這樣的燕窩，不僅沒有任何保健的作用，還會給健康帶來危害。

燕窩神話的受害者可不僅僅是人類。因為其被盛傳的保健作用，金絲燕這個本來并不稀有的物種遭到了滅頂之災。它在中國唯一的常年棲息地——海南省大洲島國家保護區中的數量已經銳減至幾十只左右，到了滅絕的邊緣，人類對燕窩的盲目追捧釀成了金絲燕生存的慘劇。 (文章代碼：100720)

【責任編輯】趙 檸