選購\\烹調(diào)蔬菜有訣竅

蔬菜是中國人餐桌上的主要副食品，營養(yǎng)豐富，在每餐的膳食中如果缺少新鮮蔬菜，就不能維持身體健康，因此歷來有“五菜為充”的說法，但吃蔬菜也存在安全問題，尤其是一些“問題蔬菜”更要小心鑒別。

韭菜

韭菜鮮美可口，味道濃郁，更是包餃子的首選蔬菜，且有極高的食療功效，有壯陽草之譽(yù)，深受人們的青睞。但近年來頻頻出現(xiàn)韭菜中毒事件，原因就是菜農(nóng)為了給韭菜殺蟲，在給韭菜澆水的時候，把農(nóng)藥注入水中，農(nóng)藥進(jìn)入地下，被韭菜吸收，進(jìn)入韭菜內(nèi)，人們?nèi)舨恍⌒某粤诉@樣的韭菜，就可能發(fā)生食物中毒。

▲韭菜品質(zhì)的識別

選購韭菜時，以挑選葉片較窄、顏色為正常綠色的為宜。正確的食用韭菜的方法是：先把韭菜放入淡鹽水中浸泡半天，然后用清水沖洗干凈，韭菜“體內(nèi)”所含的有毒物質(zhì)就能置換出來，這時食用就不會中毒了。

卷心菜

卷心菜又叫甘藍(lán)，一般情況下，它的農(nóng)藥殘留程度僅次于韭菜，這是和它非常容易生蟲有關(guān)。有一種蟲子叫“鉆心蟲”，顧名思義，就是會鉆到卷心菜最內(nèi)層菜心里的蟲子。菜農(nóng)為了殺蟲，不得不使用高毒農(nóng)藥反復(fù)“灌心”，導(dǎo)致農(nóng)藥的殘留增加。

▲卷心菜殘留農(nóng)藥的處理

專家提醒，要除去附著在葉類蔬菜表面的殘留農(nóng)藥，把它先進(jìn)行2～3次溫水清洗，然后適當(dāng)浸泡，再清洗，最后烹調(diào)，這樣其表面80％～90％的殘留農(nóng)藥都可以清除，還不會破壞其營養(yǎng)成分。而對于被蔬菜吸收的農(nóng)藥，則難以洗掉，只能在烹調(diào)時適當(dāng)延長時間，讓烹調(diào)溫度高一些，盡量減少其殘留。另外，新買的蔬菜放一兩天再吃，也會有利于農(nóng)藥的降解。

西紅柿

西紅柿含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素C，尤其是維生素B的含量居蔬菜之冠，這是針對自然成熟的西紅柿而言，而催熟的西紅柿卻對人體有害無益。催熟的西紅柿在性質(zhì)上和未熟的西紅柿一樣，它的最終營養(yǎng)成分尚未形成，而且此時西紅柿內(nèi)有毒的番茄堿含量最高，番茄堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有干擾作用。

▲如何辨別催熟的西紅柿

催熟的西紅柿多為反季節(jié)上市：催熟的西紅柿不論大小都通體全紅，而自然成熟的西紅柿在柿蒂周圍仍有些綠色：催熟的西紅柿手感硬，而自然成熟的西紅柿較軟；催熟的西紅柿外觀呈多面體，自然成熟的西紅柿圓滑。

最直接的鑒別方法是把西紅柿掰開看一看，自然成熟的西紅柿籽粒是土黃色，肉質(zhì)紅色、起沙、多汁：而催熟的西紅柿往往是皮紅籽綠，或者尚未長籽。皮內(nèi)發(fā)空。果肉無汁不起沙。自然成熟的西紅柿口感好，有酸甜感，催熟的西紅柿無酸甜感，反而發(fā)澀，這就證明有番茄堿存在。如果買了催熟的西紅柿，應(yīng)當(dāng)切成小塊用清水泡10～20分鐘，然后再烹調(diào)。

豆芽菜

豆芽菜脆嫩鮮美，味道可口，富含多種維生素，深受人們喜愛。但有些不法商販為了牟利，用化肥、助長劑泡豆芽菜。因此在購買豆芽菜時一定要認(rèn)清毒豆芽菜的“真面目”。

▲識別用化肥浸泡過的豆芽菜

化肥主要是指尿素、硫酸銨、硝酸銨、碳酸銨等。化肥中的銨類化合物，在細(xì)菌的作用下。可以轉(zhuǎn)變成亞硝酸銨，亞硝酸銨是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，人吃了用化肥浸泡過的豆芽菜，必然會傷害身體，購買時要注意識別。

一看豆芽稈：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤自然，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。

二看豆芽根：自然培育的豆芽菜根須發(fā)育良好，無爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜根短、少根或無根。

三看豆粒：自然培育的豆芽菜豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽菜豆粒發(fā)藍(lán)。

四看斷面：將豆芽稈折斷，斷面無水分冒出的是自然培育的豆芽菜，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽菜。

▲識別添加助長劑的豆芽菜

有的豆芽菜外表白嫩，口感差，這是由于一些不法商販添加了國家明令禁止的助長劑等食品添加劑所致。這類食品添加劑食用后可能會影響食用者的視力、肝臟以及胃腸功能，長期食用會造成多種癌變的可能。

添加助長劑的豆芽菜有如下特征：無根；比普通豆芽粗壯、白凈。放置較長時間(半天以上)顏色仍然光鮮白凈。

另外，保鮮粉也是問題豆芽菜的隱患。保鮮粉含連二亞硫酸鈉，消費(fèi)者可拿一小把豆芽菜放在碗里，用開水燙一下，然后聞一聞，如有臭雞蛋味或類似臭雞蛋味，那就是放了保鮮粉的。

鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可出現(xiàn)嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉等中毒癥狀。食用鮮黃花菜后，一旦出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，不必驚慌，應(yīng)盡快到正規(guī)的醫(yī)院就診。同時也可先自行采用簡易方法進(jìn)行催吐，以減少有毒物質(zhì)吸收，但不要自行亂服藥物，以免加重病情。

▲秋水仙堿中毒的預(yù)防

為了預(yù)防黃花菜中毒，每次不要多吃，而且吃時應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡兩小時以上，撈出用水洗凈后再吃。當(dāng)然，最好不要吃鮮黃花菜，而是將黃花菜蒸熟、晾干，以備日后烹飪之用。就不會發(fā)生秋水仙堿中毒了。

四季豆

四季豆因地區(qū)不同又稱為豆角、菜豆、梅豆角、蕓扁豆等，是人們普遍喜愛食用的蔬菜。但因烹調(diào)方法不當(dāng)，食用四季豆中毒事件時有發(fā)生。

吃四季豆中毒叫“毒扁豆堿中毒”。毒扁豆堿是一種皂素的生物堿，這種物質(zhì)對消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外。皂素還能破壞紅細(xì)胞，引起溶血癥狀。四季豆中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。中毒癥狀主要為胃腸炎表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、排無膿血的水樣便。嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)10余次。多數(shù)中毒者有四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背疼等癥狀。此外。還有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。皂素主要存在于四季豆的外皮內(nèi)，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底熟透。就能破壞其毒性。

▲四季豆中毒的處理方法

輕癥中毒者，只需靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時可服鎮(zhèn)靜劑，如利眠寧等。

中毒嚴(yán)重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時送醫(yī)院治療。

民間用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。