承包員工餐的經營之道

　　浙江溫州有個不到30歲的小餐館老板，叫劉根生，因為精明能干，人送綽號“小牛根生”。開餐館6年，他依靠承包企業員工集體用餐業務，如今一個月盈利5萬多元。之所以做得這么好，是因為他有一手絕活——管人。
　　
　　妙管采購皆大歡喜
　　
　　開餐館的頭幾年，劉根生在采購的管理上費盡了心機。與眾多的餐館老板一樣，他也擔心員工在采購上搞貓膩。如今與劉根生談餐館采購，那是頭頭是道。他現在讓誰去采購呢“那要看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬等招標采購。清潔用品等雜項由餐館經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定設施由我親自負責。”劉根生說，“大師傅去買菜我不會派人監督，只監督買回來的東西是不是短斤少兩。大師傅去市場預訂，供應商給送。然后由廚房小工復秤記錄就行了?！?br/>　　采購過程不去監督，劉根生不擔心大師傅吃回扣，他說：“大師傅采購的菜品是供應企業員工用餐的，企業員工每人每天只有10元的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已經很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒?另外，我自己偶爾也逛菜市場，對市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣。已經不是我管理的重點了?！薄白錾庖戎v開源，后講節流。因為一個生意得先有營業額，之后才能有利潤，對于小餐館更是如此。所以我現在的重點是如何讓吃飯的人滿意?！?br/>　　劉根生承包的幾家企業員工餐，用餐的大部分是從農村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意，首先得保證他們能吃飽。可是，每人每天就10元伙食費，怎么才能讓他們吃得滿意呢?劉根生說：“必須精打細算。比如，新鮮菜、處理菜的采購要搭配好，活魚、死魚要搭配好，里脊、肥肉要搭配好……買這些東西可不是一般人能買好的，必須是做菜的大師傅。否則，買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴菜質量，大師傅一定會先找原材料質量不好的原因，所以必須把這個權力交給大師傅?！睘榱斯膭畲髱煾怠⒏牟宛^實行就餐者每個月對飯菜質量評分，評分越高，大師傅獎金就越高。
　　
　　人性管理亦張亦弛
　　
　　劉根生對員工的人性化管理，使這個團體就像一家人一樣。劉根生對此也深有感觸：“管不來的事，就不能硬管，要換個方式才行?？繌碗s的監督程序管采購往往會適得其反。比如說，一副豬下水上午賣30元，到下午5點以后就只賣10元了。如果采購的人想給你省錢，他會跟攤主說，有剩下來的晚上給我送來。而如果你管得太嚴，結果他心情不順，那么你花的就是30元而不是10元了。
　　還有一種管理方法是劉根生自創的。他說：“別的公司采購都統一，我是分散。我認為一個人過手的金額越少，貪污的可能性也越小。過手金額太大，掉一點小渣對人誘惑就很大。所以我把采購權分開。把需要采購的東西首先按性質分，比如副食青菜，不論金額多大，都直接交給最懂行的大師傅采購。掃把、抹布、員工制服這些雜品由我聘請的一個經理購買。這樣人人負責一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小。稍稍吃點差價就容易暴露出來?！薄昂芏嗬习宥急г梗簡T工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活。比如洗菜、擦地這些臟活累活。如果讓洗菜的小工監督過秤，不給他們錢都高興干。因為這樣他不僅能到廚房外面涼快涼快，掌握秤桿子還能受到別人尊敬，誰不想有點權力?所以我的原則就是讓所有人都有點小權?！?br/>　　
　　目光長遠滿意有道
　　
　　采購管理經過這番精心的調整，效果很好。但要想讓餐館經營長期穩定，客戶滿意度必須保持在一個較高的水平。劉根生主要靠把握好飯菜分量，使就餐者滿意。為了避免分餐浪費和分餐不均現象，劉根生說服企業客戶把分餐制改成了全餐制。安排八人一桌、四菜一湯、分筷分菜。結果滿意度一下子上升了10％。
　　劉根生還在制定菜式上做文章，保證了餐館的利潤。每天中餐和晚餐都必須有一個口味重、能下飯的菜，比如：梅菜扣肉、紅燒魚、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精，所以原材料也就不用很新鮮的，成本低，賺的自然就多了。但他有個底線：采購來的原料可以不新鮮，但決不能劣質，不賺黑心錢。
　　此外，劉根生做餐館跟別人不一樣，他無論承包任何公司的用餐，都要求對方同意餐館每星期歇業一天。原因之一，就是自己的員工也要休息。而更重要的原因是，他要讓那些整天來他飯館就餐的企業員工自己做一做，或者到其他飯館換換口味，對比一下性價比。劉根生自信地說：“我有100％的把握，他們用10元在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。我這么做就是要讓他們知道我這里的飯菜絕對物有所值，這樣我的生意才能做得長久?！?br/>　　
　　(浙江　金