香辣電烤鴨加工方法等

　　特色：外形美觀，風(fēng)味獨特，皮香味鮮，肉質(zhì)細嫩。
　　1　原料配方：①腌制料。水25公斤，干香菇25克，八角70克，花椒50克，蔥70克。姜50克，食鹽4公斤。將八角、花椒用紗布包好，與香菇、蔥、姜、鹽加水煮沸入缸備用。②抹料。香油100克，辣椒粉50克，味精15克，一起拌勻后待用。③皮料。水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃?zhèn)溆谩?br/>　　2　制作方法。①選用1.5～2公斤的活鴨，宰殺放血。浸燙、脫毛后開膛取凈內(nèi)臟，去爪尖，然后凈血、去頭、去頸皮，將兩翅反轉(zhuǎn)備用。②將整形后的鴨放入腌制料的缸中，用壓蓋將鴨坯壓入腌制液內(nèi)腌制60～80分鐘后撈出晾干。③將腌制后的鴨坯取出打開腹腔，用5克左右的抹料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用鋼針絞補腹腔開口。④將填料后的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。⑤用電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當鴨體全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時，說明鴨已烤熟。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上抹一層香油抹料即為成品。可用食品塑料袋真空密封包裝上市。
　　
　　糖衣栗子的加工技術(shù)
　　羅紅
　　一、工藝流程
　　
　　選別分級－剝殼－磨光、修整－預(yù)煮－烘曬－上糖衣－整理包裝
　　
　　二、操作要點
　　
　　1　選別分級。選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、每粒果重量在7克以上的栗果。剔除蟲蛀果、霉爛干枯果、破碎果及發(fā)芽果。將果實按大、中、小分成三級。
　　2　剝殼。用機械或手工剝殼，生剝、熟剝皆可。熟剝前將栗子在95～100℃的水中煮5～8分鐘即可。
　　3　磨光、修整。用磨光機磨去栗衣及黃衣。邊磨邊沖水。磨合后立即倒入含0.2％的鹽水和0.3％的檸檬酸混合液中護色保存，然后修整好形狀，再放在清水中漂洗15～20分鐘。
　　4　預(yù)煮。煮的目的是為了適度軟化堅硬的的栗肉，使糖制時糖分易于滲透。預(yù)煮時間一般在30分鐘左右，以栗肉稍軟而不碎爛為度。
　　5　烘曬。將栗子鋪散于烘盤或竹屜上送入烘房。烘干溫度宜在50～60℃之間，不宜過高。
　　6　上糖衣。栗果在干燥后上糖衣。上糖衣時先制取過飽和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉和2份水配比。混合后煮沸到113～114.5℃。離火冷卻到93℃，即可使用。操作時將干燥的栗子蜜餞浸入以上糖液中約1分鐘，立即取出散置篩面上，于50℃下晾干。這時栗果表面會形成一層透明的糖質(zhì)薄膜，即為糖衣。
　　7　包裝。糖衣栗子包裝以防潮防霉為主，可采用干果的包裝法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再用紙盒裝，每盒裝5公斤，盒內(nèi)襯以皮紙或硫酸紙等。現(xiàn)代包裝多用透明塑料袋。真空包裝或復(fù)合袋真空包裝。檔次高、效果