后危機時代我國餐飲業的國際化發展策略

　　摘要：后危機時代，經濟危機的影響已逐漸消退，伴隨著各國經濟的逐步復蘇，旅游業不斷繁榮，餐飲市場競爭也日益教烈，我國本土餐飲企業面臨著更大的機遇，也承受著巨大的挑戰。我國本土餐飲企業應適應經濟形勢的變化，及時調整經營策略，實現品牌特色經營和連鎖化經營，以挖掘本土餐飲業的經濟增長點，實現“走出去”的國際化發展戰略。
　　關鍵詞：餐飲業品牌經營國際化發展
　　中圖分類號：F719.3　文獻標識碼：A
　　文章編號：1004-4914(2010)11-036-02
　　
　　一、后危機時代我國餐飲業發展的現狀
　　
　　后危機時代(postt-nancial-crisis era orpost-crisis era)是指危機緩和后，出現的一種較為平穩的狀態。經濟危機后，各國的宏觀調控政策有效地刺激了經濟，世界經濟重心轉移也為亞洲經濟合作提供了新契機，尤其是中國餐飲行業已經成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業已經基本形成全方位市場競爭格局，很好地帶動了中國經濟增長。中國烹飪協會發布的2009年度餐飲業發展報告顯示，2009年國內餐飲業零售額約為1.8萬億元，同比增長16.8％。每月零售額超過1300億元，增長率穩定在144％噸1.6％，其中，1月份餐飲業零售額1625.6億元，增長21.6％，預計2010年餐飲業營業額有望達到2萬億元。居民餐飲消費方面，以北京市統計數據為例，2009年城鎮居民人均食品支出為5936元，同比增長6.7％，其中人均在外飲食支出為1646元，同比增長17％，餐飲消費在各類消費性支出中增幅居前，僅次于交通和通信支出。目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業中，6％的餐飲連鎖企業已引入資金或準備上市。有72％的企業已與投資方進行了洽談。后危機時代，經濟運行的穩步回升態勢給中國餐飲企業的發展帶來了難得的機遇。
　　國際市場餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和吸納勞動力多的特點受到投資方青睞，經濟復蘇后，餐飲業愈發成為發達國家對中國進行資本和品牌輸出的栽體，越來越多的外國名牌餐飲企業進入中國市場。但是，中國的餐飲企業中卻缺乏國際化的餐飲集團，中國餐飲企業經營者普遍缺乏國際化的管理水平和經營視野。目前，中國大部分餐飲企業是民營企業，家族式的管理模式很難適應大規模的產業擴張，現代企業制度要求的所有者與經營者分離，法人治理結構短時間內難以全面建立。同于綜合素質的局限和企業多元化戰略的牽制，一些企業沒有開展國際化的視野。另一些企業則將經營的重心放在房地產等其他領域，影響了產業國際化的步伐。國內餐飲品牌真正走向國際市場的可謂是鳳毛麟角，“全聚德”、“東來順”等百年老字號企業雖享譽海內外，但也僅僅屹立于神州大地，進軍國際市場依然是日后之事。“小肥羊”、“大娘水餃”等后起之秀近年來發展迅猛。但其國際化戰略才剛剛起步，還處于摸索階段，國際擴張基本沒有形成規模。海外的中餐業主要是海外華人華僑謀生的手段，還未上升到產業運營的層次，也不能代表中餐真正的實力和水平。總體來看，中餐的博大精深與中國餐飲業在海外的地位與影響極不相稱，中國餐飲產業的國際化程度還處于一個較低的水平上，有待于今后逐漸提升。
　　
　　二、我國餐飲業經營存在的問題
　　
　　面對外國餐飲企業先進的管理理念和經營模式，依靠經驗型管理和傳統作坊式經營的中國餐飲企業，國際化發展的進程略顯緩慢。探究產業發展模式，其存在的問題主要表現為以下幾個方面：
　　第一，連鎖經營規模較小，管理不規范問題突出。連鎖經營方式在餐飲服務業的廣泛運用，是規模經濟和科學管理的成功體現。但是，目前我國餐飲連鎖經營的總體規模依然較小，經營管理水平也與規范化、科學化要求還有很大差距，盲目擴張的現象也時有發生。在連鎖經營的快速擴張之中，經營管理不規范的現象也十分明顯。一些企業急于開展特許加盟業務，缺乏精細管理。導致了分店之間菜品質量和服務標準不規范，企業急功近利地進行原始資本積累或者單純追求規模增長，反而削弱了連鎖經營的統一性，損壞了品牌形象。國內以連鎖經營模式見長的國內知名餐飲企業，如“小肥羊”、“馬蘭拉面”、“大娘水餃”等。營業額與國外餐飲集團相比差距非常明顯。
　　第二產業發展主要依靠粗放型增長，層次內涵有待提升。我國餐飲產業規模擴張較快，但層次內涵有待提高。目前，我國餐飲產業的發展主要體現在產業規模的擴張。基本處于產品銷售階段，大部分企業的品牌意識淡薄、品牌內涵缺失，對文化的挖掘和資源的整合能力有待提高。大多數國內餐飲品牌的核心內涵不明確，不突出，不合適，甚至沒有。充分挖掘、弘揚傳統文化內涵，將飲食從果腹到藝術，從物質到精神轉變，追求深層次的文化品住，創建品牌是未來餐飲產業發展的大勢所趨。
　　第三，人才短缺的制約作用明顯。人力資源是影響企業發展的重要因素，與其他行業相比，餐飲企業人力資源更為復雜。首先。高端人才缺乏，先進的餐飲產業應是集文化、信息、技術于一體的現代企業，而真正能夠把財務理論、餐飲理論、烹飪技藝等理論結合在一起的復合型人才真是少之又少。其次。基層餐飲服務人員素質普遍偏低，由于較高的勞動強度和薄弱的知識結構，大部分員工缺乏積極上進的精神狀態和科學的職業規劃，基本滿足于現狀，影響企業發展。除此之外，企業人員流動頻繁。員工流動過于頻繁會帶來培訓、管理成本過高，服務質量不穩定等問題，不僅影響企業的人力資源管理，也不利于企業的長遠發展。
　　
　　三、促進我國餐飲業國際化發展的策略
　　
　　在全球經濟一體化的今天，積極實施“走出去”戰略，充分利用國際、國內兩種資源、兩個市場成為產業發展的關鍵。國際知名的餐飲集團基本都是跨國公司。“麥當勞”、“百勝”的足跡已經遍布世界100多個國家，在獲取經濟利益的同時，也成為美國文化強有力的傳播者。而雖然中華飲食文化博大精深，中國也具有“烹飪王國”的美譽，但中餐“走出去”的步伐緩慢，中餐的國際化水平還有待進一步提高。在促進我國餐飲業國際化發展方面，本文提出如下建議：
　　第一，推行TCS戰略。TCS是英文TotalCustomer Saesfacfion的縮寫，意為“顧客全面滿意”。在開放式經濟條件下，企業競爭的核心是爭奪顧客，滿足顧客需求。餐飲業是傳統的生活服務業，為顧客提供的不應僅是果腹的食物飲料，還應有愉快的用餐經歷和體驗。而愉快的用餐經歷是由美味佳肴、舒適的環境、優質的服務等方面共同作用形成的。國外餐飲企業在推行TCS戰略、維護顧客忠誠度等方面做得十分成功，而中國餐飲企業在國內尚且做不到這一點，何論征服國外顧客。因此，只有推行先進的經營理念，正確理解餐飲業的服務內涵，才能了解從哪些方面提高競爭力，應對國外餐飲企業的進攻，并使我國餐飲企業走出國門。
　　第二，注重品牌經營。國際化的經濟背景之下，國際競爭越來越表現為品牌的競爭。品牌已是跨國公司實現全球戰略目標的銳利武器，是實現資本擴張的重要手段。餐飲品牌在市場營銷的過程中最根本的作用就是加深餐飲者印象和喚起餐飲者美好感覺，同時也是與其它餐飲企業區別開來的重要特征。一個餐飲品牌如果擁有其核心價值，往往可能成為餐飲行業里某類產品的代名詞，具有很大的聯想力。因此，餐飲品牌建設的中心工作就是清晰勾勒出品牌的核心價值，然后力爭把核心價值刻在餐飲者的大腦深處。而中國文化博大精深，西方國家消費者對此充滿興趣和好奇，這正是中國餐飲企業大可善加利用之處。以飲食和文化相結合，創建中國化的品牌，借助中國文化和品牌的力量推廣中國的餐飲業發展。
　　第三，勇于創新，突出中國特色，尋找不同于西方餐飲的獨到之處，以此吸引國外消費者。中餐食材和制作方法的多樣化是我國餐飲企業的寶貴財富，應該充分珍惜和利用。由于世界各地對于食物口味不同的偏好，我國餐飲經營企業可以充分利用中餐多樣化這一特點，在設計食譜時，針對目標顧客的口味設計出符合顧客需求的特色食品。
　　第四，重視人才的培養。餐飲業是一個典型的服務性行業，從業人員的素質特別重要。“麥當勞”僅在北京每年就要花費1200萬元的訓練費用。據說在“麥當勞”產品中有25000種技術，“麥當勞”總部擁有3000名專職餐館經理、市場調研和貿易專家、食品質量管理專家等，甚至擁有“麥當勞漢堡包學院”。我國餐飲企業也應該把人才的培養高度重視起來，盡快建立起科學的人才培養體系和計劃，不斷增強餐飲從業人員的連鎖經營、專業技術，以廈經營管理、服務規范等方面的基本知識，多管齊下，從而盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素