食品生產企業如何預防食品安全事故的發生

　　[摘要]質量安全是企業的生存之本，預防食品安全事故的發生是食品生產企業的法律責任，更是一種社會義務。建立健全食品安全管理體系，是食品生產企業預防食品安全事故的必要條件，是確保“農田到餐桌”安全有效的重要環節。
　　[關鍵詞]質量安全；預防；食品安全事故；食品安全管理體系
　　[中圖分類號]F273.2　[文獻標識碼]A　[文章編號]1005-6432(2010)35-0111-02
　　
　　隨著科學技術的發展及人們物質生活水平的提高，消費者對食品安全衛生的要求更加關注，而傳統的食品生產管理方法難以保證生產出安全的食品，原因有三：①依賴于對生產狀況的抽查(spot-checks)；②依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗；③依賴于對既成事實的反應性(reactivity)。建立健全食品安全管理體系，是食品生產企業預防食品安全事故的必要條件，是確保“農田到餐桌”安全有效的重要環節。
　　
　　1　基于風險評估的危害分析
　　
　　HACCP體系中關注的三類危害分別是生物危害、化學危害和物料危害。生物危害主要是考慮各種細菌、霉菌、酵母菌、致病菌等各類生物、微生物引起的危害；化學危害主要是指轉基因(GMO)、農藥殘留、黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三聚氰胺、三聚氰酸、過敏原(從2008年12月23日起，過敏原標識不符合規定的食品將禁止在歐盟市場上銷售)、重金屬、二氧化硫、殘留溶劑、二曝英等系列化學物質引起的危害；物理危害主要指一些金屬碎屑、玻璃、毛發、纖維、石子、昆蟲等系列異物所引起的危害。
　　
　　2　確定OPRP／CCP點及食品安全管理計劃
　　
　　通過危害風險的分析來確定OPRP和CCPA。PRP為操作性前提方案(食品生產企業即為GMP)，提供食品生產的最基本的硬件(廠房、設施和設備)、軟件(文件系統)和濕件(人)；OPRP是可操作性前提方案，為控制食品安全危害在產品或產品加工環境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案；CCPA即關鍵控制點。OPRP與CCPA的共同點是通過危害分析過程所確定的需要重點關注的生產過程，都需要定期監控，發生偏差時都需采取糾偏行動，過程均需要驗證。
　　
　　3　建立有效的食品安全體系驗證規程
　　
　　(1)控制措施組合方案的確認，即一種危害可能由多個OPRP和或CCPA來控制。當出現原材料改變、工藝流程改變、設備改變、重復出現不合格、顧客投訴等情況時，應對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。
　　(2)監視和測量的控制，對于各OPRP及CCPA應采用適宜的監視和測量方法和設備、適宜的計量器具。
　　(3)食品安全管理體系的驗證，包括內部審核和單項結果的驗證。其中單項結果的驗證包括：①現有的程序和溝通渠道的驗證；②OPRP及CCP點的符合性及有效性驗證；③對食品安全管理計劃的確認；④人力資源管理及培訓活動有效性的評審，包括人員的健康、蟲害控制和食品安全體系知識以及相關法律法規的培訓。
　　(4)驗證活動結果的分析，食品安全小組根據驗證情況進行總結，包括內部審核和外部審核的結果。并在驗證結束后編制食品安全管理體系體系驗證報告，內容包括：證實體系的整體運行滿足策劃的安排和本組織建立食品安全管理體系的要求；識別食品安全管理體系改進或更新的需求；識別表明潛在不安全產品高事故風險的趨勢分析(包括顧客投訴、產品中的殘留溶劑及雜質概括、蟲害控制及異物方面的偏差等)；建立信息，便于策劃與受審核區域狀況和重要性有關的內部審核方案；提供證據證明已采取糾正和糾正措施的有效性。
　　(5)食品安全管理體系的更新，是指預備信息(原輔料規格說明書、工藝流程圖、危害分析等)、前提方案和HACCP的更新。評價和更新活動應基于：來自企業內部和外部溝通的輸入；來自有關食品安全管理體系適宣性、充分性和有效性的其他信息的輸入；法律法規更新的輸入(如過敏原標識要求等)；驗證活動結果分析的輸出；前次管理評審的輸出等。體系更新活動應予以記錄，并以適當的形式報告，作為管理評審的輸入。
　　
　　4　建立糾偏程序
　　
　　一般包括恢復受控，重新加工，改做其他用途等。如發現殺菌過程中，殺菌參數偏離，將參數調整回原來的狀態；同時，將評價為不安全的食品重新殺菌，或將加工的食品隔離并做好標識。糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發生。
　　
　　5　建立食品安全防御措施
　　
　　(1)原料供應區為國家公布的疫區或原料短缺時的預防：物料部門需及時上網或通過其他有效途徑，了解國內外流行病的爆發區域，避免從該區域購買原材料；當原料短缺，企業在選擇供應商時，考慮增加備選供應商。
　　(2)機器設備發生泄漏時的預防：設備能源部門應按照設備維護保養規程和日常巡檢制度，及時掌握設備的運行情況，確保所有設備都能處于良好的運行狀態。
　　(3)發生火災時的預防：企業生產及倉儲區域，禁止吸煙；如進行動火作業，須履行企業動火作業手續，并做好現場監護。
　　(4)人為破壞(如投毒等)的預防：對產品暴露的關鍵崗位、毒性試劑庫等區域安裝攝像頭，定期對員工進行食品安全防御知識的培訓，能有效地抑制人為破壞行為的發生。
　　(5)對外來人員的限制進入：①凡是生產、儲存、運輸、接收等區域均需采取限制進入措施。具體考慮以下幾個方面：生產區、中間體及返工區；對外門窗、室外的儲罐及倉儲區；室內的原料、包材、中間體、成品儲存區；化驗室、試劑庫及殺蟲除草劑的使用和儲存區域；企業能源和設施系統如電話、服務器等區域。②對參觀人員、運輸承包方、外請的清潔人員等必須履行登記手續，只允許授權和安全貨品進入和離開企業。③采取限定停車區、車道和人口的方式。④危險品和化學品的儲存區域由專人看管，并做好出入庫的賬冊記錄，發現遺失及時報告，并追蹤去向。
　　(6)運輸安全：物料部門與供應商簽訂合同時，應明確規定確保運輸過程中物料的安全，對散裝液體物料采用使用一次性鉛封等措施，對于固體物料，應采取必要的防護措施保證包裝的完好性。
　　(7)環境等不可預知的自然災害預防：①水的污染：確保企業使用的生活飲用水均由市政輸水直接管道輸送，減少人為破壞的可能；②大氣的污染：加強有毒、有害原輔料(鹽酸、硫酸等)的儲存管理，減少意外泄漏、揮發的發生。
　　
　　6　形成完好的記錄，以便追溯
　　
　　所有過程中形成的記錄必須保存完好，必要時便于追溯。FDA對記錄的要求是：真實性、易讀性、完整性、及時性、時間順序性和永久性。當食品質量安全受到威脅時，生產企業必須及時通知食品監管部門，必要時啟動產品召回程序，并對一切可能受到影響的其他產品進行風險評估和分析，及時追回所有出現質量安全問題的產品。
　　總之，食品生產企業只有建立健全有效的食品安全管理體系，才能有效地減少食品安全事故的發生，從而確保“農田到餐桌”整個食品鏈的安全，保障人類的健康和安全。
　　
　　參考文獻：
　　[1]《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》GB／T22000-2006idt ISO 22000：2005.
　　[2]《現代農業科技》2009年第13期，中國分類號TS207，文獻標識碼A。文章編號1007_5739(2009)13—0354—0