白鰱魚土霉味物質的檢測與脫除*

付湘晉，黨亞麗，許時嬰，李忠海，胡葉碧，張慧

1(中南林業科技大學食品學院，湖南長沙，410000)2(江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫，214122)3(浙江省醫學科學院，浙江杭州，310013)

白鰱魚土霉味物質的檢測與脫除*

付湘晉1，2，黨亞麗3，許時嬰2，李忠海1，胡葉碧1，張慧1

1(中南林業科技大學食品學院，湖南長沙，410000)2(江南大學食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇無錫，214122)3(浙江省醫學科學院，浙江杭州，310013)

采用微波鋪助蒸餾(microwave assistant distillation，MD)結合固相微萃取-氣相-質譜聯用(SPME-GCMS)檢測白鰱魚魚肉中土霉味物質土味素(geosmin，GEO)和2-甲基異莰醇(2-methylisoborneol，MIB)。微波鋪助蒸餾的最佳條件是微波功率350 W蒸餾8 min，MIB和GEO的加樣回收率分別是53.5%、69.9%，SD在5%以內。在濃度為0.05～5 μg/kg時，MIB、GEO的GC-MS峰面積與它們的濃度之間具有良好的線性關系(R2＞0.98)。采用MD-SPME-GC-MS法檢測了白鰱魚肌肉中MIB和GEO的濃度，分別是1.83和1.37 μg/kg。比較了水洗法、紅茶末浸泡法、酸堿法和酵母發酵法脫除鰱魚肌肉中土霉味物質的效果，堿法效果最好，大部分土霉味物質被脫除，MIB、GEO的殘留量分別為0.44和0.46 μg/kg。

白鰱魚，微波鋪助蒸餾，土霉味，脫腥

白鰱魚(silver carp，Hypophthalmichthys molitrix)是我國養殖量和產量最大的淡水魚，肌肉顏色潔白，蛋白質含量高，富含多不飽和脂肪酸，營養價值很高;但白鰱魚肉薄刺多，而且常有土霉味，鮮銷價格很低［1］。魚肉中土霉味的物質有 2-甲基異莰醇(2-methylisoborneol，MIB) 和 土 味 素(geosmin，GEO)［2］。它們在魚肉中濃度超過0.7 μg/kg就會使魚肉有明顯的土霉味而失去商品價值，造成巨大經濟損失［3］。

MIB和GEO是脂溶性物質，與魚肉結合緊密，檢測、脫除都十分困難。魚肉中的土霉味物質最早是用減壓蒸餾的方法提取富集檢測，這種方法耗時長(＞3 h)［3］。微波鋪助蒸餾利用微波加熱，條件劇烈，能夠在幾分鐘內完成提取。有報道使用MD法結合SPME-GC-MS提取檢測了鮰魚肉中的土霉味物質［4］，檢測限達0.1 μg/kg。水產品脫腥的方法很多，包括水洗法、鹽溶法、β-環糊精(β-CD)包埋法、活性碳吸附法、化學法等。養殖過程中可以通過換水、轉塘、等待等方法部分消除土霉味［5］;在加工過程中，脫除魚肉中土霉味物質的研究越來越多［6］，Jirawan［11］在研究鮰魚脫腥時發現，醋酸長時間浸泡能減少大部分土霉味物質;而蒸煮不能破壞土霉味物質;煙熏雖然能掩蓋土霉味，但土霉味物質其實并沒有減少;鹽腌和干燥都只能稍微減少土霉味物質的含量。薛勇使用濃度為3.0～7.5 mg/L的臭氧水漂洗鳙魚肉可以脫除魚肉中42.1% ～54.5% 的GEO，通過臭氧氣體漂浮處理魚肉5～20 min，可以脫除魚肉中42.8% ～70%的GEO，但臭氧處理后使魚肉中的脂質部分氧化［7］。

本文采用微波鋪助蒸餾和固相微萃取-氣相-質譜聯用(SPME-GC-MS)技術檢測鰱魚肉中土霉味物質，比較了不同方法脫除土霉味物質的效果，期望得到無土霉味的高品質魚糜。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

白鰱魚:無錫青山灣市場購買，平均重1 kg/尾。

色譜純的2-甲基異莰醇、土味素標樣，購自美國Sigma公司;其他試劑都是分析純，購自上海國藥試劑公司。

1.2 主要儀器設備

微波蒸餾裝置，根據參考文獻［4］自制;SPME萃取頭，美國Supelco公司;Trace MS氣相色譜質譜聯用儀，美國Finnigan公司;4K-15冷凍離心機，德國SIGMA公司。

1.3 采肉

鮮活白鰱魚宰殺后，去頭、內臟，用冰水洗凈，手工剔取白色魚肉。整個過程魚肉均放置在冰塊上。魚肉絞碎后馬上貯存在－18℃。使用前在4℃解凍24 h。

1.4 微波輔助蒸餾-固相微萃取(MD-SPME)

魚肉10 g，10 000 r/min高速勻漿1 min。微波功率350 W，N280 mL/min吹掃蒸汽，蒸汽用冰水浴冷凝收集。餾分用固相微萃取富集，萃取頭材料為PDMS，60 ℃ 吸附30 min［4］，用 GC-MS 檢測。

以沒有土霉味的魚肉為原料，添加1.0 μg/kg的GEO和 MIB 確定蒸餾時間，添加 0.1、1、2.5 μg/kg的GEO和MIB進行回收率實驗。以沒有土霉味的魚肉為原料，添加 0.05、0.1、0.5、2.5、5 μg/kg 的GEO和MIB制作外標法定量標準曲線。

1.5 GC-MS條件

氣相色譜條件［4］:PEG-20M毛細管柱，進樣口溫度230℃，柱初溫60℃，以10℃/min升溫到120℃，再以20℃/min升溫到230℃，保留1 min。

質譜條件［4］:傳輸線溫度 260℃，離子源溫度230℃;電離方式EI，電離電壓70 eV。選擇離子模式檢測，MIB和GEO的特征離子核質比(m/z)分別為95和112。

1.6 白鰱魚土霉味脫除方法

1.6.1 水洗法

魚肉與蒸餾水(4℃)比為1∶3(g∶mL);用玻璃棒攪拌2 min，冷凍離心(4℃，10 000 g，10 min)，得到的沉淀即是水洗脫腥魚糜。

1.6.2 紅茶提取液浸泡法

100 mL去離子水中添加1.5 g紅茶末，60℃提取1 h，5 000 g離心10 min，上清液為脫腥液，魚肉與脫腥液的比例為1 g∶3 mL，15℃浸泡處理3 h，冷凍離心(4℃，10 000 g，10 min)，得到的沉淀即是紅茶脫腥魚糜［8］。

1.6.3 酸堿法

魚肉與蒸餾水(4℃)比為1∶9(g∶mL)，用勻漿機勻漿(10 000 r/min，30 s)，魚漿轉入磁力攪拌器緩慢攪拌，同時滴加2 mol/L HCl或NaOH調整pH值，pH值調到預定值后再攪拌15 min(4℃);然后離心(4℃，10 000 g，20 min)，去掉沉淀，測定上清液中蛋白質的含量，調上清液pH值到5.5，離心(4℃，10 000 g，20 min);下層沉淀即為酸法脫腥魚糜或堿法脫腥魚糜。

1.6.4 酵母發酵法

魚肉與蒸餾水比為1∶3(g∶mL)、安琪酵母2%、pH值6.65、25℃處理60 min，冷凍離心(4℃，10 000 g，10 min)，得到的沉淀即是酵母發酵脫腥魚糜［9］。

1.7 數據處理

使用軟件EXCEL計算平均值、RSD值和進行回歸分析，使用軟件SPSS10.0進行顯著性分析，使用Origin 7.0作圖。

2 結果與討論

2.1 微波加熱時間對土霉味物質回收率的影響

對魚肉進行微波加熱時，魚肉迅速產生水蒸氣，土霉味物質隨水蒸氣一起從魚肉中蒸發，在N2吹掃下，進入冷凝管冷凝。影響土霉味物質提取效率的主要因素有微波功率、微波時間、吹掃N2氣的流速。參照文獻報道［4，7］，采用微波功率 350 W，N2氣的流速80 mL/min，研究了微波時間對土霉味物質回收率的影響，結果見圖1。結果表明，白鰱魚肉樣品蒸餾8 min時，魚肉中土霉味物質回收效果較好(MIB、GEO的回收率分別是53.5%、69.9%)。當微波時間超過8 min，土霉味物質的回收率反而下降，此時魚肉的溫度雖然較高，在120℃左右，但還未達到土霉味物質的熱分解溫度。回收率下降的原因可能是微波加熱時間太長，一些油狀物也被蒸餾出來，土霉味物質溶解在油狀物中不能揮發出來被SPME富集，所以回收率下降［7］。因此，樣品蒸餾時間確定為8 min。

2.2 MD-SPME-GC-MS法的回收率和線性

表1顯示，采用MD-SPME-GC-MS法檢測白鰱魚肉中土腥味物質時，MIB的回收率為51.8% ～55.3%，GEO的回收率是 68.8% ～70.5%。Conte［4］采用類似的方法檢測catfish(Ictalurus punctatus)肉中的土霉味物質，MIB和GEO的回收率分別是81%和71%。而薛勇［7］采用MD-SPME-GC-MS法檢測鳙魚肉中的GEO，回收率為57%。所以，土霉味物質的回收率普遍較低，這是因為土霉味物質與魚肉結合緊密。加樣回收實驗RSD值在5%以內(表1)，所以這一方法檢測白鰱魚肉中土霉味物質的重復性較好。

表1 MD-SPME-GC-MS檢測土霉味物質的回收率 %

把MIB、GEO的GC-MS峰面積與它們的加樣量之間進行線性回歸。MIB的回歸方程是A=26.247 3c+4.338 5(A為峰面積，c為加樣濃度)，R2為0.986;而GEO的回歸方程是A=29.836c+5.893(A為峰面積，c為加樣濃度)，R2為0.992。所以，在選定范圍(0.05 ～5.00 μg/kg)內，MIB、GEO 的 GC-MS峰面積與它們的含量之間具有良好的線性關系?？梢杂糜诎做桇~肉中土霉味物質的定量檢測。

2.3 幾種方法脫除白鰱魚土霉味物質的比較

采用MD-SPME-GC-MS檢測有明顯土霉味的白鰱魚樣品中 MIB、GEO的含量，結果表明MIB、GEO的含量分別是 1.37、1.83 μg/kg(圖 2、表 2)。Conte［4］報道有土霉味的鮰魚肉中MIB含量為0.5～4.0 μg/kg，薛勇［7］報道市售鳙魚GEO的平均含量為5.4 μg/kg，由此可見，白鰱魚肉的土霉味物質含量與其他淡水魚肉的土霉味物質含量基本在同一數量級。

圖2 白鰱魚肉及堿法脫腥魚糜中MIB、GEO的GC-MS圖

水洗法是魚糜加工最常用的方法，但水洗法不能完全脫除土霉味，特別是GEO的殘留量達0.79 μg/kg(表2)。劉鐵玲等［8］報道，紅茶末的脫魚腥味效果很好，但表2表明，紅茶末浸泡法不能完全脫除土霉味，GEO的殘留量為0.73 μg/kg(表2)。近年來，利用酵母作為脫腥劑的研究越來越多，脫魚腥味效果很好，但表2顯示，酵母脫腥魚糜中的土霉味物質殘留最多。酸堿法(pH-shifting)是近年開發的魚糜加工新工藝，它能顯著提高魚糜蛋白回收率(從50% ～60%提高到80% ～90%)。在酸堿法中，魚肉蛋白質分子先在極端pH值條件下溶解、展開，原來與蛋白質結合的霉土味物質可能與蛋白質分開［10］;另一方面，酸、堿使魚肉脂肪溶出，魚肉中脂溶性的土霉味物質的含量也會相應降低。所以，酸堿法制備魚糜工藝應該會有很好的脫腥效果。從表2可以看出，酸、堿法脫腥魚糜中MIB、GEO的殘留量很低，特別是堿法脫腥魚糜中殘留的MIB和GEO的濃度都在0.50 μg/kg以下，所以，堿法脫除白鰱魚土霉味的效果很好。

表2 魚肉及脫腥魚糜中土霉味物質的含量 μg/kg

3 結論

微波鋪助蒸餾-固相微萃取-氣相-質譜聯用(MDSPME-GC-MS)法是檢測白鰱魚魚肉中土霉味物質土味素(GEO)和2-甲基異莰醇(MIB)的合適方法。微波鋪助蒸餾的最佳條件是微波功率350 W蒸餾8 min。采用這一方法檢測了白鰱魚肌肉中MIB和GEO的濃度，分別是1.83和1.37 μg/kg。堿法脫腥效果最好，大部分土霉味物質被脫除，MIB、GEO的殘留量分別為0.44和0.46 μg/kg。

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The Determination and Deodorizing of Earthy Flavor of Silver Carp

Fu Xiang-jin1，2，Dang Yali3，Xu Shi-ying2，Li Zhong-hai1，Hu Ye-bi1，Zhang Hui1
1(School of food science，Central south University of Forestry and Technology，Changsha，Hunan 410000，China)2(School of food Science，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214122，China)3(Zhejiang Academy of Medical Sciences，Hangzhou，Zhejiang 310013，China)

The microwave assistant distillation(MD)combined with solid phase micro-extract and GC-MS(SPME-GC-MS)was used to determine the earthy compounds of geosmin(GEO)and 2-methylisoborneol(MIB)in silver carp muscle.The optimized conditions of MD were:distillation at 350 W for 8 min，the recovery rate of MIB and GEO were 53.5%and 69.9%respectively，and the SD was less than 5%.In the range of 0.05 －5 μg/kg of MIB and GEO，there was good linear relationship between their GC-MS chromatogram area and their concentration(R2＞0.98).MD-SPME-GC-MS was used to detect the MIB and GEO in the silver carp muscle，the result indicated that their concentration were 1.83 and 1.37 μg/kg respectively.Compared the effect of water-washing，marinating in red tea，acid-/alkali-process，and fermentation with yeast on the removing of earthy-muddy odor compounds of MIB and GEO，the alkali-process was the most effective one.MIB and GEO retained in surimi was 0.44 and 0.46 μg/kg，respectively by alkali deodorized method.

silver carp，microwave assistant distillation，earthy-muddy odor，deodorization

博士。

2009－12－10，改回日期:2010－06－09